CITRUS, LOS CÍTRICOS EN LA ANTIGUA ROMA

Casa del Frutetto. Pompeya. Detalle.

Se ha escrito mucho sobre si el mundo romano conocía o no los cítricos, y las opiniones son bastante controvertidas. Durante mucho tiempo, se consideró que el mundo romano solo conocía un cítrico: la cidra (citrus medica), que provenía de Persia y que fue transportada a Grecia por los soldados de Alejandro Magno. Recientes estudios, sin embargo, determinan que en la antigua Roma había no solo cidras, sino también limones (citrus limon). Estos estudios se apoyan en diferentes hallazgos (restos vegetales como polen, semillas o madera carbonizada aparecidos en las villas del área del Vesubio o en el Carcer Tullianum, en pleno Foro de Roma), así como en las representaciones pictóricas de lo que parecen, claramente, limones. Otros admiten también la existencia de limas y naranjas, pero no se basan en hallazgos paleobotánicos, sino solamente en la representación pictórica, por lo que son estudios rechazados por la mayoría por poco consistentes.

En la actualidad, la mayoría de estudiosos se decantan por considerar el cidro y el limonero como los únicos ejemplares de cítricos en la antigüedad grecorromana, y se basan en el registro palinológico (polen) y arqueobotánico (semillas, cáscaras y restos de madera o carbón); apoyados por el testimonio de los textos escritos y en menor medida por la cultura material (pinturas murales, mosaicos, relieves y monedas).

Por cierto, las fuentes escritas recogen el testimonio de una única especie a la que llaman malum medicum, malum assyrium o citrus que, en realidad, agrupa tanto a cidras como a limones (y otros posibles cítricos), puesto que todas las características expuestas son comunes a todos estos frutos ácidos.

Ralladura y semillas de limón fosilizado.

Una cuestión diferente es si consumían o no estos cítricos… Vayamos por partes.

Las cidras fueron el primer cítrico en extenderse por la región mediterránea. Procedían de Oriente, de Persia y Media, y fueron llevadas por Alejandro Magno a Grecia hacia el año 300 aC.  El cidro fue llamado “manzano asirio”, “manzano medo”, “kedrómela” y en latín, “citrus” o “citria”.  Los restos romanos más antiguos de cidra datan del siglo II aC y fueron hallados en diversos jardines de Pompeya y del área Vesubiana. Los restos romanos de limón, en cambio, datan de época posterior (finales del siglo I aC - principios del siglo I dC) y fueron hallados en el Foro de Roma.

¿Qué mencionan los autores griegos y romanos sobre esta planta?

Citrus Giovanni Baptista Ferrari 1646

Uno de los datos que llaman más la atención es que lo consideraban no comestible, al menos en los primeros tiempos. Así lo leemos ya en la Historia de las Plantas del griego Teofrasto: “no es comestible, pero huele muy bien e, igualmente, las hojas del árbol” (HP IV, IV,2), dato que también recoge Plinio el Viejo.  El citrus era apreciado por su aroma y por eso se colocaba entre las ropas, pues además de perfumarlas las protegía de parásitos: “destaca por su fragancia, lo mismo que sus hojas, ya que esta se transmite a las ropas si se guarda entre ellas, y además evita los daños causados por los bichos” (Plin. NH XII, 15). En concreto, evitaba que las polillas se comiesen los vestidos guardados en arcas. A propósito el mismo Plinio cuenta una anécdota sobre unos valiosos libros de filosofía pitagórica que habían resistido el paso del tiempo sin pudrirse porque “habían estado tratados con cidro [libros citratos fuisse], por lo que pensaba que no los había alcanzado la polilla” (NH XIII, 86).

No solo perfumaba la ropa sino también el aliento. Varios autores recogen este uso concreto: “Su decocción y su zumo son enjuagatorios para el buen olor de boca” leemos en Dioscórides (De Materia Medica I, 115), y en Virgilio: “los medos se sirven de él para sus bocas y alientos fétidos y curan el asma de los viejos” (Georg. II,135). De nuevo Plinio recoge este uso médico: “Este es el árbol cuyas semillas, según dijimos, los grandes señores partos hacían hervir en sus guisos para perfumar el aliento; ningún árbol más merece alabanza entre los medos” (NH XII, 16).

El citrus era muy apreciado como antídoto contra el veneno. Si se había consumido una sustancia ponzoñosa, debía tomarse diluido en vino, lo cual provocaba que se revolviese el estómago y se expulsase el veneno por la relajación del vientre, según nos dicen Teofrasto y Dioscórides. “Ningún remedio hay más enérgico ni expele mejor de los miembros el negro veneno”, nos dice Virgilio (Georg. II,127).

Y no solo elimina el veneno ya consumido, sino que actúa de forma preventiva. Para Demócrito de Nicomedia, personaje del Banquete de los eruditos, está clarísimo: “Sé a ciencia cierta que el citrus, tomado antes de cualquier alimento, tanto sólido como líquido, es un antídoto para todo tipo de veneno, pues lo supe de un conciudadano mío al que se le confió el gobierno de Egipto” (III, 84DE). En la anécdota, el gobernador condena a unos individuos a ser pasto de las fieras pero antes de entrar a donde debían ser ajusticiados, comen un citrus que una tabernera les había dado por pena. Los condenados reciben la mordedura de los montruosos áspides, pero milagrosamente no les ocurre nada.

El mismo personaje da la receta para el antídoto: “Si se cuece en miel del Ática un citrus entero tal cual, al natural, con la semilla, se disuelve en la miel, y quien toma por la mañana dos o tres dedos de este preparado no sufrirá daño alguno por el veneno” (Deipn. III, 85A)

Prácticamente todos los autores explican, como hecho llamativo y único, que el citrus produce frutos durante todas la estaciones, es decir, que en el mismo árbol se puede encontrar fruta nueva junto a la fruta de estaciones anteriores. “Este árbol entre los asirios nunca carece de fruto”, nos explica Paladio (Agr. IV,X,16), quien dice que lo ha podido comprobar en sus propiedades situadas en tierras napolitanas, donde el aire es templado y el agua abundante: “los frutos se iban sucediendo siempre, unos tras otros escalonadamente, dado que los verdes sustituían a los maduros y los que estaban en flor alcanzaban el estadio de los verdes, cerrando la naturaleza una especie de ciclo de fertilidad continua”. 

Quizá por esto mismo consideraron este árbol como un símbolo de eterna primavera, lo cual justificaría su atractivo y su presencia en los jardines de las elegantes villas del área del Vesubio: la villa imperial de Oplontis (hay documentada una cavidad de raíz de limonero, junto a polen de cidra y limón), la Casa de Ebe o la Casa de las Vestales, ambas en Pompeya (semillas mineralizadas y polen de cidra), o la pompeyana Casa del Frutetto (donde se observa un limonero en las fantásticas pinturas murales que representan el concepto de jardín ideal). 

Casa del Frutetto

En todo caso, está claro que se trataba de un árbol raro que no se plantaba para el consumo, sino como un artículo de lujo. Los cidros y posteriormente los limoneros eran prácticamente un símbolo de estatus social alto: poblaban algunos de los jardines privados de las villas elegantes, donde destacaban por su perfume, sus propiedades medicinales y su valor simbólico de fertilidad y abundancia, expresado en un árbol repleto de frutos durante todo el año. Por eso mismo dice Plinio que “incluso sirve para decorar las casas” (NH XIII,103), y Marcial lo incluye entre los productos del libro XIII, el libro de los Xenia o regalos de hospitalidad (Mala citrea, XIII,37), pues era un fruto exótico digno de impresionar a tus huéspedes.

Como he dicho antes, en los primeros tiempos se consideraba un fruto no comestible, y se ingería solo por sus propiedades medicinales: para mejorar el aliento, para prevenir o eliminar un envenenamiento, para soltar el vientre o quizás para controlar las náuseas de las gestantes (“El fruto se come especialmente por las mujeres, para el antojo de la embarazada”, Dioscórides I,115). 

Pero a partir del siglo II parece que el citrus se incluye en las elaboraciones culinarias. Un comentario en el Banquete de los eruditos resulta bastante revelador: El mismo Demócrito de Nicomedia que había relatado la anécdota de los condenados que se habían salvado por haber tomado un citrus, también comenta: “Y que ninguno de vosotros se asombre si dice que no se come, pues incluso hasta los tiempos de nuestros abuelos nadie lo comía, sino que, como un preciado bien, se guardaba en las arcas con la ropa” (Deipn. III, 84A). Y acto seguido, tras haber hablado maravillas de este fruto, “se asombró la mayoría del efecto del citrus, y lo devoraron como si antes no hubiesen comido ni bebido nada” (III, 85C), señal de que estaba presente en las mesas.

Por otra parte, el recetario de Apicio, que recoge recetas recopiladas entre el siglo I y el IV o V, explica algunas elaboraciones con citria. Por una parte hace referencia al sistema de conservación: meter en un recipiente, taparlo con yeso y colgarlo (I, XI,5). Por cierto, a la hora de cogerlas y guardarlas “se deberán arrancar con las hojas de las ramas, en una noche en que la luna esté oculta, y ponerlas escondidas” (Paladio, IV,X,18). 

Por otra parte, proporciona una fórmula para un ‘Vino de rosas sin rosas’ (I, III,2): para ello se debe echar en un barril de mosto sin fermentar las hojas verdes de cidro o de limonero [folia citri viridia], colocadas en un capazo de palma y sacarlas a los 40 días. A la hora de usarlo, se añadirá miel et voilà!, un auténtico vino de rosas falsificado. Por cierto, esta receta, que también recoge Paladio, se considera una bebida de tipo medicinal, como todos los vina condita: un brebaje reconstituyente multiusos, así que no nos hemos alejado mucho de las funciones que ya habían señalado Dioscórides, Teofrasto o Plinio.

La única receta culinaria propiamente dicha es un Menú dulce de cidras (Minutal dulce ex citris, Libro IV, III, 5). Para elaborarlo, hay que poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro, cilantro picado, paletilla de cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante la cocción, se pica pimienta, comino, cilantro fresco o en grano, ruda fresca y asafétida; se mezcla con vinagre, vino dulce y jugo del caldo. Se añade todo a la cacerola y se deja hervir. Tras la ebullición, se añaden las cidras limpias, cortadas en trozos y cocidas. Se añade pasta de harina desmigajada para dar textura, se espolvorea pimienta y se sirve.

Mausoleo di Santa Costanza. Roma. Detalle.

Producto de élite en la Antigüedad, el citrus (la cidra y el limón) no se implantaría en el Mediterráneo plenamente hasta muchos siglos después, junto a naranjas, limas y pomelos. Habrá que esperar a la conquista islámica y a las rutas comerciales de portugueses y genoveses para conseguir un consumo masivo de cítricos y ser parte del paisaje mediterráneo. 

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA:

LAPARS [2016]: I più antichi resti di limone. La scoperta di Alessandra Celant, ricercatrice afferente al LaPArS. 

LANGGUT, Dafna [2017]: The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean. 

COCINAR EN TIEMPOS DE ROMA: EL MENAJE DE COCINA

¿Qué utensilios se empleaban para cocinar en época romana? ¿Cómo se elaboraban los guisos de pollo o de oca, las calabazas a la alejandrina, las quiches de lenguado, las albóndigas de calamar, los pasteles de queso y miel, las gachas de espelta, la pasta de aceitunas griegas? El menaje de cocina consistía en unos utensilios específicos que, como veremos a continuación, no eran tan diferentes de los nuestros.

Toda cocina romana contaba al menos con un mortero (mortarium), quizá el instrumento más característico de las culinae. Los morteros podían ser de mármol, piedra, barro o madera, y también de tamaños diferentes: unos más grandes y profundos y otros más planos y de menor tamaño, estos últimos para picar las especias, mientras que los primeros para elaborar las salsas. Los morteros de barro tenían en su interior una serie de piedrecitas o granos de arena incrustados que rompían el alimento por frotación. La forma más aplanada y la forma de la mano o pistillum también contribuía a la trituración y mezcla de los ingredientes, hasta conseguir emulsionar salsas como el moretum, una pasta de queso con aceite, vinagre, ajo, hierbas y especias (ajedrea, ruda, cilantro, apio, menta…), una auténtica delicia.

Mortero. Museo Arqueológico Tarragona

La culinaria romana se define también por sus preparaciones usando el calor húmedo, por lo que otro tipo de utensilios fundamentales que encontraríamos en cualquier culina son las ollas, marmitas y cazuelas. De hecho, existían diversos tipos de ollas (olla / aula), que se usaban fundamentalmente para cocer los alimentos en agua, ya fueran hortalizas, legumbres, carnes o verduras. Eran ideales para conseguir sopas o hervidos. Las ollas podían ser de cerámica o de bronce, estas últimas más resistentes y más fáciles de limpiar, pero también más caras. Existía un tipo de olla en particular, sin asas, que se destinaba a cocer las gachas: el pultarius. Las gachas (puls) se hacían con espelta, trigo o cebada, agua salada y alguna legumbre o verdura (cebollas, coles, lentejas, habas). Con suerte, se le podía  echar también algo de carne. La puls era tan característica de Roma que los griegos llamaban a los romanos ‘comedores de puls’ (pultiphagonides), con cierta sorna, pues la gastronomía griega estaba mucho más desarrollada. Las gachas en Roma precedieron al pan, así que el pultarius sería un instrumento imprescindible en las casas romanas, sobre todo en las de la gente pobre y en el campo.

Utensilios de cocina. Museo Archeolgico Nazionale. Nápoles.

Otro tipo de  olla o cacerola muy común, sobre todo a partir del siglo I, es el caccabus, llamado así, según Varrón, porque era el recipiente donde cocían (coquebant) los alimentos (LL V,127).  Era ideal para cocinar a fuego lento. Tenía el fondo amplio y tapadera, lo cual permitía una cocción bastante regular y también mantener el control sobre el vapor interno. El caccabus aparece mencionado en muchísimas recetas de Apicio y se recomienda para guisos, pucheros y potajes de legumbres. También para salsas  y estofados de carne. El caccabus, junto con el mortarium, eran los básicos de la cocina romana.

Caccabus y trípode. Bristish Museum.

Existían fuentes o bandejas para el horno llamadas patinae o patellae. Se trataba de una especie de cazuela ancha y honda, hecha de cerámica y provista de tapadera y asas, donde se cocinaba y se servía el plato. Lo más llamativo es que tenían un recubrimiento interior antiadherente (engobe), como nuestros cacharros contemporáneos. La patina se usaba para cocinar en el horno, y daba nombre también a los platos elaborados utilizando este recipiente, como pasa actualmente con la paella. Esos platos eran una especie de pasteles salados compuestos de verduras, pescados o carnes que tenían una consistencia compacta, algo así como una quiche, un budín o incluso una lasaña, lo cual los hacía muy cómodos para tomar con las manos. Estos pasteles  se espesaban con huevo batido, almidón o sesos cocidos, lo cual proporcionaba textura y bastantes calorías. En el Libro IV de Apicio hay un apartado dedicado solo a las recetas de patinae, de las que aparecen nada menos que treinta y siete.

Sartén hallada en Pompeya. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles.

Si se deseaba freír o saltear se utilizaba la sartén (sartago), compuesta de un recipiente muy ancho de paredes muy bajas unido a un mango de madera. La sartén se utilizaba para freír pescado, a la manera griega, con abundante aceite de oliva. Apicio la menciona para freír carne troceada utilizando aceite, garum, vino o miel, lo cual daría un acabado ‘caramelizado’. Para freír también se podía utilizar la grasa de cerdo (unguen), mucho más económica.

Gran horno en la cocina principal de Villa de los Misterios, Pompeya.

Las cocinas de las grandes domus solían constar de un horno (furnus) o de más de uno. Era una construcción abovedada de ladrillo o de piedra con una abertura lateral para poder introducir los alimentos mediante una pala. Estos hornos estaban situados en un patio, y para precalentarlos se quemaba leña en su interior, produciendo así las brasas que luego serían necesarias para cocinar en los fogones de la culina. Una vez bien caliente, se podía cocer en su interior el pan o los asados de cordero, cochinillo, jabalí, liebre o lirón que tanto éxito tenían en los grandes banquetes. 

Clibanus. Reconstrucción del Bristish Musum.
Fuente: https://blog.britishmuseum.org

Existía también una especie de horno independiente y de tamaño más reducido. En los textos recibe diversos nombres: clibanus, thermospodium o testum y no deja de ser una campana de barro diseñada para cocer sobre las brasas. El clibanus proporcionaba una cocción muy uniforme, pues retenía el calor y la humedad. La forma de esta campana o tapadera, con un borde saliente en el exterior, permitía poner sobre ella las brasas. De esta manera el plato se hacía dentro del horno, sobre y bajo las brasas. Sin duda las patinae eran uno de los platos que se cocinaban en este horno, aunque lo más frecuente era que se cociesen diferentes tipos de pan o algunos dulces como los pasteles de queso que menciona Catón (libum, placenta o savillum).

Parrilla. Museo Provincial de Segovia.

Junto al clibanus, para asar se usaba también la parrilla (craticula), la cual se colocaba sobre las brasas. Algunas recetas de Apicio indican que el producto se debe asar en la parrilla o en el horno: se trata de langosta, hígado, ubres de cerda, riñones aderezados con aceite y garum o carne de cabrito o cordero, previamente cocida con garum y aceite. La parrilla permitía también asar la carne con forma de brochetas, usando espetones o asadores.

Utensilios para cocinar hallados en Pompeya. Museo Archologico Nazionale. Nápoles.

Todos estos utensilios se colgaban de las paredes con ganchos o se apilaban unos dentro de otros en estanterías. Junto a ellos, toda suerte de recipientes destinados al almacenaje y conservación de productos (ánforas, botellas, odres y toneles) ideales para vino, miel, fruta o salmuera; también diversas jarras, platos, tazas, copas, bandejas que servirán después para servir las viandas en la mesa; sin olvidar todo tipo de utensilios auxiliares, como tijeras de bronce, moldes con formas diversas para pasteles, coladores, embudos, cubos para ir a por agua a la fuente, trípodes varios para los fogones, ralladores metálicos de queso, cucharones, cucharas y cuchillos, grandes tenedores para manipular las carnes, tenazas de hierro para avivar el fuego, espumaderas, balanzas, molinillos de especias y hasta un molino rotatorio manual para obtener la harina necesaria para el pan o las gachas de turno. 

Embudo de bronce. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles

Y no olvidemos tampoco el altar de los Lares y Penates, los auténticos guardianes de la despensa y el fuego, y por tanto de la prosperidad de la familia y la casa. Ellos son los responsables de conservar y multiplicar los alimentos y la bebida que se almacenan en el penus, y también los responsables de inspirar a los cocineros, así que conviene rendirles culto como es debido y mantener las ofrendas diarias, responsabilidad que corresponde, como es sabido, al pater familias.

Las cocinas estaban llenas de vida, y su grasa, sus olores y su calor eran símbolo de abundancia, prosperidad y felicidad. Las cocinas eran el corazón de la casa.

Prosit!

SALSUM SINE SALSO, RECETA DE FALSO PESCADO SALADO

salsum sine salso foto: @Abemvs_incena

Los trampantojos son una ilusión visual provocada por el aspecto externo de un plato, que quiere parecer una cosa pero que en realidad es otra. Griegos y romanos practicaron este arte de imitación, que demostraba inteligencia, creatividad y talento.

De entre todos los productos, el pescado era de los que más se prestaban a este engaño de los sentidos, aunque la mímesis culinaria se aplicaba también al vino, al aceite y a la carne de volátiles (ocas, tórtolas, palomos). Todos son falsos productos de alta calidad que se consiguen con otros, jugando siempre a lo que no es. Un auténtico alarde de genialidad y de conocimiento gastronómico.

Me voy a centrar en el recetario atribuido a Apicio, De re coquinaria, en el que aparecen tres recetas de salsum sine salso, es decir, tres recetas para imitar el pescado salado.

De las tres, escojo las dos más interesantes.

Vayamos con la primera.

Salsum sine salso (IX, X, 10)

texto original:

“iecur coques, teres, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli, et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viridem supra adicies”

traducción:

“cuece un hígado, tritúralo y alíñalo con pimienta, garum o sal. Añade aceite. Usa un hígado de liebre, de cabrito, de cordero o de pollo; si quieres, le puedes dar forma de pescado en un molde. Échale por encima aceite verde”

INGREDIENTES

• hígado de liebre, cabrito, cordero o pollo. En mi caso, es de conejo.
• garum. (Mucho mejor que la sal, sobre todo en esta receta)
• aceite de oliva
• pimienta negra

PREPARACIÓN

Lo primero será cocer el hígado en agua. En pocos minutos estará cocido. Otra opción es hacerlo a la plancha, porque también quedará bien.

foto: @Abemvs_incena

Una vez cocinado, trocearlo y colocarlo en un mortero, donde lo iremos triturando. En el mortero, añadir pimienta, aceite y garum y moverlo hasta que ligue bastante.

foto: @Abemvs_incena

foto: @Abemvs_incena

Podemos utilizar colatura di alici italiana, salsa tailandesa Nam pla, salsa vietnamita Nuoc Nam, o cualquiera de las marcas de garum que afortunadamente nos proveen en la actualidad de esta maravilla culinaria (para esta receta he usado Escata). Hasta podemos usar unas anchoas de lata machacadas y mezcladas con su propio aceite. Prohibido sustituirlo con salsa de soja.

Obtendremos una pasta a la que podemos dar forma de pescado en un molde, como sugiere Apicio. (Este paso es voluntario, y queda supeditado a la posesión del molde por parte del coquus). Un poco de aceite verde por encima, un pelín más de pimienta et voilà!

salsum sine salso. foto: @Abemvs_incena

RESULTADO

Cuando se piensa en una receta como esta, que usa hígado para obtener sabor de pescado, no se albergan demasiadas esperanzas. Sin embargo, el resultado es más que bueno. Delicioso. ¿Sabe a pescado salado? Hombre, pues no. Tampoco tiene aspecto de pescado, por mucho que lo pongamos en el molde de pescado. Pero sí sabe a algo que no es.

El sabor a hígado queda bastante disimulado con el garum, que es lo que le da la ilusión de pescado. De hecho, sabe bastante a un aperitivo italiano llamado ‘crostini neri toscani’. Y no me extraña, porque la composición es casi idéntica: al margen de las pequeñas variaciones posibles, los crostini llevan hígado de pollo, anchoas, alcaparras y aceite de oliva. Y tengo que decir que este plato de Apicio me los recuerdan, y mucho.

Vayamos con la segunda receta.

Aliter vice salsi (IX, X, 11)

texto original:

“cuminum, piper, liquamen teres, et passum modice vel caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et ‹in› salsare defundes. oleum modice superstillabis et inferes”

traducción:

“otra forma de sustituir el pescado salado: pica en un mortero comino, pimienta, garum; añade un poco de vino de pasas o vino dulce cocido y muchas nueces picadas. Echa todo en una salsera. Rocía con aceite de oliva y sirve.”

INGREDIENTES:

• nueces
• comino
• pimienta
• garum
• aceite de oliva
• arrope, moscatel o cualquier vino dulce.

PREPARACIÓN:

En el mortero, picaremos primero el comino y los granos de pimienta, después las nueces, y le añadiremos poco a poco el garum, el aceite y el vino dulce hasta encontrar la textura de pasta adecuada.

foto: @Abemvs_incena

RESULTADO:

Mucho menos delicioso que el anterior, todavía se parece menos al pescado salado que aquel. Las nueces, que son lo que da cuerpo al compuesto, tienen demasiado protagonismo, en sabor y en textura. Sin embargo, sí que pueden sorprender al comensal quien quedará confundido y no tendrá muy claro lo que está tomando.

Aliter vice salsi  Foto: @Abemvs_incena

Así que ya saben, si desean servir un aperitivo diferente y quedarse con todos, no duden en preparar salsum sine salso. Como diría Apicio, “ad mensam nemo agnoscet quid manducet”, en la mesa nadie sabrá lo que come.

Prosit!