Durante las jornadas de Tarraco Viva hemos tenido la suerte (sí, porque las entradas volaron en una mañana) de asistir a la charla-degustación sobre producción, usos y consumo de garum en la gastronomía romana. La charla, a cargo de Manuel León Béjar, del grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de la empresa de servicios culturales Arqueogastronomía, ha sido muy reveladora y sorprendente.
Para empezar, se trata de eliminar prejuicios, mitos y tópicos adquiridos sobre lo que era el garum. Ni era una salsa para mojar pan, ni un ketchup -como insiste a veces la prensa-, ni tampoco pescado podrido, ni un producto imposible de conseguir por desconocimiento. No. El garum era un producto fermentado que se elaboraba en las factorías donde también se hacían las salazones, en cuya elaboración entran las vísceras de pescado, la sal y las hierbas aromáticas. La sal detiene el proceso de putrefacción y las hierbas actúan como desinfectante, así que, para empezar, no es pescado podrido. Esas hierbas secas las tenemos delante y se pueden identificar: eneldo, salvia, cilantro, ruda, hinojo, ajedrea, menta, orégano, ligústico… hierbas comunes en el territorio mediterráneo, nada exóticas pero sí conocidas por sus propiedades antisépticas y medicinales. Y ¿por qué usar vísceras y no solo la carne? La respuesta está en las enzimas de los jugos gástricos, protagonistas del proceso bioquímico de autolisis necesario para conseguir el líquido que contendrá toda la esencia del pescado, el preciado garum. Sin estas enzimas no existe el proceso de hidrólisis imprescindible para obtener garum. Así, en las factorías de salazones de la antigüedad, la carne de pescados grandes como atunes o bonitos, se destinaba para salazones (salsamenta), mientras que las vísceras, las agallas y la sangre se usaban para hacer garum. En el caso de pescados pequeños, en cambio, se utilizaban enteros, con tripitas y carne.
Nos explican también cómo empezó todo: un estudio específico de los residuos de cinco dolia hallados en la bottega del garum de Pompeya, que venía a ser un establecimiento donde hacían y vendían garum. El proyecto era fruto de la colaboración de las universidades de Cádiz y Sevilla, implicaba diversas disciplinas (bioquímica, arqueología, filología) y culminó en la elaboración experimental de un garum tal como tuvo que ser el que vendían en la tienda pompeyana. Ese garum es el primero que degustamos, está hecho de boquerón y es suave y salado, un auténtico condimento. Para elaborarlo, se inspiraron también en un texto de Gargilio Marcial, que data del siglo III, pues es uno de los más completos, menciona una receta de forma detallada y era totalmente coherente con los residuos analizados.
Posteriormente se ha continuado la experimentación en Baelo Claudia, donde se mantienen las piletas originales y donde descubrieron que lo que parecía contaminación a primera vista quizá no lo era tanto, pues había restos de hierbas que se habían utilizado en la confección. Se han reproducido las condiciones de las piletas de Baelo y se ha conseguido un garum de atún rojo, que también nos dan a probar. Este garum sabe intensamente a atún, a mojama, y tiene toques metálicos. Se trata del famoso garum sociorum, el más famoso de todos según Plinio el Viejo, el que se elaboraba en la Hispania cartaginesa, y que se hace con los atunes pescados en el viaje de vuelta de su migración, cuando vuelven con hambre y tienen el estómago lleno de comida y de enzimas digestivas.
Nos hablan de los diferentes tipos de garum, y de sus nombres. Además de garum, tenemos la palabra liquamen, que todavía siembra dudas. Bien puede referirse a un tipo específico de garum, como el pompeyano, bien puede ser simplemente un sinónimo, como parece deducirse de los textos. En ambos casos, garum y liquamen, se refieren al ‘licor’ producido al separarse del residuo sólido y filtrarse con un paño de lino, un líquido limpio, brillante y delicioso. Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de la salsamenta y que se vendía como producto independiente, y que se empleaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres. Y finalmente, el hallec, allec o allex, el residuo sólido sobrante que quedaba tras el filtrado del garum, de menor calidad y bastante más barato.
Por lo que respecta al ingrediente principal, el pescado, nos explican que podía ser de muchos tipos, pero siempre graso: caballas, boquerones, sardinas, bonito, atún. Pero también se han encontrado restos de garum hecho con erizo de mar, ostras o carne de cabra. Parece que se podía hacer garum de cualquier cosa, siempre que se mantuvieran las condiciones: el ph, la temperatura (ideal entre 23 y 28 grados) y la humedad. Obviamente ellos no eran capaces de analizar con precisión esos factores, pero se fiaban de un análisis sensorial que tenían bastante más desarrollado (olor, color, aspecto general).
Nos dan a probar dos garum más que no se comercializan (somos afortunados). El primero es un garum de sangre, que se menciona en un texto tardío llamado Geopónica como haimátion, y que según el texto se hace a base de las vísceras del atún rojo, las agallas, el suero que desprendía y la sangre. El que nos dan a probar está delicioso. Muy intenso y muy umami. Lleva más hierbas pero no se notan en el paladar. Se parece al de atún rojo pero sin ese sabor a mojama. El otro garum que probamos es el de vísceras. A este se le nota más el sabor de las hierbas aromáticas, más abundantes que en los demás. Es menos salado y tiene cierto regusto a glutamato. También muy bueno.
Para acabar, una degustación de un oxygarum, una mezcla de garum con vinagre, perfecto para condimentar tus platos de inspiración romana, o no. El oxygarum era una de las múltiples combinaciones posibles que se hacían con garum, tenía propiedades digestivas y solía mezclarse con miel y especias. Apicio lo recomienda para aliñar ensaladas, pero seguro que va ideal para marinar carnes, para encurtir verduras o para potenciar cualquier guiso.
Manuel termina su charla entre preguntas de los asistentes, dejando a todo el mundo con ganas de más. Una charla súper interesante, con información seria y precisa en la que no ha mencionado, ni una sola vez, los productos que comercializan. Entre ellos, el garum pompeyano (disponible aquí) y el garum sociorum (disponible aquí).
Nos marchamos deseando que Tarraco Viva y Tarraco a Taula nos ofrezcan más sesiones como estas.
Prosit!
