UNA RECETA ROMANA: BETAS ELIXAS (PENCAS DE ACELGAS)

 

Como todas las hortalizas cultivadas en el hortus, las acelgas (betae) eran uno de los ingredientes principales en la dieta del mundo romano. 

Se consideraban muy saludables, y de hecho forman parte de algunas composiciones dedicadas a “recomponer el vientre”. Eran un alimento sencillo e insípido y, según leemos en los textos, se utilizaban condimentos contundentes para darles un poco de vida, como la mostaza o el vinagre.

Leemos en Marcial:

“Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13)

Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)

Basándome en estos dos textos, he aquí una receta sencilla de inspiración romana:

PENCAS DE ACELGAS (BETAS ELIXAS)

Ingredientes:

• Pencas de un manojo de acelgas 

• Pimienta negra en grano

• Vino dulce

• Aceite de oliva

• Garum

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las pencas. Las cortamos en trozos regulares (reservaremos las hojas para otras elaboraciones).

Hervimos las pencas durante unos diez minutos.

Picamos en el mortero una buena cantidad de pimienta negra en grano.

Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, garum, vino dulce y un poco de pimienta negra. Remover para emulsionar bien.

Servimos las pencas de acelgas en un plato con la vinagreta y más pimienta negra.

Resultado:

Muy bueno. Todos los sabores combinan a la perfección. 

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

SINAPIS. LA MOSTAZA EN TIEMPOS ROMANOS

La mostaza es una planta herbácea que se corresponde con diferentes tipos de crucíferas, como la sinapis alba o la brassica nigra. Está emparentada con los nabos y las coles y, como ellas, supone un alimento bastante emblemático de la culinaria romana.

La mostaza, en latín sinapis, es un alimento versátil y multiusos: además de condimento culinario y conservante, era conocido desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales, de las que se hacen eco autores como Teofrasto, Galeno o Dioscórides. Con ella se hacían cataplasmas (literalmente, sinapismos) que aliviaban todo tipo de trastornos: eliminaban la alopecia y las asperezas de los párpados, curaban la ciática y otros dolores musculares crónicos, sanaban la lepra y la sarna, mitigaban los dolores del pecho y disipaban la letargia -en este caso es imprescindible extenderla sobre la cabeza rapada-. 

Además de su uso tópico en formato cataplasma, la mostaza se podía mezclar con hidromiel o con vino y miel para hacer gárgaras y aliviar las inflamaciones de garganta. Simplemente mezclada con vinagre, se empleaba para sanar heridas de serpientes o escorpiones, además de neutralizar venenos de setas ponzoñosas. Masticada, eliminaba el dolor de muelas y las flemas; molida y aplicada por las narices, provocaba estornudos y despejaba el cerebro; majada y aplicada en el oído, curaba la sordera; tomada como alimento, ayudaba a expectorar, curaba el asma, la epilepsia, quitaba la fiebre, ayudaba a adelgazar… Una maravilla.

Además de conocer al dedillo las propiedades terapéuticas de la mostaza, el mundo griego y romano la empleaba para realizar conservas y encurtidos.

Los textos insisten especialmente en la conserva de los nabos, nabas y rábanos, que parece que son una combinación ganadora. Antes de nada, conviene preparar la mostaza para esta misión, una mostaza menos refinada que la que se servía a la mesa, pero ideal para las conservas. El método lo encontramos en el tratado De Re Rustica (XII,55) del agrónomo Columela: hay que lavar las semillas, secarlas muy bien y triturarlas en el mortero. Una vez machacadas se obtiene una pasta que conviene estrujar con las manos hasta que adquiera una consistencia espesa. Se harán unos agujeros en la pasta y se colocarán carbones encendidos sobre los cuales se verterá agua nitrada. Con esto las semillas quedarán liberadas de su sabor amargo y, además, mejorarán su color. Una vez filtrada, la pasta se mezcla con vinagre blanco fuerte y ya tenemos nuestra mostaza perfecta para encurtir las nabas. 

Otro agrónomo, en este caso Paladio, nos cuenta en su Tratado de Agricultura (XIII, V) cómo proceder después con las nabas: se cortan en trocitos, se cuecen un pelín y se exprimen un día entero para eliminar totalmente el agua. Tras esto, se introducen en un recipiente y se llenarán con la mostaza preparada según las instrucciones de Columela. Tras unos cuantos días, ya estarán perfectos para comerlos.

Las fuentes escritas mencionan insistentemente esta combinación de nabos, nabas o rábanos encurtidos en mostaza, que se solían tomar en los aperitivos. Apicio en su famoso recetario de cocina propone una fórmula más sofisticada que incluye mostaza, miel, vinagre y sal (I,XII,9) y que recuerda bastante a nuestros encurtidos agridulces, la verdad. 

Plato de nabos a la mostaza según receta de Paladio.
Receta de inspiración romana. @Abemvs_incena

Por cierto, esta combinación de mostaza, miel, vinagre y sal la propone Apicio en otra receta, en este caso para conservar durante más tiempo los callos de cerdo o buey y las manitas (I,VII,2). Este tipo de carne, ya cocinado, se debía recubrir completamente con la mezcla anterior y así, según el autor, “podrán emplearse cuando se necesiten”.

Hoja de mostaza 
Fuente: ecosiente.com

En gastronomía, la mostaza no solo se empleaba como agente conservante, sino que se consumía de diferentes maneras. Se comían sus hojas como verdura que es, y debían de tener un sabor fuerte y picante que hacía saltar las lágrimas. En una comedia de Plauto, el pérfido Balión contrata a un cocinero que, para venderse bien, dice que no es de los que “toman a los comensales por ganado bovino”, ya que solo les ofrecen hierbas condimentadas con otras hierbas, entre ellas “la maldita mostaza, que le hace a uno saltársele las lágrimas ya antes de ponerse a ello”. 

Pero este sabor tan áspero e irritante desaparece cuando se cocina, tal como nos informa Plinio (XIX, 171). “Se pueden cocer también las hojas, como las de cualquier otra verdura”, nos dice el naturalista, quien también indica que existen tres clases, las de hoja fina, las de hojas semejantes a la naba y las de hojas semejantes a la rúcula.

De nuevo Apicio propone una receta llamada ‘Patina de hierbas silvestres’ (libro IV, II, 7), que se puede hacer con las hojas de mostaza y que viene a ser un pastel salado, cuajado con huevo y cocido al horno. Una especie de tortilla si se quiere, ya que eso es lo que suele ser una patina en la gastronomía romana.

Y con las semillas se podía preparar la famosa salsa que servía para condimentar otros platos y que aún utilizamos. De nuevo son los agrónomos los que nos dan la receta. Columela explica que, una vez eliminado el sabor agresivo y punzante de la mostaza con una cocción, conviene moler las semillas junto con piñones y almendras, tras lo cual se debe añadir vinagre (XII,55). Así se consigue una salsa delicada para servir en la mesa que además es muy vistosa por su “blancura singular”. Claramente era más fina que la mostaza que servía para encurtir, mucho más basta.

Paladio en su Tratado de Agricultura da una receta paso a paso: 

“Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de Hispania, un sextario de vinagre fuerte y, así que estén bien deshechos todos los ingredientes, se usa” (VIII,IX).

La precisión de las cantidades hace posible realizar esta salsa de mostaza, poniendo la misma cantidad de vinagre de vino blanco que de semillas, añadiendo bastante miel y casi la misma cantidad de aceite de oliva que de vinagre. Una vez mezclado todo, conviene dejar reposar al menos un día y ya está lista para usar.

Mostaza según la receta de Paladio
@Abemvs_incena

Pero si no había ganas o tiempo de prepararla al momento, existía la posibilidad de echar mano de la despensa, ya que la salsa de mostaza se podía elaborar con antelación y así disponer de ella cuando hiciera falta. Cuando Apicio habla de sinape factum justo se refiere a esto. Al llevar vinagre, es un condimento que se podía conservar en el penus de los más previsores.

En el recetario de Apicio la mostaza aparece en multitud de platos, desde los más sencillos a los más lujosos. Alegraba las acelgas cocidas y las habas verdes; era un acompañamiento ideal para platos de carnes como el pollo cocido con calabaza, grullas y otras aves, ubres rellenas, guisados y carnes hervidas de jabalí, ciervo, cabra, ternera o cochinillo; también era guarnición de pescados como el torpedo, el mújol, el salmonete o la escórpora.

Salmonetes. Museo Archeologico Napoli

Ya lo ven. Añadir un poco de mostaza de bote a una triste pechuga de pollo sobrante es un gesto que nos conecta con nuestros ancestros.

Prosit!

UNA RECETA DE APICIO: OVA SPONGIA EX LACTE (TORTILLA ESPONJOSA DE LECHE)

Hoy os propongo cocinar una de las recetas más populares del recetario de Apicio: la tortilla esponjosa de leche, perfecta para desayunar. 

Pertenece al libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ (Polyteles), en concreto al capítulo que recopila postres que se pueden hacer en casa (dulcia domestica), lo mismo que las torrijas, la leche frita, el flan y una especie de yogur o leche agria llamado melca. 

La receta parece sencilla de hacer, no lleva ingredientes raros y encima es una de las pocas que da las medidas exactas, así que vamos a ello.

Texto original:

Ova spongia ex lacte:  ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes. (De re coquinaria VII, 11,8)

Traducción:

Tortilla esponjosa de leche

Bate cuatro huevos, una hemina de leche, una onza de aceite y bate bien hasta que quede bien mezclado. Pon muy poco aceite en una sartén pequeña, y cuando esté caliente, echa el preparado. Cuando esté cocido por una parte, gíralo en un plato, úntalo con miel, espolvorea pimienta y sirve.

Interpretación:

Como he dicho, es de las pocas que presenta cantidades precisas, así que no debería dar demasiados problemas de interpretación. 

Para 4 huevos se necesita una hemina de leche y una onza de aceite. Una hemina  corresponde a medio sextarius, es decir, 0,274 litros. Más o menos, un cuarto de leche. Una onza equivale a 27,4 gr, ya que equivale a  la duodécima parte de una libra. Considerando que una cucharada sopera rasa da para unos 15 gr de aceite, una onza serían dos cucharadas soperas más o menos. 

¿Qué tipo de leche sería la más coherente con el mundo romano? Pues, según Varrón, los alimentos líquidos más nutritivos son, en primer lugar, la leche de oveja y después, la de cabra. Así que esas serían las mejores opciones. Sin embargo, la leche de vaca también sería correcta, aunque las vacas se preferían para el trabajo en el campo. Lo que sí es indiscutible es que se debe usar leche entera, nada de desnatadas.

Por lo que respecta a los huevos, lo más lógico es usar los de gallina, aunque no pasaría nada si utilizáramos huevos de oca o de pato, muy comunes también en el mundo romano. 

Los otros dos ingredientes son la miel y la pimienta. Juntos forman un contraste habitual en la cocina romana y son una explosión de sabor. La miel preferida en el mundo antiguo era la miel griega del monte Himeto, que era de tomillo. Pero nos valdría cualquier miel siempre que sea de calidad y de plantas mediterráneas.

La pimienta debe ser en grano, preferentemente negra, y al usarla debe estar recién molida.

Por otra parte la receta se llama ‘ova spongia’. Eso indica qué resultado debemos conseguir: la esponjosidad. El truco para conseguir un resultado esponjoso es batir mucho mucho la mezcla de los ingredientes. 

TORTILLA ESPONJOSA DE LECHE (OVA SPONGIA EX LACTE)

Ingredientes:

• 2 huevos de gallina

• 137 ml de leche (medio vaso más o menos)

• 13,7 gr de aceite (una cucharada sopera aprox.)

• miel de tomillo al gusto

• pimienta negra al gusto

Preparación:

En un bol mezclamos los huevos, la leche y el aceite y batimos muy muy bien. Cuanto más mezclado, más esponjoso resultará.

Calentamos un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos la mezcla.

Dejamos que se haga por un lado a fuego medio. 

Cuando se haya hecho por un solo lado, tal como dice la receta, se vuelca en un plato dándole la vuelta. Esta es la operación más compleja, porque se nos puede quedar un poco fea.

Cubrimos de abundante miel y rociamos pimienta recién molida.

Resultado:

Muy buena. La pimienta le aporta un contraste de sabor al dulzor de miel y leche. Es un postre sencillo con el sabor de la cocina de otros tiempos. Fácil y bueno.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.