A BALNEO, COMER TRAS VISITAR LAS TERMAS

Si hay un lugar que caracteriza al pueblo romano, un lugar donde se puede encontrar a pobres y ricos, amos y esclavos, hombres y mujeres, ese lugar son los baños. Bueno, con permiso del estadio, el anfiteatro y el teatro, que se llenaban en plena temporada de Ludi.

El éxito de los baños radicaba en que daban respuesta a muchas necesidades de la población: eran un lugar donde relajarse, donde mantener la salud del cuerpo y el espíritu, donde divertirse y, sobre todo, donde encontrarse con amigos y pasar la tarde.

Tanto si se trataba de termas más pequeñas en propiedades privadas (balneum), como de grandes instalaciones públicas (balnea, thermae), todo el mundo las frecuentaba desde el mediodía más o menos, tras las obligaciones de trabajo, y marcaban el momento de relax que daba paso al tiempo de ocio. Desde el siglo I aC, las termas públicas se convierten en un lugar imprescindible, e incluso aquellos ciudadanos privilegiados que tenían la suerte de disponer de un balneum privado, deciden pasar su tiempo en las grandes instalaciones que construirán Agripa, Nerón, Tito, Domiciano y otros principes o imperatores. 

Termas de Sant Boi de Llobregat. Foto: @Abemvs_incena

Y no es de extrañar, porque las termas son un hervidero diario de actividad y diversión. Desde que el sonido del discus indica que el agua ya está caliente y se puede entrar, una población de lo más variopinto invade las instalaciones. Tras pasar por los vestuarios o apodyterium, donde se dejaban los objetos personales, la gente se colocaba unas sandalias o zuecos para protegerse del calor que emanaba del suelo y evitar resbalar, y podía optar por dirigirse a la palestra para practicar ejercicio al aire libre -para lo cual vestía un sucinto subligaculum y una fascia pectoralis en caso de ser mujer-, o dirigirse al tepidarium y a las piscinas de agua fría (frigidarium) y caliente (caldarium), donde una temperatura altísima ayudaba a relajarse y a desintoxicar el organismo. Además de centrarse en la limpieza en profundidad de la piel a base de restregar con el estrígil, en las termas se podía optar por un buen tratamiento de belleza a base de masajes y aceites, por una depilación o por una aplicación integral de ungüentos carísimos, procedentes de Oriente, de Egipto, o de Judea. Pero además uno se podía divertir en la piscina (natatio), podía ir de tiendas, asistir a un recital de poesía o un concierto, leer en la biblioteca, pasear por sus jardines, encontrarse con amigos y hacer vida social ... y sí, también comer algo.

Mujeres practicando deporte en las termas.
Piazza Armerina.

Diferentes autores nos han dejado testimonio de que en las termas había puestos de comida rápida y tabernas que tenían una oferta muy sencilla. Por ejemplo, Marcial nos habla de alguien que en las termas “come lechuga, huevos, pez lagarto” (XII,19). Séneca, que vivía sobre uno de estos establecimientos en la ciudad de Baiae, nos menciona el ruido que producían los gritos de los vendedores ambulantes, entre ellos el salchichero, el pastelero y el vendedor de bebidas (Ep.VI,56,2). Y Juvenal nos habla de un tal Laterano, gobernador cargado de vicios y ejemplo a no seguir, quien “se encamina a las copichuelas aquellas de los baños” (Sat.VIII,168), sugiriendo que estos bares quizá no eran muy recomendables. Sin embargo, debemos recordar que estos textos fueron escritos por autores de la élite y que estos suelen mostrar un punto de vista muy parcial. 

Escena convivial. Museo del Bardo. Túnez

Otros testimonios nos revelan que además de tomar vino o de picotear algo en los puestos ambulantes, también era posible comer en un auténtico restaurante de cierto nivel. Un texto de Julio Pólux recogido en la enciclopedia bizantina conocida como Suda nos presenta un ejemplo de menú completo que se podía consumir allí, en las mismas termas. Julio Pólux nos presenta un fragmento en el que el protagonista se va a unos baños y de ahí directamente a comer. Como siempre en la obra de Pólux, el texto supone un elenco de frases útiles usadas en escenas cotidianas, en latín y en griego, pensadas para un uso pragmático de hablantes que no dominan las dos lenguas. Pues bien, el protagonista de Pólux se acicala y se perfuma tras el baño, siguiendo el ritual del convivium, aunque dentro del recinto de las termas. Después toma un sirviente y con él se dirige a lo que podemos considerar un restaurante:

“Mezcla vino para nosotros: nos reclinaremos. Primero danos remolacha o calabaza. Agrega salsa de pescado a eso. Danos rábanos y un cuchillo: sirve un oxygarum con lechuga y pepino. Trae pies de cerdo, una morcilla y un útero de cerda. Todos comeremos pan blanco. Agrega aceite a la ensalada. Desescama las sardinas y déjalas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta y jamón. ¿Ya está listo el pescado a la plancha?

Ahora, pues, unas lonchas de venado, jabalí, pollo y liebre. Da a todos una ración de col. Corta la carne hervida. Sirve el asado. Danos de beber (...)

Traed las tórtolas y el faisán, traed la ubre y comamos un poco. Vamos a comer, está bien. Danos el cochinillo asado. Eso está muy caliente. Mejor córtalo para nosotros. Trae miel en una jarra. Trae un ganso engordado y algunos encurtidos. Danos agua para nuestras manos. (...)

Ha sido una comida estupenda. Da a los camareros y sirvientes algo para comer y beber, y también al cocinero, porque nos ha servido bien (...)”

Del texto de Pólux -insisto, es un manual que recurre a frases cotidianas- destaca el elenco de platos que bien podrían aparecer en el recetario de Apicio y la referencia a reclinarse en el triclinio. El texto muestra unos platos que se acercan más a un convite en casa de un patronus que a la clásica taberna que tenemos en mente.

Estos restaurantes más finos también se documentan en la arqueología. Un ejemplo lo vemos en la Casa de Julia Felix, en Pompeya, una villa enorme con una parte residencial y otra mucho mayor dedicada a apartamentos, baños públicos, tiendas y tabernas, todo en alquiler. La propietaria, heredera de la fortuna familiar, consiguió así convertirse en una auténtica y respetada mujer de negocios. Los baños públicos que alquila, “para gente selecta” según reza el letrero que lo anuncia, son de lujo y junto a ellos se encuentran dos comedores o thermopolia, uno de ellos incluso conectado con el balneum. Curiosamente, este comedor cuenta con un triclinio, por lo que se le presupone también cierta categoría. Bien podría tratarse de un restaurante donde se sirviesen los mismos platos que menciona Pólux. Y es que seguro que había termas y termas, y también restaurantes y restaurantes.

Thermopolio de la Casa de Iulia Felix en Pompeya.
Foto: https://pompeiiinpictures.com/

Pero las termas servían también como lugar de encuentro previo a una cena en casa de amigos. Leemos en Marcial a propósito de la invitación que hace a Julio Cerial: “Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano” (XI,52). Y si no se tiene invitación, también es el lugar donde dejarse ver y hacerse el encontradizo, adular hasta la saciedad y quizá conseguir que te inviten. Es el hábitat natural de gorrones profesionales, clientes sin mucha suerte, patricios empobrecidos o aspirantes a la jet set romana: “No es posible deshacerse de Menógenes en las termas y en los alrededores de los baños, por más que emplee uno toda su maña”, nos cuenta Marcial (XII,82), a propósito de este parásito pegajoso, capaz de  humillarse recogiendo balones, dejarse ganar en el juego de pelota, amontonar las toallas sucias, escanciar él mismo el vino, secar el sudor de la frente de aquel a quien persigue hasta que este, extenuado,  le invite a cenar. 

Por supuesto, la relación entre las termas y la alimentación tiene mucho que ver con la salud y la higiene, es decir, con el concepto de dieta, entendido en sentido amplio. La dieta (δίαιτα) en la antigüedad implicaba un género de vida saludable y equilibrado basado en los pilares de la alimentación, los baños, el ejercicio, las purgas y el reposo. Los baños eran prescritos por los médicos en función de cada necesidad, y tras estos, para completar el tratamiento, se recomendaba tomar bebidas calientes como el apotermo. Así lo recomienda Hipócrates, quien da varias recetas para los males de las mujeres, con fórmulas del tipo “que se bañe con agua caliente y beba en ayunas apotermo” (Mul.1,44; Mul.2, 207 y 209). Conocemos esta receta porque también la recoge Apicio, aunque en su caso no parece una bebida, y sabemos por él que llevaba sémola de trigo, cocida con piñones y almendras, todo endulzado con uvas pasas o vino dulce (Ap. II, II,10). Un refrigerio reconstituyente, perfecto para quienes han pasado unos días debiluchos, que además es bastante digestivo.

Interpretación de apotermo. Foto: @Abemvs_incena

El mismo recetario de Apicio también nombra otras tres recetas que se recomiendan expresamente para tomar después de las termas (a balneo). Son recetas conocidas por sus propiedades laxantes o purgantes, es decir, que formaban parte de la terapéutica del momento. La primera de ellas son unas albóndigas en una salsa a base de almidón y especias (Ap. II, II,7). El almidón  (amulum o amylum) se podía conseguir con el agua de cocer arroz o espelta y actuaba como espesante, además de favorecer una microbiota intestinal sana. La siguiente son unas sepias cocidas (Ap. IX, IV,3), en cuya salsa hay pimienta, laser, garum, piñones y huevos. En la medicina de la Antigüedad, los caldos a base de sepias y otros moluscos eran conocidos por sus propiedades laxantes, un verdadero remedio para recomponer un vientre enfermo si hemos de hacer caso a Celso o a Hipócrates. La tercera y última de las recetas que nos presenta Apicio a balneo es un plato de erizo salado (Ap. IX, VIII,5), el cual se debe mezclar convenientemente con garum para parecer fresco. Otro alimento que la medicina del momento considera purgante: los caldos hechos a base de erizo, que mueven el vientre y evitan el estreñimiento.

Ya sea por salud o diversión, ya sea para quedar con amigos justo antes de cenar, los baños termales se convierten en un elemento fundamental para el bienestar del pueblo romano. El placer, acompañado de una buena comida y regado con un buen vino, es doblemente placer.

Prosit!

Alma Tadema. La costumbre favorita (1909)

Imagen de cabecera: Bene Lava, 'Que tengas un buen baño'. Termas de Timgad, Argelia.

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

Guidi, Federica: Vacanze romane. Tempo libero e vita quotidiana nell’antica Roma.- Mondadori, 2015

Lejavitzer, Amalia: “Dieta saludable, alimentos puros y purificación en el mundo grecolatino”, en Nova Tellvs, 33/2, 2016

SIBARITAS vs. ESPARTANOS (II): EL INFAME CALDO NEGRO

Esparta. Una de las polis griegas más importantes. Un vasto territorio con leyes no escritas y una sofisticada organización basada en la excelencia militar y en el dominio de una minoría privilegiada de ciudadanos considerados ‘iguales’. Esparta era tradicional, estricta, cerrada y mítica. 

Numerosos autores -entre ellos Platón o Cicerón- vieron en el régimen de vida general de Esparta unos ideales que deseaban adaptar a sus propios estados y ayudaron así a conformar el mito de la perfección espartana. Desde entonces, ha despertado siempre  cierta admiración y encandilamiento, reflejado incluso en nuestro vocabulario común, ya que espartano es sinónimo de  “austero, sobrio, firme, severo”. 

El éxito de Esparta se achacaba a los valores y virtudes que se derivaban de su díaita, entendida como modo de vida sobrio y áspero que evitaba expresamente las comodidades, la molicie y la debilidad. 

Uno de los aspectos fundamentales para entender este modo de vida es la gastronomía, tan severa y poco amable como la misma vida espartana. 

El caldo negro

Si tuviéramos que resumir toda la gastronomía del pueblo lacedemonio en un único plato, este sería el caldo negro o mélas zomós (μέλας ζωμός), un auténtico signo de identidad de Esparta. Varios autores mencionan esta elaboración, plato fuerte también de la comida en común, la syssítia (συσσίτια), otra institución por sí misma.

Pues bien, vamos a ver en qué consistía este plato ‘nacional’ lacedemonio.

Una de las principales fuentes de información se encuentra en Plutarco de Queronea, un autor que vivió entre los siglos I y II dC, muy lejos de los tiempos en que Esparta era toda una potencia. Junto a Plutarco, tenemos esa especie de enciclopedia sobre el mundo antiguo que resulta ser El banquete de los eruditos, de Ateneo de Náucratis, otro autor aún más alejado en el tiempo (siglo II o principios del siglo III), que sin embargo recoge información de autores mucho más antiguos cuyos textos originales se han perdido. De manera que al menos contamos con el testimonio -indirecto- de algunos autores casi contemporáneos a la época de mayor esplendor de la Esparta clásica.

Según Plutarco, entre los lacedemonios “era muy apreciado el caldo negro” (Lyc. 12). Plutarco no nos explica exactamente en qué consiste pero sí nos dice que se servía en la syssítia, la comida en común de los ciudadanos libres con responsabilidad política. Así pues, este plato se identifica ya con una institución que a su vez resume la esencia cívica de Esparta. 

La syssítia era una comida colectiva en la que participaban los ciudadanos y los jóvenes de la élite de Esparta, y cuyas normas fueron establecidas por el mítico legislador Licurgo. Decidido a eliminar el lujo y el afán de dinero, Licurgo decretó dos normas básicas: que todos los que formaban parte de ella hiciesen una aportación, y que los alimentos fuesen sencillos y con raciones iguales para cada miembro.  Así, según nos cuenta Plutarco, los lacedemonios se reunían en grupos de quince más o menos y “aportaba al mes cada uno de los comensales un medimno de cebada, ocho chóes de vino, cinco minas de queso, cinco semiminas de higos y, encima, para la compra de provisiones, una cantidad ciertamente pequeña de dinero” (Lyc. 12). Con ello se conseguía una comida sin ostentación, sencilla de preparar y extremadamente frugal, lo cual fortalecía el espíritu de los ásperos lacedemonios, logrando la famosa areté (ἀρετή).

Escena de sacrificio. Museo del Louvre.

Como he dicho, el plato fuerte de estas comidas era el caldo negro. Posiblemente se trataba de un estofado de carne cocinado a fuego lento y con pocos aderezos. Una cita también de Plutarco permite imaginar que se comía la carne por un lado y el caldo por otro, siendo este el más apreciado con diferencia: “los ancianos ni siquiera pedían un trozo de carne, sino que se lo dejaban a los jovencitos, y ellos comían sirviéndose el caldo” (Lyc. 12). Otro autor, Dicearco de Mesina, especifica que la carne que se sirve es carne de cerdo hervida y aparte el propio caldo de carne, suficiente para alimentar a todos los comensales durante la cena (Athen. Deipn. 141AB). Ambos autores parecen indicar que la carne se extraía y se repartía, en principio a los más jóvenes, mientras que el caldo restante (el zomós) era el auténtico manjar de los hombres espartiatas. 

Por lo que respecta al resto de ingredientes, tampoco debieron ser muy sofisticados. De nuevo Plutarco nos da una pista: “Y así como los lacedemonios, dando al cocinero solo vinagre y sal, le ordenan buscar lo demás en el animal sacrificado (...)” (Mor. 128C). Es decir, según Plutarco, la preparación de este plato nacional implica el uso de vinagre, sal y otros ingredientes procedentes del mismo animal, como puede ser la sangre -que le daría un color característico (mélas, ‘negro’) y un sabor inconfundible-, las vísceras o la carne. Actualmente, se cree que el uso del vinagre tenía una función muy concreta: evitar la coagulación de la sangre de cerdo y ayudar así a que la textura final fuera justamente de sopa, de caldo.

El mélas zomós se acompañaba durante la syssítia de otros alimentos también muy sencillos: pan de cebada, alguna aceituna, queso, un higo o algún pescadito o pichón (Ath. Deipn. 141A-C). Para beber, vino, pero en poca cantidad, porque nadie estaba autorizado a emborracharse durante estas comidas cívicas. La syssítia terminaba con un resopón o epaiklon a base de pasteles de cebada y empanadas de carne, aportación voluntaria de los más pudientes. Curiosamente en este momento exacto de la comida en común la presunta igualdad entre comensales se disolvía, ya que se hacía patente el poder adquisitivo de las clases aristocráticas, cuyo nombre se anunciaba en voz alta acompañando al plato aportado y haciendo patentes las relaciones de poder entre los diferentes miembros del grupo. 

Así pues, las comidas cívicas no eran escasas en alimentos, sino moderadas, frugales y básicas, alejadas de los productos refinados y exóticos que entorpecen la virtud. Ningún espartiata se levantaba con hambre del klinē, como mucho se levantaba con la gula insatisfecha.

Ágora de Esparta. 

Significado del caldo negro

La identificación de este plato con la misma syssítia representa los ideales de Esparta: la moderación, la sencillez, la eliminación consciente del lujo, la austeridad. Y con ello se conseguía el respeto a las leyes y la igualdad entre ciudadanos, además de un cuerpo vigoroso y un espíritu disciplinado. 

Todos los ciudadanos de Esparta se sentían identificados con el mélas zomós y el plato se convirtió en un signo de identidad.

Además, el caldo negro era famoso en toda la Hélade. Varios autores de la comedia lo mencionan: el ateniense Ferécrates, Alexis de Turios -quien insiste en el que el zomós debe ser bien negro-, Matrón de Pítane o Eufrón, quien presenta a un cocinero que atribuye la autoría del plato a Lamprias, uno de los Siete Cocineros legendarios de Grecia, esos que tenían un paralelo con los Siete Sabios.

De hecho, este plato no era ningún secreto, aunque lo cierto es que tampoco debía ser apto para todos los paladares. Plutarco nos habla de cierto rey del Ponto que contrató a un cocinero laconio para que le preparase el famoso caldo negro. Cuando lo probó se decepcionó muchísimo y el cocinero en cuestión le respondió que para apreciarlo era necesario haberse bañado en el Eurotas (Lyc. 12), dejando clara la idea de que para un espartiata, el caldo negro está bueno porque está acostumbrado a tomarlo desde la cuna. Sin embargo, el paladar del rey del Ponto debía estar más acostumbrado a otros alimentos refinados, como el thríon -la hoja de higuera rellena- o el candaulos. De hecho, Nicóstrato a través de Ateneo nos habla de un cocinero “que no sabía preparar caldo negro, pero sí hoja de higuera rellena y candaulo” (XII, 517A), dejando clara la identificación de todo un pueblo con una determinada gastronomía: quien prepara caldo negro (Esparta) no conoce los refinamientos de la alta cocina, y viceversa. 

Esa misma anécdota del rey del Ponto nos la transmite Cicerón, pero con algunas variantes. Según él, el rey es el tirano Dionisio I el Viejo y la respuesta del cocinero es toda una declaración de principios, pues al ver la cara de asco del tirano, le responde: «No tiene nada de extraño, le han faltado los condimentos». «¿Qué condimentos?», le preguntó. «La fatiga de la caza, el sudor, la carrera hasta el Eurotas. Ésos son los condimentos que emplean los Lacedemonios en sus comidas» (Cic. Tusc. 5, 98, 4). 

Busto de un hoplita, quizás Leónidas.
Museo Arqueológico de Esparta 

Sí, hay que haber nacido en Esparta y haber superado las pruebas de la infancia, las batallas y la vida áspera para poderlo apreciar. Los extranjeros no están en condiciones de entender el plato, no participan de esa cultura. 

Por eso tampoco les parecía conveniente servirlo a quienes visitaban su ciudad. El rey Cleómenes, por ejemplo, cuando recibía a embajadores o extranjeros, les plantaba un triclinio de más plazas, añadía más cantidad al menú y hacía más generoso el servicio de vino. Y según Plutarco se enfadó con unos amigos que sirvieron caldo negro y pan de cebada (la famosa maza) a unos extranjeros, como si estuvieran en la syssítia, dejando claro que con personas foráneas no había que ser tan “laconio” (Plut. Cleom. 34.5).  Seguro que pasó hasta vergüenza. Así es la comida tradicional, uno la acepta en su ADN cultural, pero evita hacer ostentación entre personas que no la van a entender. 

Además, al ofrecer esos platos a los extranjeros, ¿qué acabarían pensando de las costumbres de Esparta? Era mucho mejor evitar juicios erróneos. Así es como se forjan anécdotas y se mantienen los tópicos: que si en Esparta los cocineros solo podían elaborar platos de carne, exponiéndose a la expulsión en caso contrario; que si era mejor estar muerto que comer el caldo negro; que si los espartanos no saben comer cosas finas y si les sirves un erizo de mar se lo meten en la boca con caparazón y todo… Estas historias forman parte de los textos clásicos, recopiladas ya en tiempos pretéritos, cuando se forjó el mito de la “perfección” espartana. 

Copa Espartana S. VI aC

Sibaris vs. Esparta

Si la ciudad de Síbaris encarnaba la vida relajada, Esparta simboliza el ideal de disciplina y perfección. Ambas polis expresan su forma de vida en las costumbres gastronómicas. Recordando la famosa frase del filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach, “somos lo que comemos”, podemos decir que Síbaris es lujosa y fértil como el mar, como los pasteles y como el abundante vino, mientras que Esparta es arisca y rígida como el pan basto de cebada y el caldo negro.

Si uno es símbolo de vida relajada, el otro lo es de disciplina y perfección. Ambos estados actúan como símbolos opuestos, ambas son ciudades míticas.

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

Maciej Kokoszko: "Mélas Zomós(μέλας ζωμός), or on a Certain Spartan Dish. A Source Study", en Studies on Ancient Sparta, Akanthina, no. 14, ed. Nicholas Sekunda (Gdańsk: Gdańsk University Press, 2020).

Casillas, Juan Miguel y Fornis, César: “La comida en común espartana como mecanismo de diferenciación e integración social”, en Espacio, Tiempo y Forma, Serie II, Historia Antigua, 7, 1994 (págs. 65-83)

SIBARITAS vs. ESPARTANOS (I): EL MITO DE SÍBARIS

Escena de simposio. Tumba del nadador. Paestum.

Según la RAE, el adjetivo “sibarita” en su primera acepción se aplica a una persona “que se trata con mucho regalo y refinamiento”. Es sinónimo de exquisito, refinado, comodón, voluptuoso, gourmet, elegante, epicúreo, sensual, hedonista, delicado y snob. Todo el  mundo ha utilizado alguna vez este término, y todo el mundo conoce vagamente la procedencia del mismo: la ciudad de Síbaris, que aparece en el imaginario popular como lo más de la elegancia, la finura y la pomposidad.

La información principal que nos ha llegado sobre Síbaris y los sibaritas procede de unos pocos textos escritos, que corresponden básicamente a los historiadores Heródoto,  Diodoro Sículo y Estrabón, al retórico Claudio Eliano y, sobre todo, al retórico y gramático  Ateneo de Náucratis. Pertenecen a épocas diferentes  y más o menos recogen todos la misma información, ya que parten de las mismas fuentes.

En total, un pequeño repertorio de textos que básicamente insisten en un aspecto: la vida regalada y lujosa de los que vivían en esa región. Estos autores utilizan la palabra “molicie” para definir a los sibaritas y su estilo de vida, insistiendo con todas sus fuerzas en que esa actitud finalmente supuso su destrucción. Es decir, se utiliza el término “sibarita” para expresar un mensaje moral: la civilización que se deja llevar por el placer extremo y por el dolce far niente recibe un castigo. 

Por tanto, hay que tener en cuenta esta moralina a la hora de leer los textos clásicos, y descifrar cuánto puede haber de verdad y de mito en ellos. 

Copa de Dionosos.  Staatliche Antikensammlungen. Múnich

Síbaris fue fundada por aqueos y trecenios hacia el 720 aC. Se situaron en el golfo de Tarento, en el mar Jonio, en lo que es la actual Calabria. Junto a Siracusa, Agrigento y Crotona, sería una de las primeras colonias de lo que más tarde se conocería como la Magna Grecia. En el nuevo emplazamiento, los colonos encontraron a su alcance todos los recursos naturales para poder explotar la agricultura, la pesca y el comercio. Y poco a poco florecieron y se enriquecieron, se expandieron fundando sus propias colonias -como Posidonia-, invadieron otras polis para ocupar sus territorios, tuvieron tratos con los jonios de Mileto y con Etruria -establecida ya en la Campania-  y finalmente entraron en guerra contra Crotona -también fundada por aqueos y anterior aliada- que los aniquiló en el año 510 aC. 

Como ya he dicho, los textos insisten mucho en el gusto por el lujo y la voluptuosidad, expresados a través de una colección de datos y anécdotas. De todos los autores, Ateneo es quien abunda más en detalles (Deipn.XII,518-521). Por ejemplo, nos explica que vestían con mantos hechos de lana de Mileto, muy apreciada en la Antigüedad; que los jóvenes pasaban los veranos divirtiéndose en los baños de las Ninfas Lusíadas; que iban a todas partes con sus perritos malteses, incluso a los gimnasios; que habían prohibido en la ciudad cualquier actividad que produjera ruido para poder dormir del tirón, o que utilizaban esclavos encadenados en los baños públicos para evitar que fuesen demasiado rápido al echar el agua caliente y uno se escaldase la piel. 

Los textos a menudo nos hablan de anécdotas basadas en este tópico, que suelen empezar con fórmulas como “se dice de un sibarita…”. Y así conocemos al sibarita que fue de visita a Esparta y, tras comer con ellos, entendió por qué no le tenían miedo a la muerte, pues es mejor morir que alimentarse con el caldo negro. O al que casi se hernia viendo a unos obreros trabajando. O al pedagogo que castigó con saña a su discípulo porque había recogido un higo seco del suelo. Incluso tenemos el nombre de un sibarita famoso, un tal Esmindírides -que nombran casi todos los autores- paradigma del lujo y la decadencia, capaz de estar veinte años sin ver salir o ponerse el sol -porque se pasaba las noches de juerga y dormía de día-, que no pegaba ojo si los pétalos de rosa sobre los que dormía se arrugaban y que  al irse de viaje a Sición “se llevó consigo como signo de ostentación y lujo, mil sirvientes, pescadores, pajareros y cocineros” (Ath.VI,273C).

De entre todos los detalles para expresar la molicie de los sibaritas, los que más destacan son los relacionados con temas gastronómicos, como los mil cocineros que se llevó Esmindírides. 

Tal como nos dice Diodoro Sículo, eran “esclavos de su estómago y amantes del lujo” (VII,18,1), por lo que dedicaban buena parte de su existencia a los placeres de la mesa. Según Ateneo de Náucratis, la prosperidad en la que vivían tenía su origen en la propia región, bendecida por un mar abundante y unas tierras fértiles, que producían todo tipo de recursos suficientes para autoabastecerse y para comerciar con otras ciudades de la península y del Mediterráneo.  La campiña era próspera en viñedos y transportaban el vino en canales hacia las bodegas situadas cerca del mar, desde donde se distribuía a todos los puntos de venta. 

Eran tan epicúreos que premiaban sin pagar impuestos a quienes trabajaban o mercadeaban con determinados productos de lujo, como las anguilas o la púrpura marina. 

Platos de pescado del área de Paestum. Fotografía de la exposición "Alle origini del gusto. Il Cibo a Pompei e nell'Italia antica". Asti, Palazzo Mazzetti, 2015

Ateneo nos habla también de los banquetes públicos, un ritual cívico y una institución clave para la cultura griega. Los banquetes públicos consisten en una comida en común que reúne a una parte de la comunidad (o toda), y que establece un vínculo entre la comensalidad y las estructuras de poder de la ciudad. Así, normalmente los más poderosos son los que dirigen la política y también los que sufragan los gastos del banquete. En el caso de Síbaris, estos anfitriones públicos son aplaudidos por toda la comunidad, aunque no por sus valores cívicos, sino simplemente porque pagan comidas carísimas: “a quienes se distinguen brillantemente por su liberalidad los honran con coronas de oro, y hacen pregonar sus nombres en los sacrificios públicos y las competiciones, proclamando, no su buena disposición, sino el dinero que dedican a sufragar los banquetes” (Ath.XII,519DE). El texto de Ateneo pone de manifiesto los defectos de la sociedad de Síbaris a través de su manera de celebrar las comidas en común, que peca de excesivamente lujosa, de decadente y de soberbia. Para empezar se saltan algunas normas establecidas para todos los griegos, como es la presencia de las mujeres. Ateneo nos dice que se promulgó una ley para invitar específicamente a las mujeres a los banquetes públicos, mientras que en el resto de la Hélade el banquete está reservado exclusivamente a los ciudadanos varones. Este detalle, que ahora nos puede parecer muy inclusivo por parte de Síbaris, en la Antigüedad representaba una ruptura con el equilibrio de las estructuras sociales y políticas validado además a través de una ley votada en asamblea. 

Otros detalles relativos a los banquetes insisten en ese lujo excesivo que acaba llevando a un pueblo a la perdición. Por ejemplo, se dedicaba un año entero a la preparación de los vestidos y los adornos adecuados para la ocasión, y durante la comida se podía hacer uso de un invento creado en Síbaris para no tener que abandonar el klinē en toda la comida: el orinal. Además, se podía disfrutar del baile de los caballos, que habían sido adiestrados para danzar al son del aulós. Este detalle, por cierto, sería aprovechado por los enemigos para manipular el comportamiento de los animales durante la guerra. Sí, en plena batalla, los crotoniatas entonaron la melodía del baile y los caballos no solo se pusieron a danzar, sino que además se pasaron al bando de los enemigos, llevando en la grupa a sus jinetes.

Detalle de músico tocando el aulós. Tumba del Nadador. Paestum

Por otra parte, durante los banquetes públicos se honraba particularmente la figura del cocinero. Igual que pasaba con el evergeta que había sido muy espléndido, también se coronaba a los cocineros que habían preparado los mejores platos. Y además se estimulaba la creatividad de estos a la vez que se protegían los derechos de autor: “si algún experto culinario o cocinero descubría algún manjar particular y sofisticado, no se concedía permiso para que lo utilizase otro que no fuese el propio inventor hasta transcurrido un año, de manera que durante ese tiempo el inventor original tuviese también la exclusiva de su preparación, con el fin de que los demás, esforzándose, se superasen a sí mismos con otros platos del mismo tipo” (Ath.XII,521D). ¿Molicie y decadencia o respeto por el trabajo y la creatividad? Pues depende.

Todos estos datos apuntan a un final previsible: la destrucción de la ciudad a manos de sus enemigos, en este caso los habitantes de Crotona en el 510 aC. ¿Por qué? Los textos están llenos de sentencias del tipo: “a causa de su vida de lujos y de su soberbia” (Estrabón) o “su gusto por el lujo excesivo” (Claudio Eliano), añadiendo además que no hicieron caso de las señales de perdición, como las palabras del oráculo (Ateneo).

Todos estos textos nos presentan una información bastante subjetiva. El hecho de ser una de las colonias más antiguas y de haber sido destruida por sus enemigos forjó el mito de la ciudad extremadamente próspera que finalmente fue víctima de su actitud ‘relajada’ ante la vida. Ya en época clásica se conforma esta imagen, que coincide con la de otros pueblos marcados también por el “estigma” de la vida fácil y regalada, como los sicilianos, los tarentinos, los persas, los lidios, los jonios o los etruscos. La vida lujosa se impregna de connotaciones negativas: son ciudades débiles, con malos gobernantes, que sirven para oponer la decadencia al modelo ideal de Grecia. Síbaris formaba parte de las colonias griegas occidentales, cuyo máximo esplendor llegaría en la época clásica, marcada en la Grecia continental por un modelo frugal más ‘espartano’. Para entonces Síbaris ya había sido destruida: el mito estaba servido.

Escena de simposio. Museo Arqueológico Nacional. Madrid.