OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.

CONDIMENTOS ROMANOS: LA RUDA

La ruda (ruta graveolens) es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la culinaria romana. Autóctona de la región mediterránea, donde crece espontáneamente, se caracteriza por su aroma agresivo y por su sabor entre amargo y picante. Entre los romanos, era una planta muy particular, famosa por sus propiedades curativas y casi mágicas, imprescindible en los anaqueles de boticarios y en las despensas por igual. 

La ruda, sin embargo, era bastante tóxica y su uso podía conllevar más problemas para la salud que beneficios. Aunque eso al pueblo romano le daba igual.

La ruda es un auténtico quebradero de cabeza para alguien que, como nosotros, aspira a reproducir el sabor de los platos antiguos con un mínimo de garantías. 

Una se debate entre emplear dos o tres hojitas para conseguir el auténtico sabor romano (o lo más parecido posible) o evitarla por ser una planta claramente dañina, que incluso forma parte del listado de plantas prohibidas para el consumo culinario (consultar la Orden SCO/190/2004). La decisión es de cada cual, pero conviene saber que tiene contraindicaciones.  ¿Sabía esto el pueblo romano y aún así la consumían? Por supuesto. Vayamos a ello.

Los textos clásicos -con el enciclopédico Plinio a la cabeza- nos ilustran sobre todas las propiedades medicinales que se atribuían a la ruda, que no eran pocas. Para no aburrir, diremos que servía para curar problemas oftalmológicos, cefaleas, indigestiones, retenciones de líquidos, resacones, tos, asma, disentería, hemorragias, epilepsia, herpes, verrugas…. Vamos, mano de santo. Pero claro, Plinio también nos advierte: “dado en dosis demasiado fuertes, tiene el efecto nocivo de un veneno” (NH XX, 131). Casi las mismas palabras las leemos en Dioscórides: “la ruda silvestre, comida en gran cantidad, mata” (Historia de las plantas III,45). 

Y la manera de combatir este veneno, si se les había ido la mano con la dosis, es empleando cicuta, nada menos. El jugo de la cicuta servía también para proteger las manos de quienes recolectaban la ruda (Plinio XX,132), puesto que esta provoca una reacción inflamatoria en la piel si hay exposición al sol. Si no se protegen las manos se produce una fitofotodermatitis -ahora usamos guantes-, que “enrojece e hincha la piel con prurito y con fuerte inflamación” (Diosc.III,45).

La ruda se utilizaba especialmente para los trastornos ginecológicos de todo tipo. El médico griego Hipócrates explica en Sobre las enfermedades de la mujer todas las posibilidades de esta planta. Servía para hacer bajar la regla, bebida en infusión junto con hojas de col, o bien en forma de pesario (un dispositivo uterino de la época). Tras el parto, se podía tomar con vino dulce para favorecer la expulsión de fluidos vaginales conocidos como loquios. Si la mala suerte decidía que el bebé había muerto, se empleaba también para poder expulsar el feto, en este caso como cataplasma de harina de cebada cocida con agua y la propia ruda.   

Por sus propiedades para estimular la menstruación y favorecer las contracciones del útero, la ruda estaba contraindicada para las embarazadas, porque este condimento podía matar al feto (Plin. XX,143). De hecho, la infusión de hojas de ruda se empleaba como abortivo, motivo por el que, casi seguro, acabaría siendo regulada para su consumo, al menos en España. 

Museo Nazionale Romano

Utilizada sabiamente, servía como antídoto contra el veneno de picaduras de escorpión o mordeduras de serpiente o perros rabiosos. Incluso funcionaba para prevenir otros venenos que se pudieran ingerir de forma accidental o no tanto. Así, si había riesgo o sospechas de futuro envenenamiento, se debían tomar antes de comer unas hojitas de ruda junto con nueces o higos secos, y automáticamente se anulaba el efecto del acónito o cualquier otra ponzoña que se fuese a ingerir. O al menos esa creencia recogen los científicos del momento, como Galeno y Dioscórides. 

Era también un fantástico repelente de bichos, seguramente por el mal olor que desprende. De hecho, se sigue usando para ahuyentar mosquitos, moscas y hormigas. Paladio, por ejemplo, recomienda colgar unas ramas en los palomares para evitar plagas de piojos, garrapatas, pulgas y otros insectos (I,24). Y Dioscórides insiste en rociar a las gallinas con zumo de ruda para protegerlas de los gatos (III,45), que no son insectos pero pueden fastidiar bastante también.

Pero las maravillas de esta planta no acaban ahí. La ruda servía también como anafrodisíaco para los hombres, porque reducía el esperma y por eso, según Plinio, se les daba a los que tenían sueños húmedos (NH XX,143). De hecho, a lo largo de la historia se ha recomendado para todos aquellos que quisieran guardar la castidad, virtud indemostrable que pertenece más a la superstición que a la ciencia. 

Como se ve, la ruda era una planta todo terreno cuyas virtudes iban más allá de las medicinales. Tantas propiedades beneficiosas -siempre bien utilizada, con sabiduría- la convertían casi en un amuleto, una planta semi mágica que lo mismo valía para provocar una regla que para evitar el veneno. 

Un plato con ruda: epytirum de Catón. Foto: @Abemvs_incena

En materia gastronómica era también muy, muy utilizada. La ruda tiene un sabor entre amargo y picante muy particular. Parece que no era tan popular entre los griegos, aunque Ateneo la menciona en alguna ocasión, concretamente para acompañar una matriz de cerda hervida (Deipn. III,101B). Se trataría de una salsa amarga (‘acre hiel preparada con ruda’) que parece que combinaba bien con la casquería.

En la culinaria romana es donde la ruda cobra auténtico protagonismo. Su sabor amargo y acre combina a la perfección con los típicos toques dulces y ácidos de la miel, el defrutum o el vinagre. Plinio da testimonio de un vino dulce condimentado con ruda que regaló al pueblo el cónsul Marco Cornelio Cetego, allá por los tiempos de la República (XIX,156). Por la misma época más o menos Catón dejaba constancia en su De agri cultura del uso de la ruda para condimentar el epytirum, una pasta de aceitunas verdes o negras muy fácil de hacer: se extrae el hueso de las olivas y se adoban con aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta (Agr.119). Resulta deliciosa.

El agrónomo Columela también recoge la combinación ruda-aceitunas, y da diversas recetas para aliñar las olivas pausias, las orquites, las regias… Entre los condimentos del adobo se nombran, además de la ruda, la hierbabuena, el apio, el hinojo o el lentisco.  También nos da una fórmula para conservarla encurtida: mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte (RR XII,7).

Columela, además, menciona otro de los platos más emblemáticos de la gastronomía de la antigua Roma: el moretum (RR XII,57), una pasta de queso que se elabora majando en el mortero toda una serie de hierbas (ruda, hierbabuena, cilantro, hojas de lechuga, rúcula, apio, tomillo verde), junto con el queso salado y un buen chorro de vinagre. Fácil y delicioso.

Un plato con ruda: moretum de Columela
Foto: @Abemvs_incena

El poeta Marcial, que tenía una maceta de ruda en su casa, la menciona de pasada dos veces en platos similares: para condimentar unos huevos duros que sirven de acompañamiento al pescado, concretamente al lacertus, especie sin identificar pero que se podría parecer al atún (X,48 y XI,52).

Es en el recetario de Apicio donde encontramos más información, ya que la menciona en 89 recetas. Destaca el uso con el pescado en general (torpedo, sarda, mújol, atún, barbo, morena, lubina, dentón, calamares…) Incluso la nombra en una receta para el ‘lacertos elixos’, algo así como la caballa hervida, mismo pescado que sirvió Marcial en las cenas de sus amigos. Pero Apicio también incluye la ruda en recetas de carne (cochinillo, liebre, cabrito, jabalí, perdices, palomas, flamenco, oca, pollo… sin olvidar las salchichas de Lucania y las albóndigas), en platos de verduras y legumbres (calabaza, coles, nabos, lentejas, guisantes), y hasta en algunos postres a base de pimienta y piñones.

Apicio a veces utiliza una rama de ruda (rutae surculo) como removedor de los guisos, por ejemplo en una salsa para el pescado asado; otras veces emplea 

la ruda seca (rutam aridam) en recetas de carne guisada; también las hojas frescas (rutam viridem), sobre todo para aliñar las lechugas; y por último 

las bayas o semilla de ruda (rutae bacam, semen rutae), perfectas para el pescado -anguila, dorada- y absolutamente imprescindibles entre los condimentos que no pueden faltar nunca en la despensa.

Un superviviente de la ruta en la
gastronomía italiana: la grappa alla ruta
https://www.grappanonino.it/

¿Merece la pena emplear esta planta para reproducir el sabor romano? Realmente dos o tres hojitas de vez en cuando no van a matarnos y le van a dar a tus guisos romanos el sabor que merecen, así que… Sí, merece la pena (con moderación).

Prosit!

CONFECTIO GARI O CÓMO CONSEGUIR GARUM DE FORMA RÁPIDA

El proceso de elaboración del garum aparece documentado en unas pocas fuentes tardías, la mayoría de ellas ya de la época medieval. De todos los textos, solo dos nos hablan de lo que realmente fue garum, y esos textos son los Geopónica bizantinos y un texto de Gargilio Marcial en Medicina ex oleribus et pomis. En ambos se explica el proceso de elaboración lenta y artesanal del garum, esto es, un procedimiento que daba lugar a una fermentación natural del pescado como resultado de la autolisis enzimática en condiciones anaerobias y aprovechando las características químicas de la sal. Vamos, que el pescado se licúa por acción de los jugos gástricos, mientras que la sal y la ausencia de oxígeno frenan la descomposición. Eso para los legos en la materia que puedan albergar dudas sobre si es o no pescado podrido. No lo es. 

Por otra parte, la arqueología experimental ha podido comprobar, tomando los restos de ánforas pompeyanas como referencia, que esas fórmulas escritas se corresponden con los resultados obtenidos.

Bien. La cuestión es que también hay unos textos que explican un método exprés para elaborar garum saltándose los tres meses al sol reglamentarios. En los textos aparece casi siempre bajo el epígrafe ‘confectio gari’ o ‘confectio liquamini’ y se trata de un sistema habitual en época tardoimperial (y hasta medieval) de conseguir una salsa de pescado al ‘estilo garum’.

Esas fórmulas no son propiamente garum, pues no implican la fermentación, sino la cocción del pescado. Además llevan bastante mezcla de aderezos en su composición, no solo pescado y sal. Tampoco parece posible recuperar restos para poder comprobar empíricamente su composición. Quizá por todo ello la arqueología ha dejado de lado siempre estos métodos tenidos por poco ortodoxos. Sin embargo, son también  testimonio de la culinaria occidental de su tiempo, por lo que también merecen un interés  y un respeto. 

En la cocina. Hermitage Museum.
Fuente: Sailko / commons.wikimedia.org

Vayamos por partes. Estas reducciones de garum o ‘confectio gari’ consisten en una decocción que emplea la salmuera o el pescado salado junto con elementos dulces y especiados.  Se obtiene así una reducción que concentra el sabor salino del pescado junto con los demás ingredientes, dando lugar a condimentos particulares con bastantes variaciones. Como he dicho, no son exactamente garum, excepto en el caso de utilizar como base un garum auténtico. Pero, incluso utilizando un liquamen hecho por fermentación, estas reducciones se han convertido ya en otra cosa, en una salsa compleja con multitud de ingredientes, en un condimento para cocinar.

Lo que se deduce de los textos es que se trata de una solución para hacer garum exprés. Quien no tuviera en ese momento acceso a auténtico garum o no tuviera tiempo para prepararlo, pues podía cocinarse uno y ya está. Además, permitía toda suerte de variaciones con los condimentos empleados, y cada cual le podía dar su toque personal. Al parecer, es una solución habitual en la época tardo imperial y en occidente, momento en que se sigue consumiendo la salsa de pescado pero empieza a ser más difícil de conseguir. 

¿Por qué? El siglo III es un siglo convulso. La crisis política y económica hace temblar los cimientos sobre los que se basaba el imperio. Muchas factorías de salazón han ido abandonando progresivamente su actividad, por ejemplo en la Bética, y el comercio de garum se resiente profundamente. Paralelamente, se abren nuevos puntos de producción para el abastecimiento local, que elaboran sus productos también con el pescado local (como el espadín o el arenque, típicos del Mar del Norte). El comercio ya no es a gran escala como en siglos anteriores, como indican las evidencias cada vez menores de naufragios conteniendo salsa de pescado y las nuevas ánforas de transporte, mucho más pequeñas.

Cambia también la naturaleza del pescado empleado. Atrás quedan los grandes atunes que se atrapaban en el Estrecho de Gibraltar. Ahora se elabora liquamen de peces pequeños (pisciculi), tal como nos dice Isidoro de Sevilla (S.VII),  y tal como revelan los restos hallados en ánforas y pecios: principalmente sardinas, anchoas, arenques, sábalos y otros clupeidos. Pescados pequeños para confecciones caseras.

El garum había evolucionado. El mundo había evolucionado.  

Ánfora salazonera 
Fuente: Google Arts & Culture

Una vez dicho todo esto, veamos algunas fórmulas para hacer este aderezo culinario: la confectio gari.

Cronológicamente, la primera de estas ‘confectiones’ la tenemos en el texto de GARGILIO MARCIAL, del siglo III. Ese texto está estructurado en dos partes: la primera de ellas explica cómo se hace el garum original (capas de pescado, sal y hierbas aromáticas, en recipientes cerrados y puestos al sol durante unos 30 días). La segunda parte explica cómo hacer la salsa para cocinar: 

Se prepara una mezcla con dos sextarios (un litro aprox.) del garum base explicado anteriormente, medio sextario de vino (un cuarto de litro), un buen manojo de hierbas secas (eneldo, cilantro, ajedrea y salvia romana), un puñado se semillas de fenogreco, treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios de costo, otros tres de canela y otros tantos de clavo, todo bien picadito. Nótese que estos tres ingredientes (costo, canela y clavo) no se usaban para cocinar en época clásica, y hacen su aparición en fechas (mucho) más tardías. Por último, media libra (163 gr) de miel espumada. Todo esto se pone a hervir a fuego lento en un recipiente de hierro o bronce hasta que se reduzca a un tercio. Entonces se cuela con una tela de lino y se guarda en un recipiente como condimento. Ya estará preparado para su uso en cocina.

De todos los textos conservados el de Gargilio Marcial es el único que utiliza un liquamen o garum ya hecho. Los demás recurren a la salmuera y al pescado en salazón. 

Las Kestoi de JULIO AFRICANO (también del siglo III), una obra de tipo enciclopédico de temática agrícola e historia natural, incorpora un breve texto para hacer un garon sokkios, una imitación del garum sociorum. 

Para ello, se necesita una parte de salmuera pura (ἅλμης), dos partes de vino dulce y ventresca de atún (ἀβδωμίων), además de miel y varios condimentos misteriosos, como hisopo cretense, un licor de Libia conocido como ‘fritum’ («φρίτον») (¿laserpicio?) y unas manzanas que los romanos llaman ‘orbiculatum’ (ὀρβικλάτον), que eran bien redondas y perfectas para hacer conservas. Tres horas de cocción a fuego lento y voilà un auténtico garum sociorum falso de época tardía. 

La vaga conciencia del garum sociorum se aprecia en el uso de ventresca de atún.

detalle de fauna marina. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De finales del siglo VI o principios de VII es CASIANO BASO, un escritor bizantino especializado en temas de agricultura, cuyo texto forma parte de la colección conocida como Geopónica. Su texto menciona varias fórmulas para hacer garum por fermentación, pero también una por cocción para consumir inmediatamente, evitando ponerlo al sol. Para ello, hay que conseguir salmuera líquida (muriam), con suficiente sal como para que un huevo flote sobre ella. Se ponen en una olla al fuego los pescaditos escogidos con la salmuera y orégano, pudiéndose añadir arrope (sapam) de manera opcional. Debe estar al fuego hasta que empiece a reducir. Una vez frío, hay que colarlo varias veces hasta que salga limpio y ya lo tendremos.

Esta versión utiliza menos hierbas, y el elemento dulce tiene menos protagonismo. 

La siguiente fuente es un manuscrito latino (Ms. Lat. Nº 11219) que se encuentra en la abadía de ECHTERNACH (Luxemburgo) y que data del siglo IX. Es una receta recargadísima que lleva como título Confectio ad garum faciendum y que lleva como veinte hierbas aromáticas o más.

Por cada dos partes de pescado limpio (pisces mundos, es decir, sin las vísceras) se pone una parte de sal y se remueve durante unos días. Después pescado y sal se llevan a cocción, donde se tiene que añadir toda una lista de especias y condimentos: por una parte hierbas secas (eneldo, menta, calaminta, salvia romana, orégano, ajedrea, ambrosia, serpol y fenogreco), por otra las frescas (casia, salvia, sabina, iva común, ruda, abrótano) además de raíz de costo cultivado, raíz de apio de monte, raíz de hinojo, hojas de laurel y granos de enebro; hay que añadir también membrillos, manzanas, nueces de las Galias, cuatro panes tostados y raíz de ciprés en polvo. Por cada parte de pescado se pondrán dos partes de mosto dulce y también bastante miel.

Todo esto debe cocer hasta que se reduzca a la mitad. Se debe colar con una tela y envasarlo en un recipiente empegado para evitar que se estropee.

Definitivamente, es la más difícil de reproducir, ni que sea por conseguir la mitad de hierbas.

El último texto es un apunte rápido de un COPISTA MEDIEVAL dentro de la obra en la que estaba trabajando, que era el Breviarium rerum gestarum populi Romani de Rufio Festo, un autor del siglo IV. La glosa no tiene relación alguna con la obra principal en la que está incluída. Allí, entre las hazañas llevadas a cabo por hombres ilustres del pasado glorioso de Roma, se encuentra como un pegote la receta de Confectio gari: 

para realizarla, hay que utilizar pescaditos en salazón (pisces minores salsos) o, en su defecto, emplear sal. Después hay que cocer el pescado salado con vino de calidad en un recipiente destapado hasta que se reduzca a una parte del tamaño original. La proporción es por cada parte de pescado, tres de vino del bueno (bono vino). Después queda filtrarlo en una tela hasta que quede transparente, dejarlo enfriar y envasarlo en una botella de vidrio (vitream ampullam). Ya se podrá usar. 

CONCLUSIONES

Si quisiéramos hacer una de estas pócimas, quizá deberíamos fijarnos en lo que tienen todas en común. 

Excepto en el caso de emplear garum en la mezcla, lo normal es emplear pescado y sal. También es válido el pescado en salazón. ¿Qué tipo de pescado? Pues, excepto en el caso de querer imitar el ‘sokkios’, lo lógico sería usar pescado pequeño y limpio de vísceras. Sabemos que no se va a producir la fermentación, porque el resultado no va a ser garum, así que las enzimas digestivas del pescado no van a hacer falta. Por tradición, el pescado pequeño idóneo debería ser azul: sardinas, boquerones, arenques, caballa, jurel o salmón. ¿La proporción? Bueno, aquí se complica pero se puede deducir el doble de pescado que de sal.

Por otra parte todas las recetas llevan vino, ya sea vino dulce, arrope o sapa, o simplemente buen vino. Y todas coinciden en la proporción: más o menos el doble de vino que de pescado salado.

El siguiente elemento que parece bastante imprescindible es la miel, presente en tres de las cinco recetas. Proporciona sabor dulce, lo mismo que el arrope, y además posee propiedades antisépticas y antimicrobianas, que algo aportarán a la mezcla. Las cantidades varían según la receta, pero conviene utilizar una cantidad importante. 

Por último, los aderezos en forma de hierbas, especias o aromas de fruta, que van a aportar sabor, acidez y dulzor, además de favorecer la estabilidad de la mezcla por las propiedades benéficas de las plantas. Las opciones, según las recetas conservadas, van desde el uso de manzanas o membrillos hasta todo tipo de hierbas aromáticas (especialmente ajedrea y orégano, las que más se repiten).

Todas implican cocción a fuego lento hasta que se reduce la mezcla por lo menos a la mitad. Pueden ser tres días o tres horas. Después, hay que colarlo varias veces en una tela de lino, hasta que el líquido filtrado aparezca limpio y dorado. Solo queda envasarlo en un recipiente empegado (es decir, impermeabilizado con pez) o una botella de vidrio y tenerlo bien cerrado.

Hasta aquí el repaso de estos condimentos culinarios tardoimperiales, estas reducciones herederas del garum ancestral.

¿Alguien se atreve a preparar uno?

BIBLIOGRAFÍA:

Curtis, Robert I. - Garum and salsamenta. Production and commerce in materia medica (1991)

García Vargas, E; Bernal Casasola, D. et alii: Confectio gari pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas. SPAL 23 (2014): 65-82

Grainger, Sally - The story of garum. Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2021)