VALENTIA: CONVIVIUM ROMANO EN SUCEDE RESTAURANTE

Los amantes de la historia y de la gastronomía estamos últimamente de suerte. Son ya varios los restaurantes que se suman a la oferta gastronómica en clave diacrónica y nos presentan platos extraídos o inspirados en la tradición de los siglos pasados. Es el caso del Noor de Córdoba, con una propuesta andalusí, o el Dos Pebrots de Barcelona, con elaboraciones medievales, romanas o del Siglo de Oro, siempre explorando la cocina ancestral catalana. A estos debemos añadir el restaurante Sucede, ubicado en el barrio de la Seu-Xerea, en el corazón de Valencia. El restaurante está nada menos que sobre el primer asentamiento romano de la ciudad, cuenta con parte de la muralla árabe del siglo XII y sobre él está el edificio gótico que ahora es el Hotel Palacio del Marqués de Caro. Es casi como alojarse en un Museo.

Quizá fuera el emplazamiento del restaurante lo que llevó a Miguel Ángel Mayor, su jefe de cocina, a plantearse elaboraciones que fuesen un homenaje a la herencia gastronómica de Valencia. A estudiar los recetarios, los ingredientes, las técnicas. A realizar un auténtico trabajo de investigación ayudándose de historiadores de la Universitat de València y de especialistas en la materia tan prestigiosos como Charo Marco, autora del blog De Re Coquinaria y profesora de la Saguntina Domus Baebia, un fantástico proyecto didáctico de Cultura Clásica en Sagunto.

Pero Miguel Ángel Mayor no pretende reconstruir recetas del pasado de Valencia. Su riguroso estudio le da la base, eso sí, para conocer las materias primas y las técnicas culinarias, a las que él aplica toda su creatividad. Porque es así como define su restaurante, un restaurante de creación. Y es que Miguel Ángel Mayor cuenta con una vasta trayectoria que le ha hecho pasar por Mugaritz, Quique Dacosta o elBulli y eso le ha proporcionado una visión gastronómica que no conoce límites.

Dicho esto, Sucede ofrece dos menús, uno de ellos (el menú Sucede) se inspira en el pasado más inmediato de la ciudad (siglos XVIII y XIX), mientras que el otro, el menú Valentia, se centra en la época romana, la musulmana y la cristiana, de manera que obtenemos un relato de la historia más remota de la ciudad a través de la gastronomía.

Queda claro que la autora de este blog se decantó por este segundo menú.

Menú Valentia: parte romana

Sin querer dejar de lado la parte musulmana ni la parte cristiana que nos ofrece este menú a lo largo de sus 40 creaciones -sí, es un menú tan largo como la historia de la ciudad-, este blog debe centrarse en la parte romana.

Y como buen menú romano, este sigue unas reglas básicas:

• casi todos los platos se pueden comer con las manos y, en todo caso, nunca con tenedor
• abundan lo encurtido, lo marinado y lo curado, hay poca intervención del fuego
• las creaciones son compartidas y se sirven en el centro de la mesa

Por lo demás, las únicas normas romanas que sigue Miguel Ángel Mayor son la de pensar bien los ingredientes, su ejecución y su ubicación dentro de la sintaxis del menú para dejarte con la boca abierta.

Sin más preámbulos paso a mencionar los platos romanos de autor que nos sirvieron:

“Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo III, 75 c). Así que  la primera secuencia de la Gustatio comienza con las bayas de mirto.

El caviar de mirto se acompaña del Mulsum, el vino dulce con emulsión de miel que se tomaba al comenzar los convivia, en este caso acompañado de la uva esferificada.

Tras esto el huevo de codorniz relleno de manzana. El huevo se servía habitualmente al principio de los banquetes, pero en cambio la manzana al final. Con esta creación, se unen dos elementos fundamentales de la estructura del banquete romano en uno, y no podemos dejar de recordar las palabras de Horacio: “ab ovo usque ad mala”, dándole un nuevo sentido al plato. (Sátiras I,3).

La gustatio sigue con una tanda de mariscos y pescados en diferentes formatos: la galleta de salazones, con erizo de mar y mojama; el mejillón ojimiel, es decir, en escabeche de miel y vinagre; la espectacular sardina, que está frita con manitol y no con aceite, y que resulta crujiente y algo dulce; la ostra con melón; los langostinos; el pan de higos con trucha y huevas de trucha; la galera con col. Platos ligeros. Pequeñas golosinas para los aperitivos del banquete. Pescados, salazones, escabeches, marinados. Técnicas milenarias que se remontan no solo a la época romana, sino a la ibera y la púnica.

Tras esto, un homenaje al plato que durante mucho tiempo definiría a los romanos: la puls, es decir, las gachas de cereal. En Roma durante mucho tiempo el pan, alimento definidor de civilización, no era tal, sino que eran gachas. Los secretos del pan los conocían los griegos. Los romanos eran conocidos por ellos como “los comedores de puls”. Y puls nos ponen en esta ocasión, servido con caviar trufado y pan ácimo. Una merienda romana de lujo.

Junto al jugo hortícola, una auténtica ensalada licuada en vaso de hielo, llegan los platos de tuétano. El primero, una tartaleta. El tuétano, muy nutritivo, se le daba a los niños romanos en tiempos de escasez. El segundo, el tuétano con castañas y trufas, resulta contundente y con un sabor muy intenso.

La ventresca de caballa con jugo de la propia ventresca nos recuerda -de nuevo- la pasión de los romanos por los pescados de mar. En este caso su sabor perfumado con hierbas y especias la hace muy especial.

Las delicadas “galletas panadera” de jengibre que se comen con crema de foie nos vuelven a recordar los ingredientes refinados de la antigua Roma. Lo mismo que el pato con puerros. Espectacular.

Estamos ya en la secunda mensa y, además del pato, encontramos otro plato de carne jugoso y suculento, muy del gusto de los romanos. Se trata de un plato de cartílagos de cerdo con unas generosas láminas de trufa absolutamente brutal.

La parte romana del menú termina con una oblea de merengue plano que inaugura ya la época cristiana y que te sirven en la misma mano.

Tras esto, la época musulmana y la medieval con sus platos de altramuces, lentejas, humus, hibiscus, el espectacular conejo al melón, las berenjenas, la calabaza, el cordero, los pistachos… Una gran elección de ingredientes clave, relacionados estrictamente con una época, a los que Miguel Ángel Mayor aplica toda su creatividad.

Insisto, los amantes de la gastronomía y la historia estamos de enhorabuena. Volveremos sin duda a Sucede.

Imágenes: @Abemvs_incena

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)

En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.

¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.

Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.

Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)

Cebolla negra

Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.

Puerros ancestrales

En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.

Pencas con jamón

Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral” (Satyr. 66).

Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.

prima mensa (carnes y pescados)

Tortilla de ostras

Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras” (XXIII, 87-89).

Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras”, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel” (IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.

Tortilla unilateral de piñones

Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar” (VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.

Tetas de cerda ibérica Maldonado

Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.

secunda mensa (postres)

Flan de pimienta

De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.

Postre romano

Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.

No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

DE APERITIVO, LIRONES CON MIEL

En general, la dieta mediterránea rechaza consumir roedores, y esto es así ahora y en los tiempos de Roma. Sin embargo, existe una excepción: los lirones. En la época imperial los lirones eran especialmente considerados en las mesas de los gourmets, ya no sé si por su carne tierna y sabrosa o por moda y esnobismo. Su uso y consumo está muy documentado. En general, las fuentes apuntan a los lirones como un plato servido como entrante, cocido al horno, relleno de carne de cerdo y del propio lirón y rociado con miel y semillas de amapola.

El poeta Marcial nos habla en un epigrama (III, 58) de la costumbre de los campesinos de ofrecer “lirones soñolientos” como regalo a sus vecinos (somniculosos ille porrigit glires). Forman parte también de la famosa cena de Trimalción en el Satiricón de Petronio (XXXI, 10). En concreto, forman parte de la aparatosa gustatio o aperitivo: “Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras” (Ponticuli etiam ferruminati sustinebant glires melle ac papavere sparsos...). Por supuesto, siendo un plato elegante,  el gastrónomo Apicio los menciona en una receta en De Re Coquinaria (VIII, 9):

GLIRES

Isicio porcino, item pulpis ex omni membro  glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires, et sutos in tegula positos mittesin furnum aut farsos in clibano coques.

Receta de lirón

“Rellenar el lirón con carne picada de cerdo y con la carne de las extremidades del lirón picada, piñones, pimienta, laser  y garum. Una vez cosido, colocarlo en una tabla y meter en el horno, o bien en un clibanus” (Un clibanus es un tipo de olla con tapa diseñado para que el fuego se reparta por encima y por debajo de la comida, lo cual se consigue mediante la colocación de brasas tanto debajo como sobre la tapadera).

Otras fuentes escritas nos completan el cuadro de los lirones en la mesa. Cierto historiador latino conocido por relatar el proceso de decadencia del Imperio durante el siglo IV, Amiano Marcelino, al hablar de los defectos de los ricos, nos presenta una escena que bien podría haber aparecido en el Satiricón. Nos dice que “Incluso, en ocasiones, piden balanzas en los banquetes para pesar los pescados servidos, las aves e incluso los lirones, acerca de cuyo tamaño nunca antes visto parlotean y aburren a los comensales” (Rerum gestarum libri XXXI, 28.4.13). Lirones como elemento de lujo y ostentación en la mesa, reforzado por los comentarios de  los anfitriones.

“Te llevaré alguna codorniz que podrás servir a Marco acompañada de uva de Esmirna, y también seis docenas de lirones (mis lironeras están llenas), que son deliciosos con miel.” Estas palabras, que provienen de unas cartas del siglo I dC y están escritas por un tal Cassius

Octavus d’Arretium, no sólo nos confirman que el consumo de lirones era algo habitual, sino que nos dan información valiosa sobre cierto aparato, la lironera (glirarium), diseñada a propósito para cebar lirones.  

En efecto, igual que sucedía con otros animales, los lirones eran criados en cautividad para su consumo posterior.  El procedimiento nos lo describe el agrónomo Varrón (s. I aC) en su obra De re rustica: “Los lirones son cebados en orzas que muchos tienen incluso en sus casas y que los alfareros fabrican con una forma especial, pues hacen carriles en los lados y un hueco para poner la comida. En dicha orza meten bellotas, nueces o castañas y con ellas, una vez puesta la tapa, los lirones van engordando en la oscuridad” (III, 15). Parece ser que el invento de las gliraria se debe a Quinto Fulvio Lipino, un patricio que en el siglo I aC diseñó también las reservas de caza y el método para criar caracoles, según nos dice Plinio el Viejo en su Naturalis Historia (VIII, 211, 224). Como corresponde a la mentalidad romana, la naturaleza debe ser domesticada, reducida a las leyes humanas, acotada y manipulada por la mano humana para poder ser considerada un producto auténticamente civilizado.

Dichas descripciones se complementan con diferentes hallazgos, como los huesos de lirón encontrados en diferentes villas o las muestras de vasijas de terracota halladas en Pompeya y alrededores e identificadas como dichas gliraria.

Como se es lo que se come, los banquetes eran un momento idóneo para mostrar la jerarquía del anfitrión, y por ello los alimentos difíciles de encontrar, exóticos o simplemente de moda eran imprescindibles en las mesas de los elegantes o de quienes aspiraban a serlo. La capacidad económica adquirida por Roma hacia el siglo II aC había conseguido que el lujo oriental se impusiera en los modos de vida romanos, que hasta entonces habían sido mucho más austeros. Un movimiento general de reivindicación de la identidad romana fue la respuesta a estos nuevos hábitos refinados. En general, se asoció la romanidad a la austeridad de cierto pasado mitificado, y se asoció el lujo y el refinamiento con los pueblos

extranjeros y decadentes. Es por ello que en los siglos II y I aC aparecen diversas leyes suntuarias, que intentan en la medida de lo posible controlar  el exceso de gasto y de lujo que se reflejaba en los diferentes aspectos de la vida cotidiana, tales como la ropa o la cocina. La idea de fondo es volver a los ideales de frugalidad y austeridad romanos, propios de un tiempo mítico en que Roma empezaba a configurarse, ajena a la influencia oriental y griega. Así pues, diferentes Leges Sumptuariae intentaron –en vano- limitar el exceso de lujo.  En concreto la lex aemilia, del año 78 aC, regula el tipo y la naturaleza de los platos, prohibiendo expresamente el uso de lirones, de ostras y de aves exóticas. A propósito Plinio el Viejo dice: “Exstant Censoriae leges glandia in coenis glires et alia dictu minora adponi vetantes” , es decir, “son medidas  con las que los censores prohiben que se sirvan en las cenas lengua de cerdo, lirones y otros alimentos aún menos relevantes” (Naturalis Historia XXXVI, 4).

La moda de los lirones en la mesa fue decayendo como consecuencia de que éstos pasaran de moda, no como resultado de ninguna ley. Sin embargo, su uso se testimonia en los recetarios del Renacimiento y del siglo XVIII, donde aparecen como un refinamiento exquisito, y donde se cocinan prácticamente igual que en la época imperial: rellenos de carne picada y al horno. Incluso aparecen en el sur de Italia como plato especial de determinadas festividades en pleno siglo XX, manteniendo la herencia romana de ser un plato digno de celebraciones y fiestas. Actualmente, nuestro concepto de la buena alimentación ha eliminado a los lirones de los recetarios, nos parecen sucios (¡son ratones!) y nada recomendables. O nos dan pena. Tampoco nos parecen exóticos ni dignos de la alta gastronomía. Se hacen reproducciones de las recetas de lirón eliminando de los ingredientes al propio lirón y sustituyéndolo por muslos de pollo o cualquier otro alimento cuya forma final lo recuerde.  Lo que comemos es cultura. Nuestra cultura actual no admite roedores. Por una vez, en cuestión de lirones no somos romanos en la mesa.

Bibliografía extra: Colonnelli, G. “Uso alimentare dei ghiri”. Antrocom 2007. Vol 3, n. 1, 69-76

MORETUM

Sin duda el moretum es uno de los platos más conocidos de la antigua Roma. Consiste en una salsa hecha de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas. Aparece en varias fuentes, como el De Re Rustica de Columela o el famoso poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio, y que tiene de nombre, precisamente, Moretum. Dicho nombre hace referencia al instrumental necesario para confeccionarlo, es decir, el mortero. En ambos textos la composición es parecida: el de Columela, que presenta diferentes versiones, implica majar en el mortero el queso con un montón de hierbas, tales como ajedrea, ruda, cilantro, apio, lechuga, menta, tomillo, poleo...a los que se añade el aceite y algo de vinagre. Por otra parte, también admite frutos secos o semillas de sésamo. La versión del Appendix Vergiliana por su parte incluye una cantidad indecente de ajos, algo de apio, ruda y cilantro, sal gruesa y costras de queso. Se remueve todo en el mortero hasta que se obtenga una mezcla uniforme. Será entonces el momento de incorporar el aceite de oliva y un poco de vinagre y se vuelve a mezclar para uniformar.

Moretum. Fuente imagen: http://es.wikipedia.org/wiki/Moretum

El moretum es un producto propio de campesinos y de gentes sencillas: comida del pastor cuando sale con el rebaño. El tipo de ingredientes de fuerte sabor (y olor) no lo hace digno de las mesas de los elegantes. En todo caso los elegantes tenían a su alcance otros quesos aromáticos de más alcurnia y precio, como el queso al aroma de piñones verdes o al aroma de tomillo o al aroma de hojas de higuera. Pero no se trataba de un compuesto mezclado en un mortero, sino de un verdadero queso a las hierbas. En cambio, el pobre moretum quedaba relegado a las mesas más humildes. Alguien puede  objetar que el mismo Apicio, el escritor del recetario de los finolis, también recoge la receta de moretum. Nada más cierto: en su libro primero de De Re Coquinaria, apartado XXI, se halla una receta con el nombre “Moretaria” que hace referencia al mortero como instrumento para majar, no a la misma receta que Columela y el Appendix Vergiliana. Y si no, lean ustedes: Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes. Es decir, “Menta, ruda, cilantro, hinojo, todo fresco, ligústico, pimienta, miel, liquamen. Si es necesario, añadir vinagre”. Como se observa, omite nada menos que el queso y el ajo, dos ingredientes fundamentales de la receta.

Por lo que respecta al queso óptimo para confeccionarlo, mirando las recetas no nos queda muy claro, aunque parece que el queso de oveja tirando a curado o el feta o el de cabra pueden ser una buena opción. Algo me dice, de todas formas, que los campesinos ponían distintos tipos de queso, sobre todo los que se han quedado duros, para poderlos aprovechar.

Por otra parte, del moretum proceden otros majados célebres, como el pesto o el almodrote, este último de inmenso éxito en épocas antiguas.