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| Foto: @Abemvs_incena |
Este año, sin duda, están de moda las cervezas artesanas y, entre ellas, también las de reconstrucción histórica. Es más que lógico, puesto que la cerveza fue una de esas bebidas que el etnocentrismo romano y griego presentó siempre en los textos como bebida de bárbaros, del populacho, de segunda regional. Sin embargo, todos los pueblos contemporáneos al falerno y al cécubo bebían cerveza: egipcios, germanos, galos, tracios, frigios, panonios.... y por supuesto celtas e iberos. Los autores clásicos, como Plinio el Viejo, Polibio o Estrabón, mencionan la importancia de esta bebida en la península. El historiador Paulo Orosio incluso explica la elaboración: "Se moja el cereal, después se seca, se reduce a harina, se mezcla con agua y se deja fermentar". Y varios autores narran que justo antes de la batalla final del último día de Numancia, los hispanos bebieron su cerveza local, hecha seguramente de trigo, llamada Caelia.
Una
vez hecha esta introducción debo decir que han llegado a mis manos
algunas cervezas de reconstrucción histórica, que suelen ser de
sabor bastante soprendente, más ácidas, más densas, más sabrosas.
De entre todas, selecciono dos y decido elaborar un menú para
sacarles todo el partido.
Las
cervezas son de Entheca, empresa con vocación
"gastrohistórica" que pretende difundir el conocimiento
del mundo antiguo a partir de productos arraigados en nuestra
historia. Por un lado la Ibérica Entheca artesana, elaborada
en tierras Sedetanas, inspirada en los pueblos del valle medio del
río Iber (Ebro); por otro lado la cerveza de trigo Caelia,
que mantiene el nombre que Plinio el Viejo menciona como una de las
que se beben en Hispania y que es justo la que consumieron antes de
la batalla final del sitio de Numancia.
Con
estas cervezas solo podemos pensar en dos platos inspirados en el
mundo celtibérico.
Los
pueblos iberos se dedicaban al cultivo de cereales (trigo, mijo,
cebada, incluso avena), que molían para hacer tortas sin levadura y
gachas. Usaban también legumbres que cocinaban enteras con verduras
y carnes. Está documentado el uso de frutos secos, frutos del
bosque y algunas frutas, de manera que en su dieta abundarían las
avellanas, piñones, almendras, nueces, bellotas, castañas, moras,
grosellas, arándanos, peras, membrillos, cerezas, granadas, higos y
uvas. También consumían hierbas aromáticas y silvestres y setas.
Además de los productos elaborados a partir de cereales, su dieta se
complementaba con el consumo de carne, que comerían guisada, hervida
o asada. Está documentado el uso de cordero, cabra, vaca, buey,
conejo, cerdo, jabalí, ciervo, codorniz, pollo, gallina, faisán,
gorrión, perdiz, paloma. Y, aunque se desconoce cómo los cocinaban,
sí sabemos que tomaban productos del mar: dorada,
barbo, lubina, anguila, besugo, atun, anchoa, boqueron, mejillon,
almeja, ostra, lapa. Usaban
la miel, el aceite y el vinagre; el agua de mar para hacer pan -según
Plinio-; salsas como garum y otra
hecha con aceitunas; y conocían las salazones de carne y pescado.
Las casas iberas tenían horno, chimenea y almacén.
De
los pueblos celtas, o celtíberos, sabemos menos, pero siempre nos
los describen como degustadores de la buena mesa. Consumían cerdo,
vaca, jabalí y buey, generalmente asados. Bebían cerveza y
acompañaban los platos con miel, quesos, pan o tortas de centeno y
trigo, y recolectaban frutos naturales como bellotas, nueces o frutas
silvestres.
Partiendo de estos datos, nuestra propuesta gastronómica es la siguiente:
Para maridar con la cerveza Ibera Entheca: Conejo y torrezno sobre gachas de escanda y avena.
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| Foto: @Abemvs_incena |
El
poeta Catulo se refiere a Hispania como "conejera"
(cuniculosa), y existe una teoría sobre la etimología de
"Hispania", que se entendería como un vocablo de origen
fenicio cuyo significado sería precisamente "tierra de
conejos". Por otra parte son varios los autores (Polibio,
Plinio, Varrón) que mencionan el conejo (kyniklos, era
su nombre ibérico) como uno de los animales que se cazaban y más se
consumían. Así que como ingrediente principal, conejo. El plato se
acompaña de más carne, en este caso un torrezno de cerdo, y de una
torta de gachas de cereal, en este caso escanda y avena, ligadas con
caldo de setas. Para decorar, hojas de romero, piñones, grosella y
setas.
Para
maridar la cerveza Caelia: Budín de hortalizas, panceta
y butifarra megra sobre licuado de bosque, acompañado de chicharrón.
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| Foto: @Abemvs_incena |
El
ingrediente principal, el budín, está hecho con col, chirivía y
nabo, hervidos previamente y después salteados con panceta ibérica.
La mezcla se amalgama luego con butifarra negra (está documentado el
uso de sangre) y huevo y se cuece al baño maría (o microondas).
Sobre el budín, nueva concesión al cerdo, esta vez en forma de
chicharrón. Para acompañar, el licuado de bosque: berros, rúcula y
canónigos con aceite y sal, simplemente triturados. Para decorar,
algunas hojas verdes y avellanas, nueces, grosellas y moras.
Dos
platos inspirados en el bosque, en la ganadería, la caza y la
agricultura. Dos cervezas que me han resultado verdaderamente
inspiradoras.
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