CIBUM CASTRENSIS, LA COMIDA EN EL CONTUBERNIUM

Magna Celebratio 2017 Foto:@abemvs_incena

¿Cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Sin duda alimentar a miles de hombres desperdigados a lo largo de miles de kilómetros implica una tarea logística de primer orden. De hecho, el sistema administrativo de Roma contemplaba toda una serie de cargos -procuratores, tabularii, beneficiarii, todos coordinados por el praefectus annonae- y mecanismos -transporte, almacenaje, adquisición, reparto- que garantizaban los suministros necesarios para las tropas, unas tropas que era mejor tener contentas y con el estómago lleno.

El aparato logístico alcanzaba también a la unidad más pequeña del ejército, el contubernio, desde donde se reciben, se preparan y se consumen los alimentos en comunidad.

Un contubernium es la unidad mínima del ejército romano, formado por ocho soldados de infantería que comparten recursos y tienda. En el ejército romano no existen los comedores colectivos. Recogían las provisiones y se preparaban ellos mismos su comida, que era compartida entre los miembros del contubernio. Esta preparación comunal de los alimentos ayudaba a mantener una disciplina diaria entre las tropas (reparto del trabajo e implicación en la preparación) y también contribuía a establecer lazos entre los miembros del grupo.

Volvamos a formular la pregunta que da comienzo a este texto: ¿cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Aquí es donde entra en juego el contubernium. Y, aunque la cosa cambia un poco en función de si se trata de un campamento permanente o de tropas en campaña, los alimentos son los mismos y las elaboraciones casi que también.  Por cierto, los soldados tomaban dos comidas al día: el prandium, una comida ligera a mediodía, y la cena, que era la comida principal. Esta última podía ser más elaborada, puesto que se disponía de más tiempo para prepararla y consumirla, justo antes de la señal de apagar los fuegos al sonido del classicum.

Veamos qué se cuece en las marmitas del contubernium…

LOS CEREALES

Hablar de cereales es básicamente hablar de trigo y de cebada.  Como el cereal  formaba parte fundamental de la dieta de los soldados (y los animales) era necesario obtenerlo de forma local, es decir, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. La imposición de un tributo o la compra del cereal a precio fijo parecen ser un método habitual. El cereal se puede almacenar en graneros, siempre que no se pudra por la humedad o se llene de bichos o arda en un incendio. Eso sí, para que se conserve convenientemente, debe mantenerse en forma de grano, nunca como harina, puesto que esta se corrompe con mucha facilidad. Eso implica, para empezar, que el grano se reparte individualmente pero que se debe moler para hacer harina y posteriormente cocinarlo.

mola manuaria Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

Cada contubernium contaba con un molino de mano (mola manuaria) para llevar a cabo esta actividad. Quizá existiría un encargado de la molienda dentro del contubernio, o quizá dentro de una unidad mayor, la centuria (ochenta soldados). Una vez molido, el cereal se podía cocinar. Sin duda, la forma preferida para consumir el cereal es el pan, la forma más perfecta de alimento, el más nutritivo y también el más civilizado. Pero para elaborarlo se hace imprescindible el uso del horno. En los campamentos estables se han hallado hornos adosados a las murallas que elaboraban pan para toda la centuria o al menos para una turma o escuadrón. Es decir, que tanto la molienda como el horneado podían ser actividades que superaban el ámbito estrictamente contubernal. Por cierto, el pan que se consume en el ejército se denomina panis militaris, y se hacía de trigo preferentemente. Según la calidad de este podía ser un pan más basto (panis militaris castrensis) o un pan más fino y más blanco (panis militaris mundus), seguramente el destinado a los mandamases.

Además de pan, se pueden hacer gachas (puls), mezcladas con agua y sal, y aderezadas con legumbres, verduras, tocino y otras golosinas. Las sopas y los potajes diversos también deben de haber sido opciones normales.

bucellatum. Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

En campaña, según como pintase la cosa de peligrosa era mucho mejor llevar el pan en forma de galleta. De esta manera pesaba y ocupaba mucho menos en la carga que llevaba cada soldado y, lo que es mejor, no se echaba a perder con facilidad. Esta especie de galleta, llamada bucellatum, estaba hecha con harina, agua y sal, lo mismo que las gachas, y se horneaba varias veces hasta que perdía gran parte del agua. El bucellatum o cocta cibarium era resistente y ligero, y se podía deshacer y reconvertir en harina para usos posteriores, o bien consumirlo así. Cuando la tropa viajaba por terrenos peligrosos en los que era mejor no encender fuegos el pan en forma de bucellatum era una buena solución. Otras veces, en campaña sería necesario transportar el molino de piedra, que seguro que pesaba bastante. Para estas y otras cargas cada contubernium contaba con dos mulas.

La cebada ha tenido siempre mala fama entre los autores romanos, aunque se consumía bastante, igual que otros cereales, como el mijo. Según los textos, se utilizaba para alimentar a los animales y también si escaseaba el trigo. Sin embargo, aunque los autores especifican que se les daba a los soldados solo como castigo por falta de disciplina, las pruebas halladas en diferentes campamentos revelan que se consumía con bastante asiduidad. O eso o estaban castigados siempre. Lo cierto es que el modelo alimentario reivindica el trigo, pero las evidencias arqueológicas revelan que la cebada formaba parte de la dieta habitual.

Sartén y puls. Ludi Rubricati 2018. foto: @abemvs_incena

LAS HORTALIZAS,  LEGUMBRES, VERDURAS Y FRUTAS

caccabus y trípode.
British Museum.

Las gachas, los purés, los potajes, los estofados o las sopas son diferentes elaboraciones que se podían realizar con el cereal y otros ingredientes muy habituales en la dieta de los romanos: las hortalizas, las legumbres y las verduras. Los análisis arqueobotánicos corroboran que estos ingredientes estaban presentes también entre el ejército. Y los papiros egipcios, las tablillas de Vindolanda o los ostraka norteafricanos también dan pruebas de que estos alimentos se compraban en el mercado o se pedían a los familiares. La compra y el acceso a la producción local proveía al ejército de habas, cebollas, lentejas, garbanzos, ajos, rábanos, repollos, nabos, guisantes, que acababan en la marmita, uno de los elementos básicos para cocinar con que contaba todo contubernium. Podía tratarse de un caccabus, más apto para guisar y rehogar, o una aula (olla), óptima para hervir. Ambas servían también para almacenar la comida cuando el ejército estaba en marcha.

Las frutas eran una buena opción para matar el gusanillo o para aderezar platos. Además de manzanas, peras, granadas, higos o frutas silvestres, los soldados consumen aceitunas, auténtica golosina conservada en salmuera o en defrutum. Nada como unas buenas olivas para recordar que eres romano. Otras delicatessen, como los dátiles, quedaban reservadas para los oficiales.

LA CARNE / LAS PROTEÍNAS

En los campamentos romanos se consumía carne, tanto fresca como salada. Los tipos de carne más habituales son el cerdo, la carne de vacuno, la cabra y la oveja,  y predominan más unos u otros en función de la zona en la que se hallase el asentamiento, y la procedencia y costumbres de los soldados. Estos animales se crían para aprovechar su carne y no solo: lana, leche, cuero, hueso, tendones… Los animales se conseguían de forma local, adquiriendo el ganado de las regiones próximas por compra o tributo.

Con qué frecuencia comerían carne fresca es difícil decirlo, pero seguro que esto pasaba al menos en las principales festividades, cuando los sacrificios pertinentes colocarían una buena dosis de carne en las marmitas y los espetones. Carniceros especializados harían el reparto por centuriae o por contubernia. Y, en función de la importancia de la celebración, la carne se cocinaría de forma comunal en el seno de la mismísima legión.

Ahora bien, la carne fresca presenta algunos problemas: no siempre se dispone de ella y además hay que encontrar un método para preservarla. La solución es la conservación mediante la salazón. La carne salada es un clásico de los textos militares, que nombran siempre el tocino (laridus) entre la lista obligatoria del cibus castrensis o rancho. Con la carne salada todo son ventajas: es un aporte de proteínas, grasa y sal; es fácil de transportar y se conserva durante mucho tiempo. Así que es un alimento fantástico especialmente cuando las tropas están en campaña: ocupa poco espacio pero alimenta mucho, y evita el engorroso problema de tener que llevar aceite encima.

Trigo, carne salada, lentejas. Ludi Rubricati 2018

Otra solución para conservar la carne era elaborar salchichas y otras farcimina. La carne se pica, se mezcla con especias y grasa, se embute y se cuece o se ahúma. Así es como se popularizaron las famosas salchichas de Lucania, justo a través del ejército. Posiblemente, los campamentos estables contaban ya con instalaciones para elaborar salazones y salchichas, y posiblemente contaban con personal especializado, liberado de las cargas militares (milites immunes) o contratado para ello.

Pero la carne procede también de otras fuentes. Por ejemplo, la pesca y el marisqueo (abundan los restos de mejillones y ostras en numerosos castra); las aves de corral (pollos, gansos, patos, que proveen a la tropa también de huevos); o el producto de la rapiña, la caza y las incursiones por la zona: conejos, osos, jabalíes, ciervos, venados y cualquier pájaro que vuela...

Otra fuente de proteínas era el queso (caseus), muy nutritivo y fácil de conservar y de transportar: un imprescindible en la sarcina del milites.

EL ACEITE

El aceite de oliva era un imprescindible de los campamentos permanentes.  No solo tiene un valor simbólico importante para un romano, es que era la principal grasa utilizada para cocinar. Estaba garantizado por la administración romana, que hacía llegar a todos los puntos del territorio el preciado oleum en enormes ánforas de cerámica. Además, se usaba también en la iluminación, en el aseo personal, en ceremonias religiosas, en el engrasado de objetos diversos, en la fabricación de jabón, en usos medicinales…

LAS BEBIDAS

El agua es un líquido vital cuyo abastecimiento supone un verdadero quebradero de cabeza cuando el ejército está en marcha. Los aquatores eran los encargados de buscar agua cuando las tropas estaban en movimiento, pues este recurso es vital para la supervivencia de seres humanos y animales. Un terreno desconocido, un enemigo que impide el acceso al agua o que la envenena, un río o fuente en un lugar inaccesible o que se ha secado, una reserva de agua que se ha corrompido… sin agua para reponer las cantimploras las tropas se desmoralizan rápido, y se convierten en muy vulnerables.

En los campamentos estables la cosa es más tranquila. En nuestro contubernium tenemos un encargado de mantener lleno el cubo (hama), proporcionado por el ejército como equipamiento básico, con agua fresca para todo tipo de necesidades, como lavarse o cocinar.

El agua se solía mezclar con vino, con vino agrio o con vinagre (acetum). Estas mezclas, conocidas bajo el nombre de posca, respondían a una doble necesidad: aprovechar un vino malo rebajándole el alcohol ya de paso y mantener el agua limpia de gérmenes. Por otra parte, el vino era un elemento importante de la dieta de los soldados, útil para hacer más llevaderas las campañas, para curar heridas y hasta enfermedades y para proporcionar calorías.

Posca foto: @abemvs_incena

La cerveza también fue una bebida habitual, aunque exenta de los aspectos culturales con los que sí contaba el vino. En casi todos los campamentos se documenta la cerveza y en Vindolanda hasta se habla de un tal Atrectus cervesarius, maestro cervecero local (Tab. Vindol II,182). Y tampoco le harían ascos a otras bebidas alcohólicas relativamente fáciles de obtener, como la sidra o el ‘vino de palmera’. Sin embargo, estas bebidas nunca obtendrían el estatus ideológico del vino, el maravilloso regalo de Dioniso al mundo civilizado. Los vinos itálicos, hispánicos y griegos eran productos de importación y, al margen de su calidad, eran considerados siempre de prestigio.

LOS CONDIMENTOS

Los diferentes aderezos y condimentos son también fundamentales para preparar los alimentos correctamente. Uno de los más importantes es la sal, elemento vital para la supervivencia de los soldados. A la tropa se le asignaba una cantidad de sal fija y se dedicaban grandes esfuerzos para garantizar el abastecimiento y suministro a todos los puntos de asentamiento del ejército. La sal tiene una función muy importante no solo en la condimentación de los platos, sino también en el correcto funcionamiento del cuerpo: evita ciertos problemas (como la disentería o la hiponatremia) y facilita la digestión. Servía también para conservar los productos, como hemos visto en el caso de la carne salada (tocino, jamones, chicharrones, salchichas…) o el pescado salado, era parte importante en la confección de garum (una salsa presente en las mesas de oficiales y soldados) y formaba parte de la composición del pan y hasta de algunos vinos (en forma de agua de mar).

La miel es otro de los condimentos fundamentales. Más allá de su uso como edulcorante e ingrediente de numerosas salsas, sirve para condimentar los vinos, como sucede con el mulsum y toda suerte de vina condita, bebidas reconstituyentes en forma de vinos aromáticos. Con miel -y agua- se hacía también el aqua mulsa, quizá la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Se usa también en medicina, mezclada con agua de lluvia y sal marina (oxýmeli). La miel se utilizaba también para conservar las frutas y las carnes sin salar

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Los encargados de cocinar en nuestro contubernium preparan una buena cena. La marmita hierve con un guiso de lentejas, cebollas y salchichas. Le han echado también un trozo de tocino rancio, para darle alegría. El guiso está casi acabado. Los vasos y los platos de madera ya están esperando la pitanza. El vino aguado y el pan acompañarán el condumio. Se hace tarde. Mañana habrá que escoltar al praefectus atravesando territorios que aún son hostiles. Quién sabe qué podrá pasar. Los compañeros brindan por los dioses y por sus vidas.

Carpe diem.

Preparando el prandium. Magna Celebratio 2019. Foto @Abemvs_incena

Bibliografía extra:

CARRERAS, C. Aprovisionamiento del soldado romano en campaña: la figura del praefectus vehiculorum.- HABIS 35 (2004) Accesible en línea: https://portalrecerca.csuc.cat/29968775

CARRERAS, C. Los beneficiarii y la red de aprovisionamiento militar de Britannia e Hispania.- Gerión 15 (1997) Accesible en línea: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=101293

VALDÉS, P. La logística del ejército romano durante la República Media (264 - 188 aC).- Universitat de Barcelona (2017) Accesible en línea: http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/116745/1/PVM_TESIS.pdf

BUTYRUM, USO DE LA MANTEQUILLA ENTRE LOS ROMANOS

Mantequilla o manteca: una emulsión semisólida conseguida mediante el batido y amasado de la leche, altamente energética y versátil en la cocina. Actualmente la mantequilla se utiliza muchísimo, desde una bechamel hasta un bizcocho, pasando por cremas de verduras, sofritos con sabor más intenso, salsas diversas y toda suerte de pasteles y productos de repostería. En cocina no sabríamos vivir sin mantequilla.

pan y mantequilla. Museo de Bardo, Túnez

¿Conocían la mantequilla los romanos? ¿Y los griegos? La respuesta es que sí. Recibía el nombre de butyrum o buturum (en griego, βούτυρον), que significa algo así como “queso de leche de vaca”, pues entre los griegos normalmente el queso se hacía de cabra o de oveja, mientras que la mantequilla sería una especie de “queso” (τυρός) de bovino ( βούς). Por cierto, la palabra derivaría en los términos  ‘beurre’ (francés), ‘burro’ (italiano) ‘boter’ (neerlandés) o ‘butter’ (inglés y alemán).

Vale, griegos y romanos conocían la mantequilla. Pero, ¿la utilizaban? Bueno, utilizarla sí la utilizaban… pero no tanto para cocinar, pues para eso contaban con el preciado don de la diosa Atenea, el aceite de oliva.

Para un griego o un romano la mantequilla era cosa de “bárbaros”. Celtas, germanos, tracios, escitas… todos usaban mantequilla, un derivado lácteo que el ser humano lleva fabricando desde el Neolítico. Al parecer, ni griegos ni romanos llegaron nunca a conseguir un buen producto ni mucho menos a conservarlo correctamente, pues las altas temperaturas del clima mediterráneo impedían su conservación. Ni siquiera supieron hacer mantequilla clarificada, que aguanta los climas calurosos en estado líquido y no se pone rancia (solución de los pueblos meridionales).

Al contacto con los pueblos del Norte, lo que llamaba la atención de griegos y romanos era su uso desmesurado de la leche. César comenta de los suevos que “su sustento no es tanto de pan como de leche y carne” (De Bell.IV,1), lo mismo dice de los britanos y de los germanos, destacando de todos ellos su falta de interés por la agricultura y su obsesión por tomar leche. Esta opinión también la comparte Tácito, quien especifica que los germanos tienen comidas muy simples: a base de las manzanas salvajes que se recogen por ahí, carne procedente de la caza y leche cuajada (Germ. XXIII). Y no solo tomaban leche, sino también toda suerte de derivados: suero, yogur, leche agria, queso … y mantequilla.

Anglo-normandos ordeñando y batiendo.
Fuente:  A History of domestic manners and sentiments in
England during the Middle Ages https://www.gutenberg.org

Según Plinio el Viejo la mantequilla es precisamente el alimento más apreciado de los pueblos bárbaros (barbararum gentium lautissimus cibus; NH XXVIII,133), que la sitúan por encima del queso, tan importante en el mundo clásico. Otros autores también dan fe del consumo de este producto, al que identifican con la barbarie. Por ejemplo, el poeta griego Anaxándrides se burla de los Tracios de la costa norte del mar Egeo diciendo, entre otras cosas, que son unos ‘comedores de manteca’ (boutyrophagoi), dato que recoge Ateneo (Deipn. IV,131B). Y el geógrafo Estrabón no se corta en identificar el uso de la mantequilla con la falta de civilización de los pueblos “bárbaros”, como los etíopes (XVII,2) o los montañeses del norte de Iberia, tan brutos que se alimentan de bellotas, cerveza y, cómo no, “usan mantequilla en vez de aceite” (III,3,7).

Como se observa, el mundo clásico expresa el modo de vida agreste y salvaje de estos pueblos, alejados de toda civilización, en símbolos culinarios: cerveza, ausencia de agricultura, recolección, caza, leche… Un modo de vida que niega los valores que defienden griegos y romanos y que casi justifican por sí solos que se les conquiste...

romanos recogiendo leche. Museo de los Mosaicos. Estambul

Plinio el Viejo nos explica cómo se obtiene: a base de batir la leche con frecuentes movimientos en vasos muy profundos, a los que se añade un poco de agua para que aumente la acidez. Plinio explica que se retira la parte más densa, lo cuajado, que flota en la superficie, y que el resto se sigue cociendo en ollas. Allí, lo que flota ya es la mantequilla, oleosa por naturaleza (butyrum est, oleosum natura; NH XXVIII,134). Lo que no explica es que la temperatura óptima para el proceso de batido de la crema de leche son unos 12º, y quizá por eso lo que se obtenía no era de buena calidad.

El mismo autor nos dice que normalmente se hace con leche de vaca, y de ahí su nombre (e bubulo; XXVIII,133), mientras que la leche de ovejas y de cabras se dedicaba, como hemos dicho, a la confección de quesos. De hecho, los romanos preferían también beber la leche de ovejas y cabras, que eran los principales animales domésticos, y no apreciaban tanto la leche de vaca. Esto se explica porque las vacas y los bueyes habían sido siempre animales para trabajar, no los engordaban para carne ni para producir leche, y esa costumbre se había mantenido, especialmente en el sur y el centro de la Península Itálica.

Aún así, no les hacían ascos a los quesos procedentes de las Galias y de los Alpes, que se consideraban un producto de importación y de calidad, y que casi seguro estaban hechos con leche de vaca, dado su origen céltico.

fresco romano en Vila San Marco, Estabia

Volviendo a la mantequilla, ¿qué hacían con ella? Pues bien, considerando que en la mantequilla “reside la virtud del aceite”, como dice Plinio, se utilizaba con los mismos fines no culinarios que este, es decir, como ungüento para la piel, como cosmético y para la higiene personal. Así, si griegos y romanos se untaban con aceite en sus masajes y en las termas, Plinio nos dice que los bárbaros también se untan con mantequilla (XI,239). Este dato lo recoge así mismo el médico Galeno, quien nos dice que recurren a ella en sus baños todos aquellos que habitan en los países fríos, puesto que allí no existe el aceite de oliva (De alimentorum facultatibus III). Servía como hidratante, como base para los cosméticos y también en Medicina, para hacer toda suerte de cataplasmas y pomadas.

Plinio nos dice que con mantequilla se untaban también los niños romanos (“todos los bárbaros y nuestros niños se untan con ella”; XI,239) y que era muy útil en el período de la dentición infantil, o en el caso de dolor o problemas en las encías o las úlceras de la boca (XXVIII,257).

Como alimento, la mantequilla ocupó un lugar muy secundario en el mundo romano. Plinio nos dice que diferencia a los ricos de los pobres (divites a plebe discernat; XXVIII,133) y la menciona expresamente como uno de esos alimentos altamente energéticos: “Por el contrario, algunas cosas, con probarlas un poco, mitigan el hambre y la sed, y conservan las fuerzas, como mantequilla, el hípaque y el regaliz” (butyrum, hippace, glycyrrhiza; XI,284). Por cierto, el hípaque es una especie de queso hecho a base de leche de yegua.

Pero no parece que haya tenido un gran protagonismo en cocina. Cuando los textos mencionan algún uso culinario, siempre lo hacen marcando el desprecio o el disgusto por tenerlo que comer. Por ejemplo, Estrabón nos cuenta una expedición militar de Elio Galio por tierras de Arabia en la que las tropas lo pasaron bastante mal porque escaseaban los víveres, y tuvieron que recurrir a la mantequilla por no tener aceite (ni tocino, su sustituto ‘natural’ entre el ejército). Las palabras de Estrabón reflejan las dificultades de la expedición: “llevó treinta días cruzar la comarca, que solo proporcionaba escanda, unas pocas palmeras y mantequilla en lugar de aceite, a través de lugares sin caminos” (Geo.XVI).  Otro ejemplo es la anécdota que nos explica Plutarco sobre unos espárragos que le sirvieron a Julio César presuntamente condimentados con una mantequilla fundida. Al parecer, César y sus acompañantes fueron invitados por un tal Valerio León, un tipo importante de la ciudad de Mediolanum (actual Milán) y les sirvió un plato de espárragos “sobre los que había vertido aceite perfumado en lugar de aceite de oliva” (Plut.17,9). No queda muy claro qué le habían puesto, pero siendo Mediolanum ciudad importante de la Galia Cisalpina, bien podría ser un aderezo a base de mantequilla.

fresco romano en Bregetio, Hungría

Por último, destacar que aparece mencionada en el Edicto de Precios de Diocleciano del año 301. Se incluye en el apartado de las carnes -no de los lácteos- justo después del sebo, y su precio se establece en dieciséis denarios para una libra, exactamente igual que el lardo de primera calidad. Es más cara que la manteca de cerdo o adipis recentis, que cuesta doce denarios la libra, pero mucho más barata que el aceite de oliva de primera, que costaba nada menos que cuarenta denarios el sextario (medio litro aprox.). Pese a aparecer en la lista entre los productos dedicados al consumo alimentario, el butyrum se utilizaba en cataplasmas y ungüentos, y su aparición en numerosos tratados médicos de época imperial confirma este uso.

Esta vez, tenemos que dar gracias a los bárbaros por perseverar en el uso de la mantequilla.

Prosit!

UBI ALIUM IBI ROMA

El ajo (allium sativum) es una planta de bulbo muy consumida en la Antigüedad. A su facilidad de cultivo y de conservación se unen sus propiedades medicinales y su fama de súper alimento. Como veremos, sirve para curar casi todo, es muy versátil en la cocina y, conservado correctamente, aguanta semanas y hasta meses. Todo son bondades para este fantástico condimento de sabor fuerte y picante. ¿Todo? Bueno, quizá no. Vayamos por partes.

allium sativum Foto: https://commons.wikimedia.org/

Se cree que el ajo procede de Asia Occidental (quizá de Siria) o bien de Egipto, donde su uso está muy bien documentado, y de allí pasó a toda la cuenca del Mediterráneo, donde se cultiva y se consume desde hace más de siete mil años. En el país del Nilo, el ajo formaba parte de la dieta habitual del pueblo. Una cita del historiador griego Heródoto nos documenta su uso en pleno siglo V aC: “En la pirámide está notado con letras egipcias cuánto se gastó en rábanos, en cebollas y en ajos para el consumo de peones y oficiales; y me acuerdo muy bien que al leérmelo el intérprete me dijo que la cuenta ascendía a 4.600 talentos de plata” (Heród. II,125,6). Su uso cotidiano se deduce también de las palabras del pueblo hebreo durante su éxodo, mientras atravesaban el desierto del Sinaí: “Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos” (Números 11:5). A Plinio el Viejo le hacía mucha gracia que los egipcios invocasen al ajo y la cebolla entre sus juramentos y los elevasen a la categoría de dioses y, de hecho, no solo eran sagrados sino que formaban parte de varios rituales mágicos.  También en el país del Nilo los ajos se utilizaban por sus numerosas propiedades medicinales, como demuestra su aparición en diferentes fórmulas terapéuticas del famoso Papiro Ebers, verdadero compendio farmacológico de la antigüedad.

El pueblo griego, como el romano, fue un gran consumidor de esta hortaliza. Se han conservado diferentes tratados de agricultura y de medicina que hablan sobradamente de su cultivo y sus cualidades: Teofrasto, Hipócrates, Dioscórides, Galeno... Lo consideraban un producto fétido pero lo utilizaban como condimento y, sobre todo, como remedio para numerosos trastornos y dolencias.

El pueblo romano era aún más aficionado al ajo que el griego. A los tratados griegos hemos de añadir ahora los de los autores romanos: Columela y Paladio en lo referente a la agricultura y Plinio el Viejo, que nos explica sobradamente sus  propiedades medicinales. Por todos ellos sabemos cómo y cuándo sembrarlos (en invierno) y recogerlos, las numerosas variedades (agreste, colubrinum, praecox, ursinum…), los métodos de conservación (colgados cerca del hogar para que se ahumasen, guardados entre pajas, macerados en salmuera y vinagre), y sus propiedades, que son muchísimas: es laxante, es diurético, favorece la concepción y sirve como prueba de embarazo, cura enfermedades de la piel, elimina piojos y liendres, restituye el cabello perdido tras la tiña, antídoto contra parásitos y mordeduras de serpiente y musarañas, aclara la voz, calma la tos, provoca el menstruo… Vamos, que vale para todo.

ajos carbonizados. EXPO 2015 Milán.

El pueblo romano consumía ajos en abundancia, tal como reza el proverbio: ubi alium, ibi Roma (‘donde hay ajo está Roma’). Se consumían frescos o secos, tanto el bulbo como los brotes, y se preparaban de muchas formas: crudos, hervidos, formando parte de un guiso o una salsa, condimentando el pan, fritos, desecados… A menudo se acompañan de otros alimentos fuertes, tales como cebollas, puerros, mostaza, rábanos, cebolleta o chalotas, todos condimentos capaces de devorar las entrañas de los comensales, como diría cierto cocinero del Pseudolus de Plauto.

Porque sí, el ajo, por muy saludable que fuese, era también muy indigesto y producía -y sigue produciendo- dispepsia en ciertos estómagos. Horacio compara el ajo con la cicuta (Ep.III,3)  y tan mal le ha sentado un plato excesivamente condimentado con ajo que llega a preguntarse: “¿Qué veneno es este que se ceba en mis entrañas? ¿Acaso se coció con estas hierbas, sin yo saberlo, la sangre de una víbora?” (Ep.III 5-8). Hay que aclarar, sin embargo, que Horacio ha sido víctima de una broma de su amigo Mecenas, quién sabe con qué intenciones. Y que es muy posible que ni Horacio ni el propio Mecenas consumieran ajo jamás, por lo indigesto y por lo pestilente.

Porque ese es el otro problema del ajo: provocaba halitosis en quien lo comía, por lo que la gente elegante tendía a evitarlo, sobre todo ante la perspectiva de eventos sociales o encuentros amorosos. Eso no quiere decir, sin embargo, que no les gustase el sabor acre del condimento, lo que no les gustaba era que el aliento apestase. Plinio explica que cuantos más dientes tenga el ajo, más áspero es su sabor y “por esto deja mal aliento” (NH XIX,111), aunque el olor desaparece si no se toman crudos, sino cocidos (nullum tamen coctis). El mismo Plinio nos indica otro remedio: tras comer ajos, se debe tomar una raíz de acelga asada sobre las brasas y odorem extingui, desaparece la fetidez (XIX,113). Y siempre está el remedio que también recoge Paladio (XII,6): sembrarlos y recogerlos cuando la Luna está bajo las tierras y “así carecerá de su mal olor”.

Caupona de Salvius. Pompeya.

El pueblo llano -y la gente sin complejos- consumía ajos sin tanto remilgo. Tenía fama de nutritivo y reponedor de fuerzas, por lo que era ideal para quienes hicieran grandes esfuerzos físicos. “Estás más harto de ajo y cebollas que los remeros romanos” reprocha el militar Antaménides al viejo Hannón (Plaut. Poen.1314). También es propio de campesinos: “¡Oh duras tripas de los segadores!” (Hor.Ep.III,4). Lo mismo que es propio de esclavos, pobladores de tabernas o soldados, que hasta lo dedicaban a Marte, dios de la guerra, potente y combativo como el mismo ajo.

Esta hortaliza es un símbolo de una cierta condición social. “Apestas a ajo” le reprocha Tranión a Grumión en la comedia de Plauto. Y el segundo,  que tiene muy asumido quién es, le responde con conciencia de clase: “No todos pueden oler a perfumes exóticos como tú, ni ponerse a la mesa tan finos como tú. Anda y quédate con tus tórtolas, tus pescados y tus aves, y déjame a mí aguantar mi destino con mis ajos” (Most.44-48).

Pero el ajo no solo era propio de las clases populares. Excepto si alguien quería proyectar una imagen de sofisticación y elegancia máximas, o tenía una cita amorosa, todo el mundo lo consumía. De hecho, era símbolo de unos valores íntegros y austeros y oler a ajos era señal de salud, de seriedad y hasta de respeto a la tradición. ¿Qué comían los antiguos, aquellos que construyeron la República y dieron gloria al pueblo de Roma? Pues eso, rábanos, nabos, cebollas, ajos…

Suetonio cuenta una anécdota sobre el emperador Vespasiano y sobre lo que simboliza el austero ajo en oposición al decadente perfume. Al parecer, cierto joven se presentó ante él para agradecerle la concesión de una prefectura. Eso sí, se presentó muy perfumado y emperifollado, como sin duda pensó que exigía la etiqueta. Sin embargo, al emperador le disgustó tanta finura, y ni corto ni perezoso le soltó: “Preferiría que olieses a ajos”.  Y no contento, “revocó el nombramiento” (Suet.Vesp.8).

Quizá por ser también tan malolientes los ajos se utilizaban en la antigüedad como amuleto contra el mal de ojo. Por ejemplo, Persio indica que para evitar los encantamientos de las sacerdotisas de Isis hay que comer ajo tres veces cada mañana (Sat.V,188). Y quizá también por ser tan pestilentes no tenía buena relación con los templos ni los cultos a los dioses. Por ejemplo, Ateneo nos cuenta que estaba prohibido entrar en el santuario de Deméter si se había tomado ajo (Deipn,X,422D) y otros autores mencionan este alimento como un tabú para los sacerdotes de Zeus Casio en Pelusio, los de Afrodita Líbica o los de la misma Isis.

Medicina, magia y religión van de la mano en el mundo antiguo.

Por lo que respecta estrictamente a la cocina, sabemos que el ajo formaba parte de algunas recetas emblemáticas, como el moretum, una sencilla salsa de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas. Aparece en un poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio. El texto explica cómo el campesino Símulo se prepara esta salsa de queso, excavando la tierra con sus propias manos y sacando cuatro ajos, hojas de apio, ruda y cilantro, y posteriormente lo mezcla todo en el mortero, con aceite y vinagre y un pan que también ha hecho él mismo.

Moretum a la manera de Virgilio. Foto: @Abemvs_incena

El ajo también forma parte de una receta llamada sala cattabia, que consiste en una especie de ensalada o plato frío que lleva queso, pan, vinagre, aceite y diferentes verduras y condimentos. Es un plato sencillo y cotidiano, que se sirve frío y que en algunos casos recuerda al gazpacho. La receta la recoge Apicio en su De Re Coquinaria, y es curioso porque este autor nombra al ajo en tan solo tres ocasiones (pensemos que el garum aparece en más de 350 recetas): en la mencionada sala cattabia (IV,I3), en la lista de especias indispensables para la casa (y es que efectivamente era indispensable) y en otra receta más, pero con intención terapéutica: una imitación de pescado salado que lleva comino, pimienta, un diente de ajo, garum y aceite incorporado poco a poco hasta que quede una salsa hilada. Como dice el autor, “este preparado compone el estómago alterado y favorece la digestión” (IX,X,12), aunque yo tengo mis dudas.

preparación del Moretum. Foto: @Abemvs_incena

Pese a las objeciones de los elegantes, el ajo seguiría formando parte indispensable de las cocinas mediterráneas, aportando su perfume y su sabor inconfundible. Sigue siendo un ingrediente popular, protagonista de algunos platos emblemáticos -las sopas de ajo, el alioli, el pesto, las migas, los escabeches, el ajoblanco, el ajoarriero, el pan tostado con ajo, etc, etc -, sigue siendo indigesto y sigue provocando halitosis. Y, por supuesto, sigue sin estar en lo más alto de los productos gourmet. En eso nada ha cambiado, seguimos siendo.... romanos.

Prosit!