PULS FABATA

 En los primeros tiempos de Roma, el alimento nacional  lo constituían los cereales tostados, molidos y mezclados con agua hasta formar una papilla o gachas. Esta elaboración se denominaba puls (pultem)  y era la forma principal de consumir el cereal hasta que hizo su aparición el pan.

Por lo general se hacían de farro, trigo, escanda, cebada o mijo, pero en ocasiones también se podían hacer de legumbres, sobre todo lentejas y habas.

Plinio en su ‘Historia Natural’ nos habla de la puls fabata, una de estas elaboraciones en forma de gachas que tenía como protagonistas a las habas. Hablando de las habas, Plinio nos dice que son la legumbre más apreciada, pues “de ellas se ha tratado de hacer incluso pan” (XVIII,117). Nos explica que las habas, cuya harina se llama lomento, se mezclan con el cereal en la mayor parte de los pueblos, ya sea aumentando el peso del pan, ya sea en puré o gachas.

Por último, nos dice que la puls fabata -es decir, el puré o gachas elaborado con habas- se utilizaba en los sacrificios religiosos a los dioses, según los antiguos ritos (“et prisco ritu pulsa fabata suae religionis diis in sacro est”. XVIII, 118). 

El uso ritual de la puls fabata también lo mencionan otros autores, como Festo o Varrón, quien indica en su ‘Vita Populi Romani’ que se honra a los dioses con esta puls tanto en público como en privado y especialmente en las calendas de junio (“quod calendis Iuniis et publice et priuatim fabatam pultem dis mactant”, NON. 341M). Las calendas de junio eran la fecha de celebración de las Carnaria, en honor a la diosa Carna, protectora de los órganos vitales. La gente ofrecía un sacrificio en el monte Celio a base de gachas de habas y tocino (Fabaria), como nos indican también Ovidio o Macrobio.

¿Receta de puls fabata?

No hay constancia de una receta de puls fabata como tal. Pero, sabiendo que se trata de una pultem, podemos imaginar su forma final: de puré. También podemos deducir de  los textos que se puede componer solo de habas o bien de una  mezcla de habas y cereales, generalmente farro o espelta. Sabemos también que era fácil mezclar estos ingredientes con cebollas o coles.

Bien, basándonos en eso, ahí va la interpretación de la receta:

PULS FABATA

Ingredientes:

650 ml de agua

100 gr de harina de farro o espelta

100 gr de habas

1 cebolla

aceite de oliva

1 cucharada de garum

vino blanco

Elaboración:

Debemos rehogar una cebolla en aceite, añadir las habas y seguir rehogando, junto con un poco de vino blanco y una cucharada de garum. Reservar.

Pondremos a hervir el agua con sal en una cazuela. Cuando hierva, echaremos la harina y removeremos continuamente hasta que se forme la textura de puls (unos veinte minutos).

Mezclar ambas cosas y servir.

Si se prefiere, también se pueden triturar las habas y mezclarlas con la puls como si fuera un hummus.

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Fotos de las recetas: @Abemvs_incena 

COMEDORES DE PULS (PULTIPHAGONIDES)

 El pueblo romano desde sus orígenes se alimentaba de gachas de farro. Estas gachas o puches se hacían moliendo el cereal, y cociendo la harina resultante en agua con sal. Se obtenía así una papilla más o menos espesa -incluso líquida-, fácil de hacer y nutritiva.  Y tan características eran estas gachas de farro que los griegos -seguramente un poco en coña- los llamaban ‘pultiphagonides’, esto es, comedores de gachas. Así lo vemos en las comedias de Plauto, que se presenta a sí mismo como “de la estirpe de los puchófagos” (Poen.54), y que habla de unos extranjeros “de esos que no comen más que gachas” (Most.828) justo para decir que son romanos. 

La base de la alimentación romana de los primeros tiempos fueron estas gachas o papillas, que en latín se llaman puls. Se hacían principalmente con cereales como el farro, la espelta, el trigo, el mijo, la cebada o el panizo, aunque también se podían usar legumbres, sobre todo habas y lentejas. Para prepararlas, primero se tostaba el grano, lo cual servía para purificarlo, limpiarlo de su cáscara, preservarlo de la humedad y hacerlo más digestivo y sabroso. Esta costumbre de tostar el cereal se remontaba al mismísimo Numa Pompilio, el rey piadoso que organizó las instituciones romanas. Después, se debía moler el cereal, tarea que Catón atribuye a la vilica: “sepa hacer una buena harina y un farro fino” (Agr. CXLIII). A continuación, solo había que cocer la harina resultante en agua con sal y remover continuamente hasta obtener las gachas. Por cierto, el sonido que producía esta harina en el agua caliente era algo que onomatopéyicamente recordaba a la palabra ‘puls’, y esa es la etimología que propone Varrón (Ling.V,105). Esta elaboración se mantuvo durante mucho tiempo porque era muy fácil de hacer -solo se necesitaba un puchero o, mejor dicho, pultarius para cocerla y un fuego-, resultaba muy barata y encima llenaba el buche con facilidad. Además, eran digestivas y tenían una textura blanda muy del gusto de los romanos. Esta manera de consumir el cereal, que al principio era la única, no desapareció cuando empezaron a proliferar los pistores o panaderos profesionales -cómo no, de origen griego-, sino que ambas formas  convivieron. 

molino rotatorio de mano. Foto:@Abemvs_incena

Las gachas o pultes eran el alimento principal de las clases populares. Como he dicho, eran baratas y fáciles de hacer. Además, permitían el aprovechamiento de sobras y se podían combinar con cualquier cosa. De hecho, el acompañamiento de un plato de puls se llamaba pulmentarium y podía consistir en aceitunas, legumbres, huevos o algo ya más contundente, tipo carne guisada. 

En su versión más básica, se trataba de gachas de cereal cocidos pacientemente en agua con sal, y servidos en un recipiente llamado catinus, una especie de escudilla. Aunque nutritivas, estas puches básicas tenían poco sabor y por eso permitían la combinación con verduras o legumbres. Por ejemplo, Plinio menciona una puls fabata, en la que el cereal se mezcla con las habas (XVIII,118). Así que, si se podía, se incorporaban otros ingredientes a las pultes, desde cebollas o coles hasta un buen taco de panceta. 

cereales romanos. Foto:@Abemvs_incena

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La pultem estaba rodeada de una poderosa dimensión simbólica. Por sí misma expresaba los valores tradicionales de austeridad, disciplina personal y sencillez.

Para los escritores y filósofos de la época representaba esa comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Ese alimento básico pero suficiente que se hallaba en la base de la estirpe del pueblo de Rómulo. Virgilio lo sitúa ya entre el sustento de los troyanos que, tras desembarcar, acabarán fundando Roma:

“Luego, cansados de fatigas, sacan el alimento de Ceres

que el agua empapó y las armas cereales y se aprestan

a tostar en las llamas la comida rescatada y a entregarla al molino” (Aened. I ,177-179)

Quizá a causa de esa dimensión simbólica, el poeta Persio se queja de que los campesinos contaminen las gachas con salsas espesas hechas a base de grasa. Y les dedica palabras nada amables: “Así nos va; desde que con la pimienta y los dátiles llegó a la ciudad este gusto nuestro falto de virilidad, los segadores de heno echan a perder las gachas con una salsa grasienta” (sat. VI,40), como queriendo decir “no corrompáis el espíritu de la romanidad con lujos ni finuras extranjeras, que nos come la molicie”. 

El valor simbólico de este alimento se manifiesta también en su uso ritual. Tanto los sacrificios ancestrales como los de los aniversarios se celebraban con un pastel o torta de puches que, según Plinio, se denomina pulte fitilla (XVIII,84), y esta misma pultem convertida en pequeñas bolas de pasta era que la que se daba a los pollos sagrados en los auspicios. También la puls fabata -mencionada más arriba- se utilizaba para los sacrificios religiosos a los dioses, según los antiguos ritos (Plin. XVIII,118).

Las gachas, las legumbres y el pan de cebada eran, justo por sus valores simbólicos de austeridad, alimento de filósofos estoicos. Persio (sí, el que afeaba la conducta de los segadores de heno) habla de los jóvenes estudiantes de Filosofía, que se rapaban la cabeza y se nutrían de gachas de cebada y legumbres (Sat.III,55) y Séneca explica que es muy beneficioso para el espíritu saber contentarse con lo imprescindible, es decir, con agua y gachas de cebada. Eso sí, también reconoce que estos alimentos no son agradables al paladar y que “son más abundantes los alimentos del encarcelado” (epist. XVIII,11), por mucho que ayuden a fortalecer el alma. 

Polenta de cebada. La comida del estoico. Foto:@Abemvs_incena

Las gachas de cebada a las que se refieren Séneca o Persio se denominaban polenta, a diferencia de las gachas de farro, espelta o trigo, que eran la puls. Al parecer, la polenta de cebada era más propia de Grecia, lo mismo que el pan, mientras que la de farro era la preferida de Italia, de ahí el apelativo de ‘pultiphagonides’. Según Plinio, esta polenta se hacía con una mezcla de cebada, semillas de lino, semillas de cilantro, sal y mijo, todo tostado antes y triturado a mano (XVIII, 73-74). En Roma la cebada nunca tuvo buena consideración, y se prefería siempre el trigo. Estas polentas de cebada eran el alimento principal de los gladiadores, a los que se les llamaba también por eso mismo ‘hordearii’.

Como he dicho, además de farro, espelta o trigo, las puches se hacían también con mijo, que daban como resultado una puls muy blanca; o con panizo que, mezclado con leche, daban unas gachas nada despreciables (non fastidientem), según Columela; o con legumbres, como el caso de la ya mencionada puls fabata.

representación de pultem. Museo de Susa (Túnez)

Si usted tiene la tentación de prepararse un buen plato de gachas de farro, de mijo o de cebada, puede inspirarse en los textos clásicos para acompañarlas debidamente. Marcial menciona las salchichas (Lucanica, botellus) sobre las ‘blancas puches’ de mijo o de trigo de Clusio. Este es uno de los platos que ofrece en una cena a su amigo Toranio (V,78). Apuleyo nos habla de una polenta muy simple y muy espesa condimentada solo con queso (polentae caseatae). Al parecer, tenía una consistencia bastante sólida, pues el narrador indica que coge un trozo demasiado grande (offulam grandiorem) y la pasta blanda y pegajosa se le pega a la garganta de manera que casi se ahoga (Met.I,4). Catón nombra una pultem punicam hecha a base de espelta cocida en agua, a la que se añade queso fresco, huevo y miel (Cato.85); esta pultem queda muy espesa y es un ejemplo de elaboración dulce. El recetario de Apicio nombra las pultes en unas cuantas recetas, todas cargadas de ingredientes más caros y de postín, que  para algo es un libro dedicado a las clases altas. En ellas utiliza espelta, que mezcla con leche, con salsa de vino, con carne, con sesos cocidos, con especias… Una de ellas curiosamente se parece a la leche frita, pues indica que hay que hacer una durissimam pultem con flor de harina y leche, enfriarla, cortarla en trozos, freírla y untarla con miel (VII,XI,6). Es otro ejemplo de dulcia domestica.

pultem punicam. foto: @Abemvs_incena

Para acabar, debemos mencionar la pervivencia de las puches, gachas o papillas en algunos platos actuales, que básicamente se componen de lo mismo: cereal cocido en un medio líquido y acompañado (o no) de otros ingredientes. Aquí podríamos nombrar la polenta italiana (que ha conservado el nombre y solo ha cambiado el cereal por el maíz) o las migas con todas sus variantes, que son también un plato tradicional a base de pan o harina. 

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ARQUEOLOGÍA EN LA COCINA: CONSEJOS PARA ELABORAR PLATOS DE LA ANTIGUA ROMA

© ITV2 Plebs

Intentar reproducir platos de una determinada época es, a la vez, una tarea apasionante e imposible. Apasionante porque implica sumergirse en un momento histórico concreto, que conoces a partir de los ingredientes, las técnicas de cocción, las innovaciones del momento, los productos asociados al territorio… La gastronomía no deja de ser una aproximación más a la historia. Pero también es una tarea imposible porque, por mucho que lo intentemos, nunca podremos conseguir platos que reproduzcan exactamente los del pasado. Especialmente si hablamos de un pasado de hace… unos 2000 años aprox.

No nos engañemos: ni los ingredientes son iguales (¿es la misma berza la del súper que la que cultivaba Catón?), ni nuestros aparatos de cocina tampoco (a ver quién tiene un molino de mano en casa, ¿eh?), ni estamos dispuestos a prescindir del frigorífico y cambiarlo por la fresquera, por poner algún ejemplo. No. Seamos realistas. Ningún vino del pasado pasaría los controles de calidad actuales, ni tampoco ningún queso. La cerveza de la antigüedad parecería una sopa. El plomo ya no es una opción para endulzar el arrope. Y a ver quién se atreve a comerse un lirón, una avutarda o un flamenco. Eso sin contar otros problemas como el trabajo de interpretación que conllevan los (pocos) recetarios que han llegado hasta nosotros. Para rematar, incluso en el caso de conseguir los productos más o menos iguales, los cacharros para cocinar, los condimentos para la salsa, la vajilla de sigillata de reproducción artesanal y hasta el triclinio plantado en medio del comedor… incluso en ese caso nos faltaría poder comparar nuestro plato con uno auténticamente de época. ¿Qué sabor tendría?, ¿qué textura?, ¿qué aspecto?, ¿en qué orden se servía? Nunca podremos saberlo con exactitud. Solo nos podemos aproximar desde el saber culinario que pertenece a la tradición, que ha mantenido muchas soluciones a lo largo del tiempo. 

Vale, pero no nos pongamos trágicos. Aun aceptando todo lo anterior podemos sumergirnos en el mundo de la ‘arqueogastronomía’ (me estoy encontrando mucho este término) con cierta dignidad. Solo hace falta ser rigurosos  con lo que sí tenemos a nuestro alcance (no, no vale soja en lugar de garum), tener la mente abierta y no tener prejuicios. A partir de ahí, la diversión está asegurada. Cuanto más se estudie el tema, mejor. Cuanto más se practique, mejor también. 

Muy bien, pues no me enrollo más. Ahí va una guía de imprescindibles para todo aquel que quiera introducirse en el mundillo de la gastronomía romana. Quizá empiece como un coquus novato y acabe como un mageiros con estrella michelin. Que lo disfruten.

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Aceite de oliva.  Este ingrediente es absolutamente imprescindible. De hecho, es un pilar de la famosa tríada mediterránea. Sirve para todo: para freír, para aliñar, para hilar salsas, para estofados y guisos, para marinar. No hace falta que lo mantengan en ánforas ni en una cella olearia orientada al sur, como decía Paladio. Pero cuanto más natural sea, mejor. De todos, el aceite verde (oleum viride) de cosecha temprana es el mejor.

Defrutum. Las recetas romanas abundan en este ingrediente, que puede aparecer bajo diferentes nombres: defrutum, caroenum o sapa, y que no deja de ser un mosto de vino cocido, un arrope. Aparece en muchísimas recetas, tanto para endulzar como para dar color a las salsas. Podemos elaborar nuestro propio defrutum poniendo a cocer un mosto hasta que reduzca a la mitad de su volumen o más. Si le añadimos frutas (membrillos, peras…) y un saquito con especias (anís verde, cardamomo, hinojo, canela…), nos quedará perfecto.  ¿Que no hay paciencia o se nos termina nuestro defrutum y aún no hemos hecho más? Que no cunda el pánico: un vino dulce puede servirnos, tipo vino de pasas, mistela, moscatel, vin santo o Pedro Ximénez.

hierbas aromáticas

Especias y hierbas aromáticas. Las especias y las hierbas aromáticas se encuentran en la base de cualquier salsa romana. Olvídese de hacer una receta de Apicio si no tiene un especiero completo de por lo menos tres pisos. Algunas son relativamente fáciles de conseguir, pero otras no. Veamos las principales:

Pimienta negra (se deberá moler al momento, principalmente usando el mortarium); comino; cilantro (fresco y semillas);  menta (fresca y seca); orégano; tomillo (estas dos últimas se usaban mucho como removedor de salsas); eneldo; semillas de mostaza; anís verde; perejil; hinojo (fresco y semillas); romero; semillas de amapola.

Un pelín más difíciles de encontrar serían las semillas de apio (o sal de apio); el ligústico o apio de monte; la ajedrea; el mirto y el fenogreco. 

La ruda también aparece en casi todas las recetas romanas. Se necesita muy poca cantidad y da un sabor muy particular, amargo. Es el contrapunto para tantos ingredientes dulces. Sin embargo, es tóxica en grandes cantidades. 

Mención aparte merece el silfio o laserpicio. Este condimento se extinguió ya en la antigüedad y los propios romanos buscaron un sustituto: la assa foetida, una planta herbácea que se aproximaba al silfio, aunque no era de la misma calidad. Podemos recurrir a la asafétida buscándola en tiendas de alimentación hindú, la venden en polvo y se denomina hing. Pero a las malas un poco de ajo y cebolla en polvo nos pueden sacar del apuro.

los removedores: tomillo y laurel

Fruta seca o desecada. Absolutamente imprescindible en las cocinas antiguas. Servían para endulzar platos de todo tipo (carne, pescado, postres) y para elaborar salsas con cierto toque oriental, como la salsa alejandrina.

No pueden faltar en su cocina ni los higos secos, ni los dátiles, ni las pasas. También van bien las ciruelas de Damasco y los orejones de albaricoque o melocotón. Sin duda dan textura a las salsas (y sabor).

Frutos secos. Procure tener en su despensa un buen repertorio de frutos secos. Los necesitará para cocinar casi cualquier cosa. Especialmente interesantes son los piñones, aunque también las avellanas, almendras y nueces. Los piñones son bastante neutros de sabor, pero además absorben los aromas de otros ingredientes por lo que sirven como potenciador del gusto.  Todos los frutos secos sirven para dar textura -y sabor- a las salsas y también para incorporarlos a rellenos de carne y de todo tipo. 

Garum. Es uno de los ingredientes principales de la cocina antigua. Es una salsa de pescado que se usaba en todos los platos para potenciar su sabor, generalmente en lugar de la sal. No se engañe, usted no es nadie en la cocina romana si no tiene garum. Debe conseguirlo a toda costa. Para ello hay diferentes soluciones: 

1. hacérselo uno mismo, pero no es un proceso rápido;

2. comprar cualquiera de las posibilidades que actualmente ofrece el mercado. Algunas son reconstrucciones del garum basadas en estudios serios  y resultan muy recomendables. Otras opciones del mercado son la colatura di alici o de anchoas, con varias marcas que han puesto de moda el ‘sabor umami’ del pescado;

3. comprar una salsa de pescado oriental que es básicamente la heredera del antiguo garum, como el Nuoc-mam o el nam-pla;

4. recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y mezclándolas con el aceite.

Nunca recurra a la soja, aunque también esté salada y sea líquida y oscura. No tienen nada que ver. Si no es capaz de procurarse un garum, añada sal al plato.

garum

Huevos. Procure tener siempre huevos de su oviarius de confianza. Pueden ser de gallina, gansa, paloma, codorniz, pava real… Es un producto fácil de conseguir y muy versátil, y sea cual sea la preparación culinaria que uno quiera elaborar, es casi seguro que habrá huevos de por medio. Se comían crudos, en tortilla, fritos o cocidos, y aparecen en pasteles salados o dulces, flanes, en rellenos y en salsas de todo tipo, ya que actúan como espesante. Además, son imprescindibles en los aperitivos de cualquier convite que se precie, sobre todo si uno quiere mantener la tradición del mos maiorum. También le servirán en sus ofrendas diarias a los Lares.

Miel. Otro producto que hay que tener siempre en casa. Es el principal edulcorante y aparecerá en cualquier receta dulce, ya sea embadurnando toda suerte de masas fritas ya sea en pasteles varios. Pero también aparece en platos que se consideran tradicionalmente como ‘salados’: platos de carne, de pescado, de setas, de verduras, en salsas para ostras y mariscos... La miel contribuye a dar ese contrapunto dulce-salado tan del gusto romano. La más famosa es la miel de Atenas, del monte Himeto. Asegúrese de tener una miel de calidad, preferentemente de tomillo, como la famosa miel ática.  Con miel también podrá elaborarse un mulsum casero apañado, mezclando cinco partes de vino por una de miel (según Paladio); o un vino aromático al estilo del conditum melizomum de Apicio, si además le echamos a la mezcla un poco de pimienta. Si se siente usted muy aventurero, puede usar la miel para hacer conservas de frutas y de carne sin salar. Yo lo recomiendo solo para coquus de nivel avanzado.

ingredientes romanos Ludi Rubricati 2018 

Olivas. ¿Quién dice que no a unas olivas picenas o unas buenas kolymbàdes en salmuera? Aperitivo inmemorial, son omnipresentes en las mesas antiguas. Procúrese unas buenas aceitunas negras o verdes y -si no ha podido aliñarlas usted mismo- al menos evite las adobadas con pimiento, las rellenas de anchoas y otros aderezos anacrónicos. Con olivas se podrá confeccionar también una pasta llamada epytirum, a la manera griega, que lo hará triunfar en sus aperitivos y convites.

Queso. Utilice un caseus hecho con leche de cabra o de oveja, preferentemente fresco o poco curado. Muy recomendable el queso feta, hecho con mezcla de cabra y oveja y curado en salmuera. Muy coherente con el gusto romano. También van bien los quesos tiernos y frescos (mató, ricotta, requesón). Recetas como la hypotrimma, el savillum o la sala cattabia necesitan de estos quesos. Eso sí, evite cremitas de untar dulzonas. Para otras elaboraciones, tipo moretum, podrá usar quesos más curados, aunque siempre mejor de cabra u oveja. 

ingredientes romanos. Magna Celebratio 2018

Sal. Por supuesto. Para corregir sabores en la mesa. Siempre en salero de plata, como mandan los cánones.

Vinagre. Servía para todo. Aunque el principal era el de vino, se podía hacer también vinagre de cebolla albarrana, de peras, de higos o de manzanas. Se usaba en conservas, en aliños, en escabeches, en salsas. Con vinagre y otros aderezos se podían elaborar vinagretas para tomar en crudo, como el oxyporium o el oxygarum. Y elaborar bebidas para estómagos fuertes y paladares poco exigentes, como la posca. Por cierto, deshágase del vinagre de Módena. Y si se trata de una reducción, crema o glassa, arrójelo a un pozo profundo mientras lanza maldiciones para todo aquel que lo desentierre.

Vino. Como ahora, el vino se utilizaba muchísimo para cocinar. Si se mezcla con garum se forma el oenogarum, de sabor umami. Si se mezcla con miel y otros condimentos tenemos diferentes resultados, como el mulsum o el conditum paradoxum. Además, lo necesitarán para sus libaciones y brindis. Cuanto más añejo y más condimentado, más romano será. 

Hasta aquí los básicos. Ahora solo le queda ponerse manos a la obra y convertirse en un mageiros como los mejores de Siracusa. Un Miteco. Un Sotérides. Un Hegesipo de Tarento. 

Preparen las brasas, saquen los morteros, pongan a hervir el agua…. ¡La diversión está servida!

ingredientes romanos. Kuanum. Tarraco Viva 2014

Prosit!

Para saber mucho más:

Solias, JM; Huélamo, JM. La cuina romana per descobrir i practicar. Farell, 2011.

Fotos (excepto la primera): @Abemvs_incena