LACTUCA

Lechuga. Fuente: https://commons.wikimedia.org/

La lechuga (lactuca) es una planta herbácea que fue muy consumida en la antigüedad. Se cultivaba en todas las huertas y era bastante económica (cinco lechugas de la mejor calidad costaban solo cuatro denarios, según el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano), lo cual la convertía en un alimento muy popular. 

Según Varrón, su nombre deriva de ‘lact’, es decir, “leche”, por la savia de apariencia lechosa que contiene su tallo (LL, V,104) y esta etimología también la recogen otros autores, como Isidoro de Sevilla, quien incluye otras opciones: “recibió este nombre porque destaca por la abundancia de leche (lac, lactis); o bien porque aumenta la leche de las mujeres que están amamantando” (XVII,10,11).

De la lechuga se conocían diversas variedades. De entre las cultivadas, Columela menciona cinco tipos: la que tiene la hoja oscura y purpúrea, la Ceciliana (verde y crespa), la de Capadocia (hoja pálida, peinada y espesa), la Gaditana (que es blanca) y la de Chipre (blanca que tira a roja con las hojas lisas y muy tiernas) (RR XI,3,26-27). Plinio amplía la clasificación: las purpúreas, las rizadas, las griegas, las blancas, las de Laconia, las llamadas ‘meconis’… (NH XIX,126). Y por supuesto se distinguían las lechugas cultivadas de las silvestres, que recibían nombres como ‘caprina, agrestis, montana, marina…’ según el lugar donde crecían (Plin.XIX, 138), y que Isidoro llama ‘serralia’. 

Vendedor verdura. Ostia Antica 

Esta verdura era muy popular en las mesas de los campesinos, por lo que no era un manjar destinado normalmente a las élites. Como los ajos, las cebollas y los puerros, las lechugas eran alimentos populares que no solían quedar bien en los banquetes elegantes. No es que no fueran apreciadas, es que eran demasiado comunes. Si encima se servían crudas, pues aún peor, ya que los alimentos crudos no son precisamente lo que más apreciaba el paladar romano.

Algunos autores las mencionan dentro de sus menús, como Marcial o Plinio el Joven. Pero son autores que defienden la austeridad, que adoptan la pose de quien no tiene recursos y que incluso están siendo irónicos. Son autores que pertenecen a la élite intelectual, y que valoran más los alimentos sencillos propios de su huerta que los más exquisitos manjares llegados de todos los puntos del imperio. Así, la lechuga aparece a menudo en el tópico literario de la invitación a cenar, tópico que ensalza la buena conversación y la amistad por encima del rango de los alimentos servidos. Por ello aparece en el menú de Plinio, junto a los huevos, las aceitunas, las remolachas, las calabazas y las cebollas, por oposición a las ostras, los erizos de mar y los vientres de cerda que ha preferido su amigo. Y Marcial las sirve junto a puerros, huevos, berzas, habas, malvas, cabrito, tocino… nada que ver con lenguas de flamenco o salmonetes gigantescos. Otros ‘personajes’ menos ‘intelectuales’ también servían lechugas en sus banquetes, pero con un resultado bastante diferente. Por ejemplo, el emperador Pértinax, quien, siendo aún ciudadano particular “solía ofrecer en sus convites medias lechugas y cardos” porque era una persona que “se comportaba con descortesía y rayano a la mezquindad” (HA, Pertinax 12). Imperdonable. Y, de hecho, el mismo Marcial que tanto alaba a las humildes lactucae acaba diciendo en otro epigrama: “Cuando tenga yo una lustrosa tórtola, lechuga, recibirás el adiós” (XIII,53), que viene a ser toda una declaración de principios. 

Escena de banquete Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

La lechuga se apreciaba sobre todo por sus propiedades digestivas y laxantes, para lo cual era imprescindible tomarla cruda, en ensalada. Según la ciencia médica de la antigüedad, quitaba la pesadez de estómago y abría el apetito: “De entrada se te servirá lechuga, útil para mover el vientre”, leemos en Marcial (XI,52). Por eso al principio se servía al finalizar las comidas, justo para favorecer la digestión de estas. Aunque poco después se empezó a servir en los entrantes, quizá para facilitar digestiones anteriores, quizá para abrir el apetito y actuar preventivamente. “La lechuga que solía cerrar las cenas de nuestros abuelos, dime, ¿por qué nuestras comidas las abre ella?” se pregunta Marcial, perplejo ante cambios tan caprichosos (XIII,14).

Eso sí, para que hiciera su efecto debía condimentarse debidamente. Para ello se preparaban diversas salsas a base de vinagre y garum, que a su vez también contaban con propiedades digestivas. Apicio en su famoso recetario las explica con bastante más detalle de lo normal, como si fueran una fórmula magistral de boticario. Una de ellas es el oxygarum, de la que nos da dos recetas. En las dos aparecen una serie de especias (pimienta, séseli, cardamomo, comino, nardo, menta, perejil, alcaravea o ligústico) que se deben triturar y cubrir con miel, y en las dos se indica que en el momento de usarse como aliño se deben mezclar con garum y vinagre (Apic. I, XX,1,2). La otra fórmula es el oxyporium (Apic. I,XVIII), una salsa de vinagre que contiene también comino, jengibre, ruda, dátiles, pimienta y miel. Este aliño de ensaladas es ideal “para favorecer la digestión y combatir la hinchazón de estómago” (III, XVIII,3).

Pero también nos dice que simplemente se pueden aliñar con garum, con miel y vinagre o bien con embamma, un preparado a base de mosto y vinagre, en el que también  puede haber menta y mostaza (Apic. III, XVIII). 

Además, la lechuga era muy refrescante, sobre todo en verano, y el troncho (thyrsum) era famoso por quitar la sed, puesto que es una verdura muy rica en agua.  A propósito, Suetonio explica que el emperador Augusto prefería comer un troncho de lechuga en lugar de beber agua (Aug.77). El emperador adoraba las lechugas, sobre todo desde que le salvaron de una penosa enfermedad gracias a la dieta estricta a la que le sometió su médico, un griego llamado Musa, tal como explica Plinio (NH XIX,128).

Otra de las virtudes de la lactuca era su capacidad para inducir el sueño. Ateneo y Dioscórides aseguran sus propiedades somníferas y Plinio indica que es la lechuga blanca llamada ‘meconis’ (μηκωνις) la más abundante en savia soporífera, aunque reconoce que todas ayudan a dormir. Y hasta Galeno de Pérgamo reconoce en su ‘De alimentorum facultatibus’ que el único sistema que le ha funcionado para combatir el insomnio es tomar lechuga antes de ir a dormir.

Las lechugas también servían para calmar el deseo sexual. Por su naturaleza ‘fría’ eran consideradas un anafrodisíaco. Ateneo de Naucratis da una explicación: cuando Adonis fue perseguido por el jabalí, se escondió entre unas lechugas que los chipriotas llaman brénthis. Como el escondite no lo salvó de la muerte, la diosa Afrodita, rota de dolor, maldijo a las lechugas para siempre (Deip, II,69b-c). Desde entonces, “están sin fuerzas para los placeres amorosos quienes toman lechuga con frecuencia” (Deipn. II,69c). 

Venus llorando a Adonis (The Awekening of Adonis,
John William Waterhouse)

En efecto, según el médico Dioscórides, la infusión de semillas de lechuga “socorre a quienes tienen poluciones con frecuencia durante el sueño y refrena el apetito sexual” (MM II,136). Y el mismo Ateneo nos explica que existe una lechuga cultivada, “de hojas anchas, larga y sin tronco”, que es llamada por los pitagóricos “eunuco” y por las mujeres “astýtis”, y que “hace languidecer el deseo sexual”, aunque también puntualiza: “es la mejor para comer” (Deipn.II, 69e). Información que también corrobora Plinio (XIX,127).

Las poco lujuriosas lechugas también provocaban la menstruación y favorecían la subida de leche de las mujeres que estaban amamantando (recordemos la etimología de Isidoro), por lo que no las hacía aptas para una ‘noche de amor’, y de hecho Plutarco en sus ‘Charlas de sobremesa’ sentencia: “las mujeres no comen el cogollo de la lechuga” (Moralia IV,672c).

Pero la lista de virtudes terapéuticas de las lechugas no acaba aquí. Según Teofrasto y Dioscórides, elimina la hidropesía o retención de líquidos, sana las afecciones de la vista (cataratas, manchas de la córnea y úlceras de los ojos incluídas), cura las quemaduras y ejerce de antídoto contra las picaduras de alacrán y las mordeduras de tarántulas.

Como era de esperar, una verdura tan saludable y tan refrescante estaba muy bien valorada, y la consumía todo el mundo, aunque solo fuera para evitar empachos. Tan comunes eran, que hasta la gens Valeria recibía el apelativo de “Lactucinos”, recuerdo de un período anterior, mucho más austero y vegetariano (Plinio XIX,59).

Como eran tan apreciadas, se ponían también en conserva para disponer de ellas todo el año. Según Plinio, se conservaban en oxymeli, es decir, una mezcla de vinagre y miel (XIX,128), y Columela da toda una receta para encurtir los tronchos, para lo cual utiliza vinagre y salmuera (RR XII,9).

Además de comerlas crudas, en ensalada, se podían consumir cocinadas. Apicio propone una especie de puré de hojas de lechuga y cebolla (III, XV,3) y también una patina de tronchos de lechuga -hervidos con garum, caroeno, pimienta, aceite y agua-, los cuales se  mezclan con huevo y se hornean (IV,II,3).

Patina de lactucis según Apicio. Foto: @Abemvs_incena

Buen provecho!

TABLILLAS DE VINDOLANDA: APUNTES GASTRONÓMICOS

Las tablillas de Vindolanda son un conjunto documental de excepcional valor que recoge el testimonio vital de quienes habitaron este castrum, situado junto al Muro de Adriano, entre los siglos I y II.  Escritas con tinta a base de carbón sobre abedul, aliso o roble, en escritura cursiva, estas tablillas contienen correspondencia personal y de asuntos militares, así como también inventarios comerciales, pedidos de material, recibos, invitaciones a cenas, instrucciones militares, guardias, permisos, misiones… toda una radiografía de la vida corriente de un asentamiento militar. 

La vida se respira entre estas tablillas de valor extraordinario. Y los apuntes gastronómicos -tema principal de este blog- no son una excepción.

Vindolanda. Fuente: commons.wikimedia.org

Por una parte las tablillas nos hablan de las provisiones de cereales. El sistema administrativo de Roma  contemplaba toda una serie de cargos y mecanismos para garantizar el suministro necesario para las tropas. El grano formaba parte de la dieta diaria y se obtenía de forma local, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. Se transportaba por carretera, usando carros tirados por bueyes, tal como se desprende de las propias tablillas (343), y una vez en el fuerte, se almacenaba en graneros (horrea), donde los gatos lo mantendrían a salvo de molestos roedores.

¿Qué cereales se mencionan? Principalmente trigo (frumentum) y cebada (hordeum), aunque también aparecen spicas (espigas cereal sin especificar), siligo (identificado con el trigo blando o triticum aestivum), halica / alica (quizá sea la espelta o escanda) y bracis (un tipo de trigo que Plinio identifica con el farro). Con el frumentum se elaboraba el pan (panis), que podía ser de calidades y tipos muy diferentes. Así, el que aparece en la compra para una comida en el pretorio (203) debió sin duda ser panis mundus, refinado y blanco. Otras veces el cereal se destina no solo ‘ad panem’ sino también ‘ad turtas’ (180), sin duda un pan más duro y seco, o se emplea para hacer ‘lagana’ (678), un tipo de pan sin levadura, ideal para espesar salsas.  Con el trigo se pueden hacer también gachas o pultes. Si bien estas no aparecen en las tablillas, sí lo hace el pultarius, es decir, la olla destinada justamente a elaborar las gachas (592).

La cebada aparece muchas veces, pero es que tenía muchas utilidades: alimentar a los animales, alimentar a los soldados en tiempos de escasez de trigo -como dicen los textos clásicos-, o bien participar de la fórmula de la cerveza, para la cual se empleaba también un tipo de trigo llamado bracis (343).

La cerveza aparece mencionada muchas veces en las tablillas, siempre por su nombre celta (ceruesa, ceruisia), una bebida muy popular entre el ejército que quizá refleje los gustos autóctonos de los soldados, ya que Vindolanda era un puesto de tropas auxiliares, y la procedencia céltica y germánica queda probada por la onomástica. En el fuerte se dedicaban a fabricar su propia cerveza,  y los textos mencionan un Atrectus ceruesarius (182), un fabricante para la provisión local, una provisión escasa a juzgar por las numerosas tablillas que se refieren a la compra de cerveza.  En una carta del decurión Masculus al prefecto Flavius Cerialis se menciona cierta escasez de esta bebida y le pide una nueva partida: ceruesam commilitones non habunt quam rogó iubeas mitti (628), algo así como “mis soldados se han quedado sin cerveza; por favor, ordena que nos envíen más”.

Tablilla 182, donde aparece "Atrectus ceruesarius". Fuente: https://romaninscriptionsofbritain.org/

Las legumbres y las verduras también hacen su aparición en las tablillas. Productos sencillos y básicos que se podían adquirir en el mercado, aparecen en listas de la compra o en inventarios, a menudo relacionados con las necesidades del pretorio. Encontramos lentejas (lens) y habas (faba); rábanos (radices), remolachas (beta), cebollas (cepae)  y algunas uiridia tales como brotes de berza, verduras de hojas verdes y nabos (cymas et holoracias et napicias, 890). Las frutas también aparecen: uuae, que bien pueden ser uvas o bayas de brionia negra;  nueces o frutos secos (nucule, nucis); manzanas (malum), que se podían comprar, bien bonitas y relucientes, en el mercado (mala si potes formonsa inuenire centum, “compra cien manzanas si hay de las bonitas” 302) y olivas (oliuae), el humilde fruto de Atenea. 

Las menciones a la carne son tan abundantes que podría parecer que la dieta era exclusivamente carnívora. 

Destacan, con diferencia, las menciones a la carne de cerdo. En el caso de las necesidades del pretorio, se menciona expresamente el cochinillo (porcellus), las chuletas (offellam) o el jamón (perna). En el caso de la soldadesca, aparece mencionada la carne sin más (porcine), y todo un abanico de carne salada, mucho más fácil de conservar que la fresca, bastante energética y fácil de transportar: el tocino (lardum), tocino jamonero (lardi pernam) o la grasa de cerdo (axungia o exungia), sustituta pobre del aceite de oliva. Se menciona también la casquería, en concreto las manitas (ungellas) o las cortezas de cerdo o quizá torreznos (callum). Y es que, con toda seguridad, en las inmediaciones del fuerte se criaban animales para el consumo de las tropas, y hasta aparece el nombre de dos porquerizos (ad porcos), un tal Lucco y un tal Candidus (180 y 183). 

Alimentos. Mosaico romano da Sabratha, Libia

De la misma manera las tablillas mencionan un bubulcarius (180), dedicado a la crianza de los bueyes (bubulcaris; ad iuuencos), aunque en este caso los animales se criaban como fuerza de trabajo y no solo para el consumo. La carne de vacuno (bubula) se menciona en una sola tablilla (592), pero el registro zooarqueológico sí ha documentado huesos de vacas, lo mismo que de ovejas, de cabras y de cerdos. Por lo que respecta a los derivados de la leche, hay una mención al queso (casseum, 838) y una a lo que parece escrito como buturum, esto es, mantequilla (204)

El consumo de aves de corral también queda atestiguado por las tablillas y los hallazgos zooarqueológicos. En una carta dirigida a un esclavo doméstico del pretorio,  se le pide que compre en el mercado veinte gallinas o pollos (pullos uiginti) y además cien o doscientos huevos, pero siempre que estén a buen precio (oua centum aut ducenta si ibi aequo emantur, 302). Y en una extensa lista de recursos consumidos en diversos eventos, como un festival religioso o alguna visita importante, tipo el gobernador provincial, también aparecen anseres (gansos), pulli (pollos o gallinas) y pulli adempti, que bien pueden ser pollitos o pichones (302). Las gallinas y pollos no son originarios de Gran Bretaña, y su crianza y consumo se popularizó justamente con el mundo romano. 

El consumo de carne se completa con las referencias a la caza, un producto de lujo que aparece en textos relacionados con el pretorio y no con la soldadesca. En las tablillas se mencionan las redes y lazos para la captura de zorzales, patos y cisnes (turdarem, anatarem, cicnares, 593), y también los corzos y venados (caprea, ceruinus, 191).  La actividad deportiva de la caza era propia de oficiales y altos cargos, como el prefecto Flauius Cerialis o el comandante Aelius Brocchus: “si me quieres, hermano, te pido que me envíes unas redes de caza” leemos en la correspondencia entre ambos (si me amas frater rogo mittas mihi plagas, 233).

Los hallazgos de huesos en zanjas, desagües y otros recovecos nos hablan de la caza de ciervos, aves de todo tipo, roedores, tejones, zorros, gatos salvajes, martas… Animales codiciados por sus pieles o por su carne que se podrían capturar a caballo, con un séquito de cazadores experimentados y el auxilio de los perros de caza.

Pero aquellos que no formaban parte de la élite, soldados rasos y familiares, también conseguían su botín: pájaros, liebres, patos de los lagos cercanos, peces… eso sí, a base de trampas  caseras, o armas arrojadizas.

Escena de caza de liebre con galgos en honor a Diana. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://cazawonke.com/

Para condimentar tanta carne y tanto pan se necesitan algunos aderezos: sal (salis), vinagre (acetum), miel (mellis) y especias diversas (condimentum). Algunos de estos productos dedicados a mejorar los sabores llegaban por transporte marítimo desde tierras lejanas, y eran un auténtico lujo. Ahí tenemos, por ejemplo, la pimienta y el garum. La pimienta (piper) era un producto exótico que procedía de Oriente y costaba un ojo de la cara. Cierta carta (184) muestra el precio que algún soldado se gastó en este lujo: dos denarios, más o menos la mitad de su paga semanal. Por lo que respecta al garum, varias cartas mencionan esta salsa de pescado (bajo la denominación de muria), un producto que en sí simboliza el Mediterráneo. Lo mismo pasa con el aceite y el vino, alimentos llegados de ultramar que sirven para reforzar la identidad del destacamento: eres lo que comes, comes romano, eres romano.

Ánfora olearia de la Bética.
Museo Arqueológico de Granada.

El aceite de oliva (oleum) estaba garantizado por la administración romana, que se esforzaba por hacerlo llegar a todos los puntos del territorio, envasado en enormes ánforas de cerámica. En concreto, la provisión de aceite para el fuerte de Vindolanda procedía de la Bética, según se desprende de los tituli picti de las ánforas olearias halladas. En las tablillas, el aceite aparece en los ‘menús’ del pretorio o como producto con fines religiosos, pues el preciado oleum se usaba para todo: para la higiene, la iluminación, la medicina, la fabricación de jabón, el engrasado de objetos diversos, las ceremonias religiosas… además de usarse para cocinar, por supuesto. El vino (uinum), que aparece en diversas tablillas, era una bebida de prestigio. Las élites lo tomaban de buenísima calidad mientras que la soldadesca solía beberlo rebajado con agua. En concreto, lo bebían mezclado cuando ya estaba cercano a la fase de ‘vinagre’, formando así una bebida conocida como ‘posca’. En las tablillas destacan dos menciones curiosas, el mulsum y el uinum conditum. El primero  es un vino fermentado con miel que solía servirse en los aperitivos de postín, y que sin duda acabó en la mesa del prefecto Iulius Verecundus (302). El segundo formaba parte de una receta que apareció en las cocinas del pretorio (208), una receta para algún plato suculento o para algún remedio medicinal, que para todo valían estos vinos aromatizados.

Pero no todos los lujos procedían de tierras lejanas. Algunos se conseguían de forma más local. Una carta menciona un regalo de cincuenta ostras (ostria quinquaginta, 299) procedentes de Cordonouis, en el estuario del Támesis de la costa norte de Kent (299). Un auténtico manjar. 

Armaduras romanas. Fuente: commons.wikimedia.org

Por último, las menciones en las tablillas a los instrumentos para cocinar y para servir en la mesa. Uno de los textos es una lista de objetos domésticos relacionados con el arte culinario (194). Curiosamente apareció en una sala del pretorio que ha sido identificada con una cocina. En el inventario se encuentran: cuencos (scutula), fuentes para servir (paropsides), vinagreras (acetabula), porta huevos (ouaria), cestas de pan (panaria), tazas (calices) y una especie de cazo con mango para trasvasar líquidos (trulla). Todos ellos instrumentos necesarios para hacer un convivium en condiciones.  Otra tablilla expresa una cuenta de gastos excepcional: “Pedido y traído mediante Adiutor, de Londres, un juego de ollas para cocinar, más de diez denarios” (contrullium cocinatorium, 588). Instrumentos necesarios para los cocineros (magirus, 590) y que se corresponden con los hallazgos arqueológicos: vasos de vidrio, cucharas, platos de cerámica o de bronce, algún recipiente de plata, vajilla fina de terra sigillata... En alguna tablilla incluso se menciona las vestimenta típica de las cenas, la uestis cenatoria (196), imprescindible para cumplir con las exigencias del dress code.

Terra sigillata procedente de la Galia Oriental. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://commons.wikimedia.org/

Nos podemos imaginar una cena de postín en el pretorio: el prefecto Flavio Cerial  y el comandante Elio Broco, sus esposas respectivas, Sulpicia Lepidina y Claudia Severa; otras autoridades y amigos, quizá el prefecto Julio Verecundo. Recostados en su triclinio, degustando el jabalí con dos salsas diferentes y bebiendo un buen vino Massico, se pondrían al día de las noticias locales y de la capital, comentarían la cacería de la semana pasada, y la deliciosa jornada de cumpleaños de Lepidina y Severa. Irían vestidos para la ocasión, con la túnica cenatoria de lana muy fina y con adornos bordados, y brindarían con sus copas de sigillata de importación, traídas de la Galia Oriental.

Prosit!

Para saber más:

https://romaninscriptionsofbritain.org/

https://www.vindolanda.com/