COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: POBLADORES DE TABERNAS

Jugadores en una taberna. Caupona de Salvius

Tras la entrada anterior de este blog, sobre los diferentes tipos de establecimientos y lo que se podía comer en ellos, llega esta segunda sobre los “pobladores” de estos mismos establecimientos, es decir, quiénes los regentaban y quiénes los frecuentaban.

CANTINEROS Y TABERNEROS

La profesión de caupo o copo y caupona o copona (que abarca en general a todos los que estaban al frente de un establecimiento con comidas) no estaba bien vista socialmente. Se trata de uno de esos oficios serviles que arrastran consigo el estigma de la ‘infamia’.

Al frente de estos establecimientos se encontraba su propietario/a o bien un administrador o gestor (instintor) subarrendado. La mayoría eran libertos o ciudadanos que habían caído en desgracia y muchos de ellos eran de origen extranjero, griegos u orientales en general. Se agrupaban en una asociación o gremio (collegium) de restauradores con el fin de proteger sus intereses, además de colaborar con las instituciones en el mantenimiento del orden público.

Los textos de los autores romanos nos hablan muy mal de todos ellos. Estos textos están escritos por personas que pertenecen a la élite social, y por tanto no tienen ningún reparo en despreciar públicamente cualquier forma de diversión de la plebe. Gracias a ellos nos hemos formado una idea preconcebida de cientos de tugurios donde el vino, la comida, la prostitución y la mala vida en general van de la mano. Es posible que algunos de ellos fuesen así, pero debemos huir de esta generalización facilona.

Ánforas de vino. Pompeya

Bien, y ¿qué dicen exactamente estos autores sobre las tabernas y los taberneros? Pues, como ya he dicho, nada bueno. Para empezar son lugares grasientos y oscuros, mal ventilados, con un ambiente irrespirable por el humo de las cocinas, y plagados de pulgas (los “bichos estivales de las tabernas” que diría Plinio IX,154). En ellos, detalle importante, se debe comer ‘sentado’ y no reclinado en el triclinio. A los coponi se les acusa de ladrones y estafadores, que sirven vino adulterado o muy aguado (“La vendimia está empapada por las lluvias continuas; aunque quieras, tabernero, no puedes vender vino puro” Mart. I,56), son extremadamente cotillas (“lo que el amo hace al segundo canto del gallo, antes del día lo sabrá el cantinero más cercano”, Juv. Sat. IX, 107-111) y tienen tan pocos escrúpulos que hasta sirven carne humana que, según Galeno, se puede confundir con el cerdo (VI, 663). A estos trabajadores se los asocia con actividades ‘paralelas’ para cuadrar caja, como robar a los clientes incautos, ejercer de casas de juego clandestinas, de prostíbulo, fomentar las conspiraciones políticas o hacer de intermediarios entre sicarios y clientes ‘necesitados’. Juvenal nos presenta el interior de una taberna de Ostia llena de asesinos, marineros, ladrones, esclavos fugitivos, verdugos, fabricantes de ataúdes y gente tirada por los suelos (Sat. VIII). Sin duda Juvenal exagera un poco, aunque también es verdad que la policía del praefectus urbis vigilaba de cerca a los taberneros, dada su ‘familiaridad’ con perdularios, criminales y gente de mal vivir.

Si se trata de mujeres, tanto taberneras (coponae) como camareras (puellae), la cosa no mejora. Muchas eran de origen oriental, lo cual resultaba de gran atractivo para los clientes, pero las identificaba con la brujería, dado que algunas regiones orientales (Tracia, Frigia, Tesalia) eran popularmente conocidas por el dominio de las artes mágicas. Se las presenta como desvergonzadas, inmorales y muy casquivanas. Aunque su función básica es atender las mesas, es habitual que entretengan también a la clientela. No tienen problema en bailar y tocar la pandereta, la flauta o las castañuelas. Se colocan en la entrada de sus locales y atraen lascivamente a sus clientes (Suet. Nero,27). El poema Copa del Appendix Vergiliana (1-4) nos resume todos estos rasgos en 4 versos:

“La tabernera siria, con la cabeza ceñida por un turbante griego,

experta en sacudir su ondulante cadera al compás del crótalo,

borracha, baila lasciva en la taberna llena de humo

agitando el codo al son de roncos cálamos”.

Esta imagen social tan negativa parece corroborarse en los graffiti de las paredes, donde se han hallado pintadas del tipo “me tiré a la tabernera” (CIL IV,8442) o “Euplia lo ha hecho aquí con 2000 hombres finos” (CIL IV,2310). Claro, que solo son pintadas en las paredes de un bar, fruto de borracheras, bromas, envidias o euforias diversas.

Lápida de la tabernera Sentia Amarantis. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida 

Como he dicho antes, no debemos generalizar ni considerar esta opinión proveniente de las élites como una verdad universal. Con toda seguridad habría locales regentados por personas decentes que lo único que hacían era ganarse la vida. Gracias a los epitafios o las cartas sabemos que muchos estaban dirigidos por mujeres, unas auténticas empresarias. Por ejemplo, tenemos el testimonio de una tal Haynchis, que solicita a un tal Zenón que le envíe a su hija para que la ayude a llevar su cervecería, pues es mayor y está sola (Pap. 2660, British Library).

Además, en las ciudades existían lugares con alojamiento y comida cerca de los centros religiosos que resultaban útiles para todo tipo de peregrinos y que estaban supervisados directamente por los sacerdotes, lo cual era garantía justamente de seriedad y decencia.

Por otra parte, habría lugares más elegantes que daban cabida a una clientela más fina y exquisita, y que por fuerza debían contar con un personal más acorde a la ‘dignidad’ de los clientes.

Fuera de la ciudad y alrededor de las provincias se hallaban multitud de hospitia que estarían regentados por familias enteras. El mismo Varrón ya en el siglo I aC así lo aconsejaba: “si un campo está junto al camino y es lugar oportuno para los viajeros, deben edificarse hosterías” a las que no duda en calificar de “muy provechosas” (RR I,2,23). A propósito, la mismísima Helena de Constantinopla (más tarde conocida como Santa Helena) trabajaba en la taberna de su familia, allá en Bitina, lugar donde conoció al militar Constancio Cloro...

Thermpolio de la via de Diana. Ostia Antica

LA CLIENTELA

¿Quién frecuentaba los bares y tabernas? En primer lugar el pueblo llano. Al pueblo romano le gustaba comer fuera. Ya fuera por necesidad o por gusto, era muy habitual tomar un bocado en uno de los puestos ambulantes en un día de mercado, o cuando se dirigían a sus asuntos comerciales, o a su trabajo. Por supuesto en los estadios, circos, teatros y anfiteatros, cuando era bastante fácil pedir algo a los vendedores ambulantes. Uno podía estar de paso en una ciudad, en un viaje más largo desplazándose por tierra. O podía proceder de una zona rural y venir a la ciudad a pasar el día. O a un festival religioso, como las Floralia o las Cerealia. O podía desplazarse a visitar a un familiar. O podría estar de celebración con la familia o con su collegium. Eso sin contar a los marineros, obreros diversos y visitantes ocasionales de la ciudad. En general, se consideraba una actividad cotidiana y muy, muy popular. Pero no solo se echaba mano del salchichero o del menú de Salvius para alimentarse. A veces la gente buscaba beber, vino o cerveza, y divertirse un rato jugando a los dados o debatiendo sobre el auriga de moda. No hace falta estar sin cocina en casa (que también) para echar mano del recurso de comer fuera.

Jugadores en taberna. Pompeya Caupona de la via di Mercurio

Aquellos que prosperaban socialmente y querían imitar el comportamiento de las élites también visitaban estos lugares, pero solo los que contaban con todo tipo de comodidades y lujos, ubicados en jardines, al rumor del agua de las fuentes y a la sombra de los emparrados, degustando las especialidades gastronómicas de moda, reclinados en triclinios… y lejos de la connotación tan peyorativa que comportaba una popina del montón. Este sería el caso del jardín con viñedo de la Caupona de Euxinus, en Pompeya.

También las élites visitaban estos lugares. En ocasiones estas mismas élites estaban de viaje y tenían que pernoctar -y comer- en hospederías antes de llegar a la villa de un amigo o a su destino. Es decir, acuden a estos establecimientos porque no tienen más remedio. Cuando esto pasa, lo mejor es dejar constancia del fastidio al que se han visto sometidos: “De allí nos fuimos directamente a Benevento, donde nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos”, nos explica Horacio (Serm. I,5,72). La profesionalidad y el buen hacer del hospedero se vienen abajo ante la ‘categoría’ de los huéspedes, nada menos que Virgilio, Mecenas, Vario, Plocio, Horacio y otros nobles que se dirigían a Bríndisi.

Por otra parte, a partir de finales de la República se puso de moda entre los jóvenes de las familias ricas la costumbre de frecuentar las tabernas, preferentemente las de mala muerte, donde se mezclaban con la fauna más variopinta. Esta actitud tan esnob afectó incluso a los emperadores, como Nerón, que se disfrazaba de liberto y acudía de incógnito por las noches a los tugurios, donde montaba no pocos escándalos.

Escena de taberna. Dados. Museo del Bardo. Túnez

FUNCIÓN SOCIAL DE LAS TABERNAS

Las tabernae y cauponae cumplían con unas funciones concretas:

1. La más inmediata y evidente es la de ofrecer comida y bebida a visitantes esporádicos o a aquellos que no cuentan en su casa con una cocina en condiciones, cosa bastante frecuente. Ante la perspectiva de comer alimentos fríos y beber agua de la fuente, está la oferta gastronómica y lúdica de estos establecimientos.

2. Tabernae y cauponae servían como punto de información. Su contacto directo con viajeros, esclavos, artesanos, soldados, etc. tanto en la ciudad como en las provincias les abrían la puerta a chismes y cotilleos que actúan como intercambio de información entre los diversos círculos sociales.

3. Pero la función más importante de estos establecimientos es que permite la sociabilidad. Allí se escapa de la rutina diaria, se habla sobre las carreras de carros, se baila, se juega a dados, se discute para escapar de las disputas domésticas… Por encima de todo son lugares que permiten la convivialidad, el poder comer y beber juntos como ritual social, igual que las élites. La cena entre amigos o entre iguales de acuerdo a unas pautas muy estrictas era prerrogativa de las clases altas y de sus grandes comedores atendidos por multitud de servidores. La caupona permite a todas las clases sociales el acceso a este ritual. Quizá por esto las élites se esforzaban tanto en marcar las distancias. Además, en las cauponae se suele comer sentado -¡qué horror!- y las jerarquías sociales desaparecen, se fomenta la igualdad porque todos se reconocen dentro del mismo ‘grupo social’, lo cual también repugnaba a las élites (“Allí todos son igualmente libres: los vasos son comunes, nadie tiene un jergón aparte y nadie dispone de una mesa algo retirada” Iuv.Sat. VIII,178). En las cauponae se reúnen también los diferentes collegia, asociaciones populares creadas para compensar las carencias del estado ante las necesidades del pueblo. Ni que decir tiene que estos collegia podían tener un peso político importante en momentos complejos, favoreciendo a un candidato o distorsionando mucho el orden público. Esto provocó que algunos emperadores prohibieran los collegia o cerrasen las propias tabernas, en un intento de controlar los desórdenes, como Claudio (Dion Cas. LX,6); otros (Tiberio, Nerón) lo intentaron eliminando la comida cocinada, especialmente la carne, y el agua caliente -necesaria para el vino-. Solo permitieron servir verduras y legumbres (Suet. Tib XXXIV,1; Nero XVI,2), y no creo que fuera para fomentar hábitos saludables precisamente.

Ánforas de vino. Museo della Civiltà. Roma

Bibliografía extra:

• Fernández Uriel, P.: Obreras y empresarias en el Periodo Romano Alto Imperial. (2011) UNED. Espacio, Tiempo y Forma. Serie II, Historia Antigua. [http://revistas.uned.es/index.php/ETFII/article/view/5554/5298]
• Ruíz de Arbulo, J., Gris, F.: Los negocios de hostelería en Pompeya: cauponae, hospitia et stabula, en Emptor et Mercator. Spazzi e rappresentazioni del commercio romano. (2017). Edipuglia. [www.academia.edu/37151176]
• Schniebs, A. et alii.- Copa. La tabernera. Poema pseudovirgiliano. (2014). Editorial de la Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires. [www.academia.edu/35100248]

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