EL ARROZ (ORYZA) EN ÉPOCA ROMANA

El pueblo romano conocía el arroz, un cereal que recibía el nombre de oryza (también ‘oriza’, ‘oridia’ y ‘uridia’). Este procedía de Oriente, de las lejanas tierras asiáticas, donde se adquiría y se transportaba hasta los diferentes puntos del territorio romano por vía terrestre o marítima. En el mundo occidental se conoce desde los tiempos de la conquista de Asia por Alejandro, en pleno siglo IV aC, y es a partir de ahí que encontramos referencias escritas sobre este cereal que, insisto, no se cultivaba en tierras europeas -no se cultivará hasta los tiempos del dominio musulmán de al-Ándalus- sino que se traía desde Siria, Babilonia y la India.

Transporte de mercancías. Ostia Antica

Los autores griegos lo mencionan en sus tratados de medicina y de botánica. Teofrasto, filósofo y científico contemporáneo de Alejandro, menciona el arroz en su tratado Historia de las plantas. En concreto, explica que en Asia “siembran, sobre todo, el llamado ‘arroz’, con el que hacen su hervido. Éste es semejante a la escanda y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas, fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo” (IV, 4, 10).

En época romana el arroz era un cereal exótico que costaba un precio elevado, como producto de importación que era. Tenía principalmente dos usos: el medicinal y el culinario, siendo el primero más importante que el segundo.

En efecto, del arroz se apreciaba especialmente su capacidad para arreglar problemas estomacales y desgracias intestinales tales como la diarrea. El médico y farmacólogo griego Dioscórides, que vivió en la Roma de Nerón, nos dice en su tratado De Materia Medica:

“El arroz es una especie de grano, que nace en lugares pantanosos y acuosos. Es moderadamente alimenticio y restriñe el vientre” (II, 95).

El modo de empleo era en forma de decocción o hervido. El naturalista Plinio el Viejo, contemporáneo de Dioscórides, nos dice que el arroz es la comida favorita de los indios, “con el que preparan tisana, como otros hacen con cebada” (NH XVIII, 13, 1), es decir, que preparan agua o sopa de arroz, lo mismo que la tisana es agua o sopa de cebada.

La tisana o agua de arroz aparece también en una escena narrada por el autor satírico Horacio, en la que aprovecha para criticar a los millonarios avarientos. La escena narra una conversación entre el ricachón Opimio y su médico:

‘¿Te quedas ahí parado? Venga, tómate esta tisana de arroz.’ ‘¿Cuánto ha costado?’ ‘Poco.’ ‘Pero dime cuánto.’ ‘Ocho ases.’ ‘¡Ay!, ¿qué más me da perecer por enfermedad que por la rapiña y el robo?’ (Sat.II,3)

La anterior escena es reveladora también del precio tan elevado que tenía el arroz en Roma. Era un auténtico producto de lujo, solo al alcance de los bolsillos más privilegiados. De hecho, en el Edicto de precios de Diocleciano, que data del año 301 dC y que pretende establecer el precio máximo para un gran número de productos de todo tipo, indica que el precio del arroz está a doscientos denarios el modio castrense (17,51 litros), justo el doble que el trigo o la espelta. Al ser un producto medicinal de lujo, estaba al alcance de gente con posibles, como el tacaño ricachón Opimio que menciona Horacio, o los oficiales del ejército romano en los campamentos de la Germania o de la Galia, como Novaesium (actual Neuss, en Alemania) o quizá Tenedo (la actual Zurzach suiza), donde se han encontrado restos de arroz junto a otros productos de importación, como pimienta negra, dátiles o pistachos, y que con seguridad se destinarían al consumo de los oficiales y altos mandos. Tras su largo periplo por mar desde los puertos comerciales orientales, el arroz se conservaría en sus pequeños recipientes cerámicos, como el ánfora descubierta en Herculano, que debió conservar arroz según la mención “orissa” que se puede leer en el titulus pictus (CIL IV, 10756), y se mantendría en las despensas o cellae penariae.

Especias. Magna Celebratio 2018. Foto: @Abemvs_incena

El segundo uso que se le daba al arroz en época romana era el culinario, pero no como protagonista de guisos, paellas, risottos o ensaladas, sino como espesante de salsas. En efecto, el amulum o almidón de arroz se convierte en un fantástico espesante cuando se disuelve en el agua, y así es como aparece en las cuatro recetas del De Re Coquinaria de Apicio en las que se le menciona. En todas ellas es un elemento auxiliar para hacer más densas la salsas, lo mismo que la harina, la sémola, la fécula y el pan.

Apicio lo menciona expresamente en cuatro ocasiones. La primera es justo una receta para conseguir salsa de almidón (II,  II, 8) utilizando crema de arroz (sucum orizae) y cocinándola junto con vino reducido (defrutum), garum y pimienta molida a fuego lento. La segunda es una receta de salsa para acompañar a las albóndigas. Para hacerla es necesario un caldo de pollo, puerros, eneldo, sal, pimienta y apio en grano. A continuación se debe añadir arroz remojado (oridiam infusam), garum y vino de pasas o vino cocido. Con esto ya se pueden aliñar las albóndigas.

Las otras dos recetas forman parte de los Excerpta del ilustre Vinidario, es decir, el apéndice al estilo de Apicio del escritor godo Vinidario, del siglo V, que se suele incluir dentro de la obra pero que realmente tiene poco que ver con el original Apicio, que tuvo que vivir en el siglo I según apuntan todas las fuentes. Bien, en los Excerpta aparecen dos recetas en las que el arroz amalgama una salsa que acompaña al pescado. La primera (Excerp. VII) condensa una salsa de cominos, bayas de laurel y azafrán. Una vez espesada con arroz, se echa por encima de una especie de puré hecho con nabos y la carne del pescado, que en este caso es escórpora. La segunda (Excerp. IX) es una salsa con bastantes ingredientes que se liga con arroz a fuego lento y se usa para acompañar la fritura de pescado.

Pisces scorpiones rapulatos. Vinidario (Excerp.VII). Versión del restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena

Desconocemos la preparación que los cocineros del emperador Heliogábalo realizaron con arroz para sus excentricidades, según la Historia Augusta (que no es de mucho fiar, todo hay que decirlo). Allí se menciona que hizo servir durante diez días seguidos “treinta tetinas de jabalinas diarias con sus matrices, guisantes con piezas de oro, lentejas con ceraunias, habas con trozos de ámbar y arroz con perlas blancas” (Vit. Hel. 21, 3). Es decir, se combina un alimento comestible con otro muy lujoso, pero incomestible, en virtud de un parecido de forma o cromático. Sin embargo, el valor de esta cita hay que verlo en el hecho de aparecer mencionado por parte de alguien cuya reputación culinaria es de excéntrico e impredecible, por lo que no es de extrañar que sirva arroz, un ingrediente de lujo con unos usos muy concretos, que se utilizaba ocasionalmente.

Con el paso del tiempo el arroz ganará protagonismo en las cocinas. El poco éxito como ingrediente principal en Grecia y Roma se debe a que el trigo cubría completamente el papel de alimento de civilización, al que no había ningunas ganas de reemplazar. Pero tras la colonización árabe, que lo transporta a al-Ándalus desde Egipto, y de ahí a todo el Mediterráneo, el arroz poco a poco irá ganando terreno hasta ser el alimento básico que es hoy día.

Prosit!