martes, 26 de julio de 2022

LA ‘CELLA VINARIA’ DE VALLMORA (TEIÀ, BARCELONA)


El centro Enoturístico y Arqueológico de Vallmora (Teià, Barcelona) es un centro de interpretación que permite entender cómo era el proceso de producción del vino de la Layetania durante la época romana. Abrió al público en 2009 y contiene una reproducción de una ‘cella vinaria’ romana a partir de los restos arqueológicos que demuestran una actividad vitivinícola documentada entre los siglos I aC y V dC.


dolia y viña experimental  

Contiene diversas estructuras que se corresponden con diferentes etapas de funcionamiento.

La etapa más antigua (½ s. I aC - ½ s. I dC) contiene vestigios de lo que seguramente fue un horno de pan. Posteriormente (½ s. I dC - ½ s. II dC)  se construyó el primer complejo vitivinícola, con las primeras salas de prensado y depósito de recogida de mosto. La ‘cella’ entonces ya estaba en pleno rendimiento. Hacia la mitad del siglo II dC se documentan toda una serie de reformas, como el gran torcularium, con dos grandes prensas de viga (reproducidas). Las dos prensas se utilizarán hasta finales del siglo III dC, y solo una de ellas hasta principios del siglo V dC, momento en que la factoría fue abandonada. Las últimas etapas corresponden a la ocupación en época tardoantigua (s. VI - VII dC), con presencia de silos de almacenamiento de trigo y diversas inhumaciones con restos de cinco individuos.


horno de pan. Fase 1

silos para almacenar trigo. Etapa tardoantigua


Lo que ahora es centro de interpretación, pues, fue una villa rustica, un centro de producción de vino situado en la región de la Layetania, dentro de la provincia interior Tarraconensis. Conocemos dos nombres propios ligados al yacimieneto: el nombre del propietario y el del encargado de gestionar la explotación, es decir, el vilicus. El primero es Lucius Pedanius Clemens, un miembro de la familia de los Pedanii, muy vinculada a la vida pública de Barcino, quien sin duda prosperó económicamente gracias a la explotación del fundus. El segundo nombre corresponde a Epicteto, esclavo del primero y encargado de dirigir de forma eficiente la cella vinaria. Este Epicteto acabará consiguiendo la libertad y, gracias a la epigrafía, lo encontraremos también en Barcino, donde se casó con la liberta Acilia Arethusa y donde triunfó en la promoción social, convirtiéndose en sevir augustal. Lo sabemos gracias al hallazgo de un signaculum de plomo con la inscripción EPICTETI L(uci) P(edani) CLEMENTIS (De Epicteto [esclavo de] Lucio Pedanio Clemente), datado en el siglo II dC. Este signaculum funcionaria como sistema de etiquetaje, es decir, serviría para marcar las ánforas del fundus.


 
signaculum de Epicteto


En el yacimiento podemos observar las diferentes fases de la producción de vino.


Una vez hecha la vendimia -inaugurada con una fiesta religiosa llamada Vinalia Rustica-, la uva era transportada en cestas de mimbre hacia el lagar. Allí se introducía en el calcatorium, es decir, el espacio para el pisado del vino. El pisado es el procedimiento más antiguo para conseguir el mosto.


calcatorium

Se hacían hasta siete prensados de vino. El líquido resultante del primer prensado era el vino más puro, se recogía por decantación y sin la intervención de la mano humana. Este vino sagrado, llamado temetum, era el adecuado para las ceremonias religiosas. El producto del pisado pasaba a las prensas de vino. En la cella podemos ver la reproducción de dos prensas de viga que formaban el gran torcularium. El mosto pasaba a un depósito llamado lacus vinarius y posteriormente a tinajas semienterradas donde tenía lugar la fermentación. Estas tinajas o dolia conseguían que la temperatura se mantuviera constante. 


torcularium y prensas de viga




Con cada prensado se obtenía un vino de diferente calidad, e incluso con el hollejo del residuo final mezclado con agua se obtenía la lora, un subproducto que Catón recomendaba para la alimentación de los esclavos. En las dolia se podía mezclar el mosto con miel y fruta, o bien con aditivos tales como ceniza, yeso, polvo de mármol, agua de mar, especias diversas… El vino romano tenía mucho cuerpo y bastante graduación alcohólica, pero solían beberlo rebajado con agua. Tampoco era difícil que se avinagrase, pero en estos casos también habían inventado otro subproducto: la posca, una mezcla de agua y vinagre o vino picado con propiedades desinfectantes y muy refrescante. Pero claro, los romanos tenían una afición al sabor del vinagre bastante mayor que la nuestra. 


dolia

No podemos olvidarnos de la materia prima, la uva. El yacimiento cuenta con una viña experimental reconstruida según las fuentes y los datos arqueológicos. Hay diferentes tipos de emparrado: en pérgola, alineado, con tutores verticales y plantada en alveus, la más típica en el territorio de la Layetania. Por lo que respecta al tipo de uva, se decidieron por plantar moscatel porque es una variedad poco modificada y por tanto más cercana a la de la antigüedad.


viña experimental

El vino de la Layetania se comercializó por todo el Mediterráneo. Los textos clásicos insisten en su abundancia, corroborada por las ánforas vinarias producidas en la región halladas por todo el territorio romano: en Britania, en las Galias, a lo largo del limes germánico, en Roma, Ostia y Pompeya, en las islas occidentales -Corsica, Sardinia, Sicilia-, en el norte de África -Mauritania, Numidia-, además de en buena parte de Hispania. Los textos también especifican que no era un vino de gran calidad, sino de consumo popular y bastante ordinario. Sin embargo, no podemos saber si toda la producción a lo largo de todas las épocas se corresponde exactamente con esta mención. Eso sí, la Layetania ocupó un lugar privilegiado en el mercado mediterráneo a partir de la época de Augusto y el negocio del vino se convirtió en el motor económico de la región, enriqueciendo a productores, comerciantes, alfareros y resto de agentes implicados en la producción y exportación de vinos.


Una visita muy recomendable, donde también se pueden degustar y adquirir los vinos DO Alella, herederos del vino layetano.


Prosit!



Imágenes: @Abemvs_incena





jueves, 2 de junio de 2022

GATOS, COMEDORES ROMANOS Y DESPENSAS


En el mundo culinario romano se cuela a menudo la presencia de los gatos. 

Las representaciones en pinturas, mosaicos y objetos cotidianos son la prueba de que los gatos, lo mismo que en la actualidad, se hacen dueños de las casas de sus amos y campan a sus anchas por bodegas y comedores. La historia (de amor) entre Roma y el mundo gatuno es tan antigua como la misma Roma.


Los gatos se pegaron a las personas desde el momento en que estas ‘inventaron’ la agricultura, en plena revolución del neolítico. La agricultura permite el asentamiento fijo y el almacenaje de cereal en graneros y silos. Por supuesto estos graneros se llenaban de ratones con facilidad, así que los gatos fueron bienvenidos. Poco a poco, estos animales pasarían de ser ariscos y salvajes a formar parte de las vidas de los humanos.


El gato más antiguo documentado en Roma data de finales del siglo IX aC, en plena Edad de Hierro. Sus restos aparecieron dentro de una cabaña al norte de la ciudad, en lo que más tarde sería la Fidenae romana. El gato en cuestión era ya un gato doméstico, pues sus restos aparecieron junto al brasero. Un incendio sorprendió a los moradores de la cabaña, y nuestro gato no consiguió escapar, dejando testimonio de su presencia en el interior de una casa.


Entre los etruscos, pueblo que influyó muchísimo en la cultura romana, ya hay muestras de gatos que rondan los comedores. La llamada Tumba del Triclinio, en Tarquinia (año 470 aC aprox.), ofrece una escena completa de banquete con gato entre las mesas. La escena representa un simposio a la manera griega, que para algo tuvieron contactos con las colonias del sur de Italia, incluída la lujosa Síbaris. En las paredes de la tumba del Triclinio se observa un banquete en pleno desarrollo: varias parejas están sobre los lechos, el flautista toca el aulós, los sirvientes rellenan las copas y los bailarines animan la fiesta con sus coreografías intensas. Bajo las mesas, un felino corretea persiguiendo a unas aves. No tenemos muy claro si este felino de casa rica pertenece a una raza como las actuales o si es más bien un gato tipo salvaje, pero doméstico sí lo es.  El pueblo etrusco entendía a los gatos como un miembro más de la familia, como un animal de compañía que, además, mantenía las casas libres de bichos indeseables como ratones, lagartijas y hasta culebras. 


Tumba del Triclinio. Tarquinia.

Al margen de estas muestras etruscas, los principales testimonios de gatos en la cultura romana datan del período imperial, momento en que se consolidó su presencia en el ámbito doméstico. Hasta entonces, solo las familias ricas tenían la posibilidad de conseguir un gato, el cual procedía casi seguro de comerciantes griegos, responsables de la expansión gatuna por el mediterráneo. De hecho, hay constancia de gatos domésticos en el sur de la península, donde han aparecido monedas correspondientes a las ciudades de Táras (Tarento) y Rhégion (Regio de Calabria), datadas sobre el siglo IV aC, que muestran precisamente la figura de gatos. Y no olvidemos que los griegos del sur de la península tuvieron tratos con los etruscos…


Moneda de Tarento. S V aC


Además del comercio griego, la introducción del culto egipcio a Isis también reforzó el amor del pueblo romano por los gatos. La diosa Isis se identificó con la diosa Bastet egipcia, protectora de hogares y templos, cuya representación es justamente una gata. Desde la conquista romana de Egipto en el año 30 aC, el culto a Isis (y Bastet) en Roma llenó las ciudades de templos consagrados a la diosa en cuyo interior circulaban a sus anchas estos animales, sagrados para los egipcios. De hecho, del Iseo del Campo de Marte, construido a finales de la edad republicana, procede una figura de mármol que ahora corona una cornisa del Palacio Grazioli, justo en via della Gatta.


Cornisa del Palazzo Grazioli en Via della Gatta

Volviendo al tema, parece que desde el siglo I los gatos son miembros habituales de casas y callejones romanos. Lo sabemos porque se representan a menudo en tumbas, en pinturas y mosaicos, en los escudos de los soldados, quienes los llevaban consigo en sus campañas y consiguieron así que se expandieran por todo el imperio… 


Insula delle Muse. Ostia Antica.

Es a partir del siglo I que encontramos también representaciones de gatos asociadas a un contexto gastronómico. Son habituales los felinos rondando por entre las mesas, pendientes de lo que pueda caer de los comensales o bien robando piezas suculentas tanto del banquete como de las despensas. Estas representaciones se relacionan con el valor simbólico de estos animales. Los gatos son epicúreos, asociados al placer del individuo y a la libertad de cada cual. Los perros, en cambio, se representan generalmente ejerciendo su función de guardián de la casa, o de animal adiestrado para la caza. Los perros están relacionados con el sentido del deber y del bienestar de la comunidad. Son totalmente estoicos. Pero los hedonistas gatos… ¿puede haber algo más epicúreo que el placer de la mesa? La representación de gatos dándose un festín es bastante comprensible si entendemos que para el mundo romano todo es simbólico. El gato romano no es sagrado, como el egipcio, sino un compañero crápula de los banquetes de la élite, como el etrusco. 


Mosaico procedente de la Casa del Fauno en Pompeya. MAN Nápoles

Así, son frecuentes las escenas que representan gatos robando alimentos. Una de las más típicas es la del gato atigrado en cuyas fauces se observan patos, perdices o gallinas. Se conservan tres mosaicos prácticamente iguales, siendo el más famoso de los tres el que procede de la Casa del Fauno de Pompeya. Los expertos  dicen que se trata de una especie egipcia, a juego con la fauna nilótica que lo rodea. Los otros dos mosaicos representan la misma escena de bodegón con aves y gato atigrado en pleno acto de rapiña: uno se encuentra en el Museo Nazionale romano (es la imagen de cabecera de esta entrada del blog) y el otro en los Museos Vaticanos.


Además, en la misma Roma los mininos campaban a sus anchas por mercados, almacenes y puertos. Sin duda la bonanza económica de la ciudad a partir del emperador Augusto ayudó a la proliferación de los gatos callejeros y poco a poco colonizaron cualquier espacio donde pudiese haber alimento y refugio. Seguro circulaban por entre los horrea que almacenaban grano y todo tipo de mercancías en ciudades portuarias, como Ostia, o en las orillas del Tíber. Y, lo mismo que los productos almacenados, de allí pasaban a los diferentes mercados del foro, rodeados además de tiendas y tabernas de todo tipo.


La historia (de amor) entre los comilones gatos y la ciudad eterna es aún hoy signo de identidad de la misma Roma.


Château de Boudry (S.V). Detalle de gato en un banquete.





jueves, 28 de abril de 2022

DE MITECO A APICIO (II): LOS RECETARIOS ROMANOS



A menudo se dice que la cultura romana no dedicó demasiadas páginas a la culinaria, puesto que el prestigio de la cultura griega hacía innecesarios los recetarios ‘propios’.  Sin embargo, esta afirmación se basa en la ausencia de textos o de referencias a textos que, en cambio, abundan en la literatura griega. Si bien es cierto que el mundo griego cultivó extensamente el género y que además contaba con el mayor de los prestigios entre los romanos, también lo es que la cultura romana escribió recetarios a la manera de sus vecinos helénicos. Que no se hayan conservado no quiere decir que no existieran, como veremos más adelante.


El primer texto que recoge una pequeña colección de recetas coincide también con la obra en prosa más antigua conservada en latín: De Agri Cultura, un tratado de agronomía escrito por Marco Porcio Catón, Catón el Viejo. La obra, compuesta hacia 185 aC, es un manual dedicado a la gestión, supervisión y administración de una finca rústica. Es un libro heterogéneo que recoge un gran conocimiento práctico. Entre sus páginas, nos encontramos fórmulas para elaboraciones sencillas y con productos fáciles de encontrar. Nada de garum, nada de faisanes ni de salmonetes gigantescos. En el Tratado de Agricultura de Catón encontramos recetas que son la expresión de la austera República.  Por una parte, nos explica cómo hacer productos muy básicos, como el pan bien amasado, el almidón, el aceite verde o algunas fórmulas para los vinos.  Por otra parte, nos explica cómo crear diversos dulces a base de queso, huevos, miel y harina de trigo. Entre ellos, el libum, la placenta, los globuli, la scriblita, el savillum o la puls punica.


Villa rustica. Museo del Bardo. Túnez.

Otro de los manuales de agricultura que mencionan recetas es el de Columela, escrito en el siglo I. Sigue en todo la estructura del libro de Catón y, como todos los tratados de agronomía romanos, recibe una fuerte influencia de las obras de agricultura de griegos y cartagineses. Columela dedica una buena parte de su obra a la cocina sencilla, a dar consejos sobre cómo conservar productos y a la cocina de aprovechamiento. Es consciente de su falta de refinamiento, tan alejada de los platos sofisticados que ya eran comunes entre los miembros de la élite, pero defiende sus recetas porque van dirigidas a quienes viven en el medio rural. Dedica casi todo un libro (el Libro XII) a estas recetas rústicas: como adobar las aceitunas y cómo hacer olivada (epityrum, samsa); cómo encurtir nabos, hinojos y lechugas; cómo conservar las frutas fuera de temporada; cómo conservar el queso con mosto; cómo elaborar algunos vinos (de pasas, de arrayán, de ajenjo, al estilo griego, mulsum); cómo hacer vinagre de higos; cómo preparar una especie de yogur con leche agria (oxygala) o cómo hacer moretum, la famosa pasta de queso aromatizado con hierbas.


Es el mismo Columela el que nos da noticia de otros recetarios de corte mucho más elegante. Nos habla al menos de tres autores que elaboraron manuales de cocina: “Marco Ambivio, Menas Licinio y Cayo Macio, que se dedicaron a instruir con sus preceptos la industria del panadero, del cocinero y no menos la del repostero” (Col. XII,4,2). De Cayo Macio nos dice que fue autor de tres obras tituladas El Cocinero, El Repostero y El Despensero, y que se dedicó a “las preparaciones para los convites espléndidos” (XII,44). Lamentablemente no se han conservado, pero esta cita es la prueba de que sí existieron.


Bodegón con melocotones. Herculano.

La falta de abundantes recetarios romanos se compensa con la existencia del manual conocido como De re coquinaria, atribuido a Apicio. Es, con diferencia, la principal fuente de información de la culinaria de la Antigüedad y, sin ella,  nuestro conocimiento sobre el tema quedaría bastante incompleto. 


De re coquinaria es un libro compuesto en diversas etapas. La tradición atribuye a Apicio la autoría, pero debemos entender que Apicio no es uno, sino diversos autores. De hecho, el libro (cuyo título data de la época renacentista), es un producto de compilación, es decir, una obra sometida continuamente a modificaciones y nuevas incorporaciones hasta llegar a la forma que conocemos, que data más o menos del siglo IV. A través del tiempo, desde su composición hasta la forma definitiva, el libro pasó por varios autores y Apicio sería solo uno de ellos.


Sobre quién era Apicio hay varias propuestas:


  • Podría ser un individuo que vivió en tiempos de Trajano, mencionado por Ateneo a propósito del envío al emperador de unas ostras frescas (Ath.I,7d).

  • Podría ser cierto personaje famoso por el despilfarro, que vivió en tiempos de Sila (Ath.IV, 168d-e).

  • Podría ser cierto escritor de libros de cocina, llamado también Apicio, que vivió tras la época de Cómodo, en el siglo II.

  • Por último, podría ser un caballero millonario, que vivió en tiempos de Tiberio y que tuvo contacto con el hijo del emperador, Druso, y con el poderoso Sejano. 


Al parecer, este último Apicio podía ser el autor que nos interesa, o por lo menos la mayoría de historiadores y filólogos opinan así. Este Apicio aparece mencionado en diferentes fuentes y todas coinciden en destacar su fama de vividor de gustos exquisitos. Dión Casio nos da su nombre completo, Marco Gavio Apicio, y se cree que nació hacia el 25 aC y murió hacia el 37 dC. Este Apicio fue autor de algún libro dedicado a las salsas (De condituris) que quizá sea el núcleo del De re coquinaria. Todos los detalles sobre la vida de este personaje apuntan a su modo de vida extravagante y dedicado al lujo, y ya desde el principio su nombre es sinónimo de sibaritismo y de buen comer. En general, en los textos no sale muy bien parado. Se dice de él que superaba a todos en despilfarro, que era capaz de viajar a Libia en un solo día porque le habían hablado de que allí las gambas eran enormes y que al ver que su patrimonio había mermado hasta los dos millones y medio de dracmas, decidió suicidarse antes que renunciar a sus lujos. Personaje de leyenda, Séneca también le acusa de corromper a la juventud con su ciencia culinaria (Ad Helviam 10,8), a la que el autor llama con todo su desprecio “scientiam popinae”. Plinio el Viejo recoge algunos de sus logros gastronómicos, como el foie gras conseguido a base de cebar a las ocas con higos secos (Plin. VIII,209), el allec de hígado de salmonete ahogado en garum (IX,66), la propuesta de comer lengua de flamenco (X,133) o el uso del nitro para mantener el color verde de los vegetales (XIX,143). Con el paso del tiempo Apicio quedaría mitificado como gran derrochador y como gastrónomo dedicado íntegramente a satisfacer su gula.


Así pues, el único recetario romano conservado es una obra de compilación que se fue redactando desde el siglo I hasta el siglo IV.  La atribución al mitificado Apicio (sinónimo de “cocinero exquisito” y garantía de calidad) se mantuvo, aunque el auténtico autor del libro es quien hizo la labor de recopilación.



Como obra de compilación que es, su contenido es un corpus culinario que recoge recetas y saberes que abarcan cuatro siglos. A través de sus diez libros (bastante inspirados por los recetarios y libros de dietética griegos) encontramos un poco de todo.


Los expertos han clasificado las recetas en cinco bloques según su temática:


  • Elaboraciones complejas y fastuosas, pensadas para deslumbrar y accesibles sólo a las élites. Por ejemplo, las ubres de cerda a la brasa, la pata de cerdo con higos al horno o  la morena asada con salsa.

  • Preparaciones sencillas, pensadas para comidas sin compromiso o para todos los públicos. Aquí entrarían los garbanzos fritos o hervidos, las lentejas estofadas con cilantro y puerro o las acelgas hervidas, por poner algún ejemplo.

  • Fórmulas para preparar bebidas y conservas, para corregir alimentos ‘estropeados’ o para evitar malgastar el producto. Esta parte recuerda bastante las recomendaciones de Columela. Como ejemplo, la manera de conservar el pescado frito, la vinagreta para ensaladas o la conserva de melocotones.

  • Recetas de estilo médico y dietético, pensadas sobre todo para beneficiar la digestión y recomponer el vientre (“ad ventrem”). Algunas de ellas son los potajes a base de acelgas y puerros, la preparación de lechugas para deshinchar el estómago o  las sales de especias, que además de digestivas previenen todas las enfermedades.

  • Platos “a la manera de”, dedicados a personajes famosos. En el recetario se nombran elaboraciones al modo de Terencio, Macio, Varrón, Flacco, Frontín, Tarpeyo… En ocasiones se trata de emperadores, como el pollo al estilo Heliogábalo, el cochinillo al modo de Trajano o los guisantes a la manera de Cómodo. Y no son pocas las recetas en cuyo título aparece el adjetivo “apiciano/a”, refiriéndose a platos a la manera de Apicio, y que supondrían una contradicción de contenido si la obra no fuera entendida como una compilación posterior al propio Apicio. También en este bloque entrarían las elaboraciones que tienen como reclamo estar hechas según el estilo de algún lugar concreto, dando al recetario un toque de cocina internacional. Así, vemos recetas al modo alejandrino, al modo de Partia o al estilo de Numidia Y no pueden faltar los platos de moda al estilo de Ostia o de Bayas, puesto que nuestro recetario aspira a ser de lo más cosmopolita. 


A diferencia de los tratados de agronomía de Catón o Columela, el recetario de Apicio nos muestra un buen inventario de platos pensados para deslumbrar al comensal. El punto fuerte son las salsas, imprescindibles si queremos brillar en los triclinios, y el uso desmesurado de especias y condimentos, que consiguen atosigar el paladar.


Por cierto, el libro de Apicio se completa con un anexo conocido como los Excerpta, atribuidos a un cierto Vinidarius, un ostrogodo que vivió a caballo entre los siglos V y VI, y que sin duda compartió la misma pasión por la cocina que su maestro. Los Excerpta reúnen 31 recetas y son interesantes para entender el cambio paulatino hacia la gastronomía medieval, patente en detalles como el uso de los clavos de olor o el abandono de hortalizas y legumbres en favor de la carne y el pescado. La pequeña colección del ilustre Vinidario, pues, completa un panorama culinario que comienza en el siglo I y que se extiende a lo largo del tiempo hasta alcanzar el siglo VI.  De re coquinaria no es solo un recetario, es un auténtico manual de gastronomía de la civilización romana, abarcando épocas, técnicas y estilos diferentes. Sin duda es la clave para entender ese aspecto tan cotidiano que es la alimentación, y que a menudo queda relegado a un segundo (o tercer o cuarto plano) en los  manuales de Historia.


Una receta de Apicio: Salsa blanca para la liebre asada (VIII, 8,4). Interpretación: @Abemvs_incena



Prosit!


lunes, 11 de abril de 2022

MORETUM A LA MANERA DE COLUMELA


El Libro XII del tratado de agronomía De re rustica, compuesto en el siglo I por el hispano Lucius Junius Moderatus Columella (Columela), contiene una colección de recetas pensadas, sobre todo, para el aprovechamiento y conservación de muchos productos y alimentos. Algunas de estas recetas son tan famosas como el vino mulsum, la pasta de olivas (epityrum) o la que nos interesa hoy, el moretum (Libro XII, cap. 57).


Esta elaboración consiste básicamente en una pasta hecha de queso y hierbas aromáticas. Es un plato sencillo y rústico, con ingredientes fáciles de encontrar y baratos. Columela menciona cinco fórmulas diferentes, aunque todas tienen en común lo siguiente:


  • El queso (caseus). El autor nos recomienda el fresco y salado, el de las Galias o el que uno prefiera. Los quesos de las Galias eran famosos, especialmente los de las provincias de Nemauso, de Lesura y de las aldeas de los gábales (Plinio, XI 41), que se corresponden con los actuales Nîmes, Lozère, y la región de Gevaudan. Los quesos preferidos de los romanos eran de leche de oveja o de cabra, y a menudo eran frescos y salados. Pero como nos dice el mismo Columela, podemos usar cualquier queso que nos guste: un queso feta griego, un queso de cabra cuajado con cardo, un queso ahumado que se ha quedado duro, una mezcla de quesos…


  • Las hierbas aromáticas (condimenta viridia). El autor menciona las más habituales en el contexto mediterráneo: ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo o cebolla verde, hojas de  lechuga y rúcula, tomillo verde o hierba gatera. Estos condimentos, si son frescos, proporcionan una gran cantidad de aroma y sabor al queso. Pero Columela nos indica que, si no los tenemos frescos, los podemos utilizar secos. Propone una combinación de hierbas tales como poleo, tomillo, orégano y ajedrea, todas secas. Aunque nos dice que, si solo disponemos de una de ellas, la solución también sería válida.


  • En todas las propuestas aparece el vinagre en combinación con la pimienta, bajo la fórmula acetum piperatum, es decir, vinagre condimentado con pimienta.


  • También en todas las propuestas aparece el aceite de oliva (oleum), pero al final de la composición. Es decir, no forma tanto parte de la mezcla -para ello está el vinagre- cuanto del acabado final. Así, una vez hayamos obtenido una mezcla con una buena consistencia y sabor, entonces añadiremos aceite de oliva en abundancia.


Además de estos ingredientes comunes para las cinco recetas de moretum, existen dos más que no aparecen en todas, pero que son muy interesantes. Uno de ellos es la semilla de sésamo, que Columela aconseja usar ligeramente tostada y mezclada con los ingredientes verdes. El otro son los frutos secos, que aparecen en dos de las cinco recetas: nueces en una de ellas y piñones, avellanas o almendras en la otra. La presencia de frutos secos proporciona cuerpo y consistencia a la mezcla, pero no son imprescindibles.

 

Cinco recetas diferentes para una misma composición: el moretum, un plato de campesinos y gente sencilla. Un plato que no tiene una fórmula fija, por lo que podemos adaptarla a los ingredientes que tengamos más o menos a mano.


RECETA DE MORETUM AL MODO DE COLUMELA


Ingredientes


  • 200 gr de queso feta (o de queso de las Galias o del que uno prefiera)

  • frutos secos: piñones, avellanas y almendras

  • hierbas secas (poleo, ajedrea, tomillo, orégano). Sirve un paquete de hierbas provenzales (llevan estas mismas hierbas secas)

  • alguna hierba verde si se tiene. Yo he usado cebollino

  • vinagre

  • pimienta

  • aceite de oliva


Preparación


En un mortero de mano, picaremos los frutos secos: piñones, almendras y avellanas. Es imprescindible usar un mortero de mano y abstenerse de batidoras o picadoras eléctricas porque no queda bien ni la textura ni el sabor. Además, el moretum recibe su nombre por el instrumento necesario para elaborarlo, el mortero (mortarium). Si queremos comer un moretum mínimamente parecido a lo que propone Columela hay que trabajar.


mortero romano. Museu Nacional Arqueològic Tarragona

Una vez tengamos picados los frutos secos, añadiremos el queso cortado a trozos pequeños y seguiremos mezclando.

Incorporar después el cebollino troceado y la mezcla de hierbas aromáticas secas.

Incorporaremos un poco de vinagre mezclado con pimienta y seguiremos mezclando. 

Columela no incluye la sal en sus recetas, así que yo tampoco la he incorporado. El queso es un alimento que ya suele ser salado, por lo que no es necesario echar más sal. Sin embargo, si se ha usado un queso muy fresco y falta añadir sal, no creo que Columela nos mire mal desde el Tártaro.

Para acabar, un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar ligeramente e incorporar otro chorro de aceite.





¡A disfrutar!


Todas las imágenes: @Abemvs_incena