UNA RECETA DE APICIO: OVA SPONGIA EX LACTE (TORTILLA ESPONJOSA DE LECHE)

Hoy os propongo cocinar una de las recetas más populares del recetario de Apicio: la tortilla esponjosa de leche, perfecta para desayunar. 

Pertenece al libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ (Polyteles), en concreto al capítulo que recopila postres que se pueden hacer en casa (dulcia domestica), lo mismo que las torrijas, la leche frita, el flan y una especie de yogur o leche agria llamado melca. 

La receta parece sencilla de hacer, no lleva ingredientes raros y encima es una de las pocas que da las medidas exactas, así que vamos a ello.

Texto original:

Ova spongia ex lacte:  ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes. (De re coquinaria VII, 11,8)

Traducción:

Tortilla esponjosa de leche

Bate cuatro huevos, una hemina de leche, una onza de aceite y bate bien hasta que quede bien mezclado. Pon muy poco aceite en una sartén pequeña, y cuando esté caliente, echa el preparado. Cuando esté cocido por una parte, gíralo en un plato, úntalo con miel, espolvorea pimienta y sirve.

Interpretación:

Como he dicho, es de las pocas que presenta cantidades precisas, así que no debería dar demasiados problemas de interpretación. 

Para 4 huevos se necesita una hemina de leche y una onza de aceite. Una hemina  corresponde a medio sextarius, es decir, 0,274 litros. Más o menos, un cuarto de leche. Una onza equivale a 27,4 gr, ya que equivale a  la duodécima parte de una libra. Considerando que una cucharada sopera rasa da para unos 15 gr de aceite, una onza serían dos cucharadas soperas más o menos. 

¿Qué tipo de leche sería la más coherente con el mundo romano? Pues, según Varrón, los alimentos líquidos más nutritivos son, en primer lugar, la leche de oveja y después, la de cabra. Así que esas serían las mejores opciones. Sin embargo, la leche de vaca también sería correcta, aunque las vacas se preferían para el trabajo en el campo. Lo que sí es indiscutible es que se debe usar leche entera, nada de desnatadas.

Por lo que respecta a los huevos, lo más lógico es usar los de gallina, aunque no pasaría nada si utilizáramos huevos de oca o de pato, muy comunes también en el mundo romano. 

Los otros dos ingredientes son la miel y la pimienta. Juntos forman un contraste habitual en la cocina romana y son una explosión de sabor. La miel preferida en el mundo antiguo era la miel griega del monte Himeto, que era de tomillo. Pero nos valdría cualquier miel siempre que sea de calidad y de plantas mediterráneas.

La pimienta debe ser en grano, preferentemente negra, y al usarla debe estar recién molida.

Por otra parte la receta se llama ‘ova spongia’. Eso indica qué resultado debemos conseguir: la esponjosidad. El truco para conseguir un resultado esponjoso es batir mucho mucho la mezcla de los ingredientes. 

TORTILLA ESPONJOSA DE LECHE (OVA SPONGIA EX LACTE)

Ingredientes:

• 2 huevos de gallina

• 137 ml de leche (medio vaso más o menos)

• 13,7 gr de aceite (una cucharada sopera aprox.)

• miel de tomillo al gusto

• pimienta negra al gusto

Preparación:

En un bol mezclamos los huevos, la leche y el aceite y batimos muy muy bien. Cuanto más mezclado, más esponjoso resultará.

Calentamos un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos la mezcla.

Dejamos que se haga por un lado a fuego medio. 

Cuando se haya hecho por un solo lado, tal como dice la receta, se vuelca en un plato dándole la vuelta. Esta es la operación más compleja, porque se nos puede quedar un poco fea.

Cubrimos de abundante miel y rociamos pimienta recién molida.

Resultado:

Muy buena. La pimienta le aporta un contraste de sabor al dulzor de miel y leche. Es un postre sencillo con el sabor de la cocina de otros tiempos. Fácil y bueno.

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Imágenes: @Abemvs_incena

LARIDUM CUM NAPIS (PANCETA CON NABOS)

Esta receta procede del tratado De observatione ciborum, escrito a principios del siglo VI por el médico griego Antimo. El tratado, dirigido a Teodorico, rey de los francos, es uno de los pocos testimonios sobre cuestiones dietéticas y gastronómicas de la época tardo imperial. 

No podemos decir que sea una receta propiamente dicha, sino unos apuntes sobre cómo cocinar uno de los alimentos más emblemáticos de toda la antigüedad romana:  los nabos. Pasemos al texto original:

“napi boni sunt. elixi in sale et oleo manducentur, sive cum carnibus vel larido cocti, ita ut acetum pro sapore in coctura mittatur” (De Obs.52)

La traducción sería algo así como:

“Los nabos son buenos. Se comen hervidos con sal y aceite, o cocinados con carne o tocino, echando vinagre durante la cocción para dar sabor”.

La receta es de tradición clásica, pero apunta hacia lo que será una dieta medieval. Por una parte emplean los nabos, que ya se consumían desde los tiempos de la República y que hasta eran un ingrediente emblemático del mundo romano. Por otra parte, el autor los combina con carne o tocino, que va a ser la base de la alimentación medieval, basada en parte en la dietética más ‘bárbara’ (como diría un romano de pro). Antimo utiliza el término ‘larido’, que podemos traducir como beicon, tocino o panceta, y el mismo autor dice en otra parte que es ‘la delicia de los Francos’. Lo comían de todas las formas posibles, crudo, ahumado, cocido y hasta frito. El laridum y su manteca tanto servían de alimento como de medicamento, una panacea que curaba todos los males.

Pero además la receta implica cocinar los dos ingredientes utilizando vinagre (acetum), y eso va a ser algo distintivo de las cocinas medievales: el toque ácido que derivará con el tiempo en un sabor agridulce muy distintivo. 

Otro detalle curioso es que Antimo no pide condimentar con garum, sino con sal y aceite. Aunque en este momento todavía se empleaba la famosa salsa de pescado en las ciudades del Mediterráneo, lo cierto es que en el territorio de los Francos (Antimo vivió en Metz) no debía ser fácil conseguir un liquamen de calidad, porque en otra parte del opúsculo comenta “prohibimos condimentar cualquier cosa con garum” (nam liquamen ex omni parte prohibemus), lo cual es ya muy sintomático de los nuevos tiempos (De Obs.9).

Vayamos ya con la receta, facilísima de hacer, por cierto.

LARIDUM CUM NAPIS (PANCETA CON NABOS)

INGREDIENTES:

• 4 nabos pequeños

• 150 gr de beicon, panceta, tocino o similar

• vinagre de vino

• vino blanco

• agua

PREPARACIÓN:

1. Pelar los nabos y cortarlos a rodajas. Ponerlos en una cazuela a hervir con agua y sal.

2. A media cocción (unos diez minutos), sacar los nabos y reservarlos.

3. Cortar el beicon en daditos. 

4. En una sartén, colocar el beicon. Cuando haya empezado a derretir la grasa, incorporar los nabos troceados. Poner un poco de vino blanco, agua y vinagre. Dejamos que se integre todo.  

5. Servir.

Es una receta muy fácil de hacer y es bastante desconcertante. Quizá no estamos tan acostumbrados al vinagre como en la antigüedad, pero lo cierto es que no está mal de sabor. 

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Fotos: @Abemvs_incena

TERRAE TUBERA, LAS TRUFAS EN EL MUNDO ROMANO

En las mesas romanas eran muy apreciadas las trufas, un hongo diferente a todos los demás, difícil de encontrar y con un precio prohibitivo en el mercado.

En los textos aparece con el nombre genérico de tuber y seguramente este término engloba diferentes tipos, desde la trufa de verano (tuber aestivum) hasta las trufas del desierto del género Terfezia o Tirmania.

El botánico Teofrasto, que vivió en los siglos III - IV aC, definía las tubera como una planta que no tiene “raíz, ni tallo, ni ramas principales, ni ramas secundarias, ni hojas, ni flor, ni fruto, ni tampoco corteza o corazón, fibras o venas” (Historia de las plantas, I, 1, 11). Para el médico y farmacólogo Dioscórides las trufas son “una raíz” (II, 145) y Plinio el Viejo las define como una “callosidad de la tierra” (terrae callum), por encontrarse enterradas y por ausencia de protuberancias o aberturas en el lugar donde se forman (NH XI,33).

A la ciencia antigua le llamaba mucho la atención que fuesen plantas que crecían de manera espontánea y sin necesidad de semillas. Por ello existían teorías acerca de su generación. Ateneo, citando a Teofrasto, asegura que las trufas “brotan cuando tienen lugar lluvias otoñales y truenos violentos, y sobre todo cuando hay truenos, de manera que esta parece ser la causa principal (de su aparición)” (Athen. 62B). Plutarco explica el origen de esta opinión común: “Había, en efecto, quienes decían que la tierra, utilizando al aire como una cuña, se abre con el trueno; luego, los que van a buscar trufas las descubren por las grietas, y que de esto había surgido en la gente la creencia de que los truenos producen la trufa” (Moralia 664B). Aunque Plutarco considera que las trufas no nacen directamente de los truenos, sino de la acción conjunta del agua que los acompaña y la tierra fértil.

Estas trufas, que se criaban en lugares frescos y arenosos, eran de diferentes tipos. Teofrasto distingue entre la criadilla de tierra y la trufa de verano (I, 6,5); Plinio menciona unas tubera arenosas y enemigas de los dientes, y diferencia entre las negras (quizá la melanosporum) y las rojas (tuber rufum), aunque indica que todas son blancas por dentro (XIX, 34). Según él, las más apreciadas son las africanas, seguramente la trufa de verano (tuber aestivum), procedente de la Cirenaica y llamada mísy, que ya era muy buscada por su aroma y sabor exquisitos. 

trufa de verano
Fuente: Rippitippi / Wikimedia Commons 

También eran famosas las de Grecia (en las cercanías de Elis), las de Asia (Lámpsaco y el Alopeconeso tracio) y hasta las que se criaban en Nueva Cartago, en Hispania, como la que casi le rompe la dentadura al legado Larcio Licinio porque al morderla resultó que tenía incrustado en su interior nada menos que un denario (Plinio XIX, 35).

Por cierto, para localizar esta planta tan exquisita los griegos se fijaban en la presencia de una hierba llamada hydnóphyllon (literalmente, planta de trufa), que crecía justo encima y por tanto servía como pista infalible para detectarlas (Athen. 62D).

Todas las tubera eran alimentos delicados que se podían permitir los paladares y bolsillos más exigentes. Juvenal las presenta en un menú donde también hay hígado de ganso, un capón de tamaño XXL y un jabalí a la altura de la hazaña de Meleagro, alimentos todos que encontraríamos solo en las mesas de los ricos (V, 116-117). Por el poeta Marcial sabemos que se podían regalar a los amigos en las fiestas de Saturnalia (XIII, 50). Y saber limpiarlas y prepararlas correctamente es un arte que debía aprenderse y se transmitía incluso de padres a hijos, aunque esto solo pasaba en familias que se lo podían permitir (Iuv. Sat. XIV, 6-8).

La forma de preparar las trufas era muy diversa. Se podían comer crudas o cocidas, tal como nos indican los autores antiguos. El médico Galeno nos dice que son una raíz o bulbo con poca sustancia y sabor escaso, y que por ello los cocineros la usan como condimento. Apicio les dedica varias recetas y todo un capítulo del libro VII, el dedicado al cocinero suntuoso. Las prepara asadas en forma de brocheta, previamente hervidas con agua. De esta forma se tostaban por fuera y se cocinaban por dentro -por acción del pincho-; posteriormente se embadurnaban con alguna salsa, generalmente a base de garum, vino, pimienta o miel. En la imagen, muestro el resultado que ha hecho de esta receta el autor del blog Cocina Romana (Римската кухня), escrito en búlgaro:

Tvbera. Fuente: http://drago-roma.blogspot.de/2016/09/blog-post_11.html

El mismo Apicio también presenta una fórmula para conservarlas. Para ello es muy importante que estén bien secas, alejadas de la humedad. Apicio coloca las trufas, que aún no han sido ni lavadas con agua, en un recipiente alternando capas de trufa -bien separadas- y de serrín seco. Después se debe cerrar el recipiente enyesando la tapa y se debe mantener en lugar fresco y seco (Ap.I,XII,10). Quién sabe si se podrían encontrar así, bien envasadas y a salvo de la humedad, en los mercados gourmet de la antigüedad, como el famoso Forum Cuppedinis, junto a otras finuras de precio exorbitante como la pimienta, el láser, el garum sociorum, los perfumes o el incienso.

Prosit!

Imagen de la portada: tubera. Tacuinum Sanitatis (S. XIV) / Wikimedia Commons

IUS IN ELIXAM OMNEM (SALSA PARA LA CARNE HERVIDA)

Receta romana elaborada para La taberna de Cástor y Pólux

La receta pertenece al recetario de Apicio  (VII, VI, 1). Está dentro del libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ y dentro de un capítulo todo él dedicado a la carne hervida y guisada.

Como siempre, el texto no indica ni cantidades ni medidas ni tiempos ni procesos, se trata de una lista de ingredientes: “Pimienta, ligústico, orégano, ruda, laserpicio, cebolla seca, vino, careno, miel, vinagre y un poco de aceite” con muy pocas pistas: “Una vez cocida la carne con agua, secarla con un paño, y cubrirla con esta salsa.“

La protagonista de la receta es, pues, la salsa, cuya elaboración implica sabor, color y toda la ciencia y el buen hacer del personal de cocina. 

Los ingredientes son muy comunes en tiempos de Apicio pero ahora no tanto. Es difícil encontrar el ligústico, levístico o apio de monte; lo mismo que la ruda y no digamos el laserpicio. Este último se extinguió ya en el siglo I y los mismos romanos lo sustituyeron por la asafétida, de la familia del hinojo y de sabor fuerte. La cuestión es que estos ingredientes se distinguen por un sabor muy marcado, lo mismo que la pimienta, la cebolla seca y el orégano. Estos se tienen que combinar con los ingredientes líquidos, bastante dulces (miel y vino reducido -caroeno-) y ácidos (vinagre). El resultado, una mezcla de sabores entre ácido, dulce y picantón bastante equilibrada. Desde luego le dan todo el sabor a lo que sería una carne hervida.

Elaboración de la salsa: 

• moler pimienta negra y mezclarla con el orégano seco, el laserpicio y la cebolla seca. Si no tenemos laserpicio, cosa bastante fácil, podemos recurrir a una mezcla de ajo escalivado o ajo seco mezclados con cebolla o hinojo secos. 

• en una sartén, calentar aceite, vinagre blanco, un chorrito de careno (puede usarse cualquier vino dulce) y un poco de vino blanco. Incorporar la pimienta y el resto de condimentos secos.

• cuando se haya evaporado el vino y se haya ligado la salsa, retirar del fuego y añadir dos cucharadas de miel. Dejar enfriar.

• aparte, hacer una picada con las hojas de levístico y de ruda. Hay que usar la ruda con mucha moderación, porque tiene un sabor amargo muy fuerte y porque puede ser tóxica. Con dos hojitas basta. Si no hemos conseguido ligústico (apio de monte), podemos hacer trampa usando hojitas de perejil y de apio.

• cuando se ha enfriado un poco la salsa, ponemos la picada de ligústico y ruda. Ya la tenemos.

La carne:

Las opciones son muchas porque el mismo título de la receta indica ‘para todo tipo de carnes’. Eso sí, para ser rigurosos debemos hervirla con agua (hemos añadido sal) y luego secarla con un trapo. Nos hemos decantado por el pollo, ya que la carne de aves era un auténtico lujo entre los romanos, sobre todo desde los tiempos de Augusto. Además, el pollo tiene un sabor bastante suave que se combina muy bien con la salsa. La otra opción es una careta o morro de cerdo, una pieza de casquería que triunfaba en los triclinios. La carne queda jugosa y tierna, y combina bien con la salsa pero no tan bien como el pollo.

Tal como indica la receta, la salsa la hemos servido sobre la carne. En el caso del morro de cerdo, la hemos troceado para ser tomada con las manos en el triclinio. El pollo, al ser muslitos, también se puede comer con las manos, como debe ser. Creo, además, que está bastante bien si se toma a temperatura ambiente o tibio, incluso frío si ha sobrado carne del banquete anterior.

Una receta fácil de hacer y una manera sencilla de saborear la historia.

Prosit!

Fotos: @Abemvs_incena

PISUM INDICUM

Es una elaboración propuesta en el recetario de Apicio (Libro V, III,3), en el capítulo dedicado a legumbres y gachas. Es un plato fácil de realizar y nada novedoso para nuestros paladares, pues actualmente tenemos bastantes recetas similares, en las que solo cambian algunos condimentos y aderezos.

El texto de Apicio lleva el bonito nombre de ‘Guisantes Indios’:

“Cuece los guisantes. Cuando hayan espumado, corta puerro y cilantro verde; pon a hervir en una cacerola. Coge sepias pequeñas y ponlas a cocer tal como vienen con su tinta. Añade aceite, garum y vino, un manojo de puerros y uno de cilantro. Déjalo cocer. Una vez hecho, machaca pimienta, ligústico, orégano, un poco de alcaravea, añade el jugo del propio guisado y lígalo con vino y vino de pasas. Corta las sepias en trozos pequeños y échalas con los guisantes. Espolvorea pimienta y sírvelo”.

Para reconstruirla, nos podemos encontrar con algunas dificultades. Los guisantes, por ejemplo, eran una legumbre muy consumida en Roma, pero raramente los tenían frescos. En cambio, era muy habitual que los conservaran secos. Sin embargo, nosotros podemos optar por el producto de temporada (quién se resiste a esos guisantitos lágrima de primavera), por unos tirabeques o por unos guisantes congelados, que harán las veces del producto de despensa a lo romano. Otra dificultad son las especias: conseguir ligústico (apio de monte) y alacaravea. Si no se encuentran, se puede recurrir a sus sustitutos: para el ligústico podemos emplear unas hojas de perejil y apio y para la alcaravea una mezcla de semilla de cilantro, comino, semillas de hinojo y anís. Otro problema puede ser el garum. Si no se tiene un buen garum de pescado azul, una colatura o una salsa oriental de pescado, se puede recurrir a una lata de anchoas en aceite de oliva, machacando las anchoas y aprovechando el aceite.

Por otra parte, aunque la receta implica el uso de sepia con su tinta, se puede hacer usando calamar, una mezcla de ambos (sepia y calamar), con o sin tinta.

PISUM INDICUM (GUISANTES CON SEPIA O CALAMAR)

Ingredientes:

• 250 gr de guisantes
• 2 puerros
• 250 gr de sepia (o de calamar)
• 1 manojo de cilantro fresco
• aceite de oliva
• 1 vasito de vino blanco
• 2 cucharadas soperas de garum
• medio vasito de vino dulce
• agua
• pimienta negra
• orégano seco
• ligústico (o unas hojitas de perejil y apio)
• alcaravea (o la mezcla de especias: semilla de cilantro, comino, anís, hinojo)

Preparación:

Cocer los guisantes y reservar.

Cortamos la parte blanca de los puerros en tiras y los pochamos en una sartén con aceite de oliva, a fuego medio. 

Incorporamos la mezcla de especias que habremos picado aparte, en un mortero: las hojas de apio, el orégano seco, la pimienta, la alcaravea (o su sustituto). 

Dejamos unos minutos para que se incorporen todos los sabores.

Subimos el fuego e incorporamos las sepias y/o calamares (troceados o no, al gusto).

Echaremos un vasito de vino blanco, el manojo de cilantro, el garum, el vino dulce y un poco de agua. Dejaremos que cueza unos 25 minutos.

Ponemos los guisantes y dejamos que se integre todo el guiso.

Servimos rociando un poco de pimienta negra recién molida. 

Fácil y rico!

fotos de las recetas: @Abemus_incena