COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: POBLADORES DE TABERNAS

Jugadores en una taberna. Caupona de Salvius

Tras la entrada anterior de este blog, sobre los diferentes tipos de establecimientos y lo que se podía comer en ellos, llega esta segunda sobre los “pobladores” de estos mismos establecimientos, es decir, quiénes los regentaban y quiénes los frecuentaban.

CANTINEROS Y TABERNEROS

La profesión de caupo o copo y caupona o copona (que abarca en general a todos los que estaban al frente de un establecimiento con comidas) no estaba bien vista socialmente. Se trata de uno de esos oficios serviles que arrastran consigo el estigma de la ‘infamia’.

Al frente de estos establecimientos se encontraba su propietario/a o bien un administrador o gestor (instintor) subarrendado. La mayoría eran libertos o ciudadanos que habían caído en desgracia y muchos de ellos eran de origen extranjero, griegos u orientales en general. Se agrupaban en una asociación o gremio (collegium) de restauradores con el fin de proteger sus intereses, además de colaborar con las instituciones en el mantenimiento del orden público.

Los textos de los autores romanos nos hablan muy mal de todos ellos. Estos textos están escritos por personas que pertenecen a la élite social, y por tanto no tienen ningún reparo en despreciar públicamente cualquier forma de diversión de la plebe. Gracias a ellos nos hemos formado una idea preconcebida de cientos de tugurios donde el vino, la comida, la prostitución y la mala vida en general van de la mano. Es posible que algunos de ellos fuesen así, pero debemos huir de esta generalización facilona.

Ánforas de vino. Pompeya

Bien, y ¿qué dicen exactamente estos autores sobre las tabernas y los taberneros? Pues, como ya he dicho, nada bueno. Para empezar son lugares grasientos y oscuros, mal ventilados, con un ambiente irrespirable por el humo de las cocinas, y plagados de pulgas (los “bichos estivales de las tabernas” que diría Plinio IX,154). En ellos, detalle importante, se debe comer ‘sentado’ y no reclinado en el triclinio. A los coponi se les acusa de ladrones y estafadores, que sirven vino adulterado o muy aguado (“La vendimia está empapada por las lluvias continuas; aunque quieras, tabernero, no puedes vender vino puro” Mart. I,56), son extremadamente cotillas (“lo que el amo hace al segundo canto del gallo, antes del día lo sabrá el cantinero más cercano”, Juv. Sat. IX, 107-111) y tienen tan pocos escrúpulos que hasta sirven carne humana que, según Galeno, se puede confundir con el cerdo (VI, 663). A estos trabajadores se los asocia con actividades ‘paralelas’ para cuadrar caja, como robar a los clientes incautos, ejercer de casas de juego clandestinas, de prostíbulo, fomentar las conspiraciones políticas o hacer de intermediarios entre sicarios y clientes ‘necesitados’. Juvenal nos presenta el interior de una taberna de Ostia llena de asesinos, marineros, ladrones, esclavos fugitivos, verdugos, fabricantes de ataúdes y gente tirada por los suelos (Sat. VIII). Sin duda Juvenal exagera un poco, aunque también es verdad que la policía del praefectus urbis vigilaba de cerca a los taberneros, dada su ‘familiaridad’ con perdularios, criminales y gente de mal vivir.

Si se trata de mujeres, tanto taberneras (coponae) como camareras (puellae), la cosa no mejora. Muchas eran de origen oriental, lo cual resultaba de gran atractivo para los clientes, pero las identificaba con la brujería, dado que algunas regiones orientales (Tracia, Frigia, Tesalia) eran popularmente conocidas por el dominio de las artes mágicas. Se las presenta como desvergonzadas, inmorales y muy casquivanas. Aunque su función básica es atender las mesas, es habitual que entretengan también a la clientela. No tienen problema en bailar y tocar la pandereta, la flauta o las castañuelas. Se colocan en la entrada de sus locales y atraen lascivamente a sus clientes (Suet. Nero,27). El poema Copa del Appendix Vergiliana (1-4) nos resume todos estos rasgos en 4 versos:

“La tabernera siria, con la cabeza ceñida por un turbante griego,

experta en sacudir su ondulante cadera al compás del crótalo,

borracha, baila lasciva en la taberna llena de humo

agitando el codo al son de roncos cálamos”.

Esta imagen social tan negativa parece corroborarse en los graffiti de las paredes, donde se han hallado pintadas del tipo “me tiré a la tabernera” (CIL IV,8442) o “Euplia lo ha hecho aquí con 2000 hombres finos” (CIL IV,2310). Claro, que solo son pintadas en las paredes de un bar, fruto de borracheras, bromas, envidias o euforias diversas.

Lápida de la tabernera Sentia Amarantis. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida 

Como he dicho antes, no debemos generalizar ni considerar esta opinión proveniente de las élites como una verdad universal. Con toda seguridad habría locales regentados por personas decentes que lo único que hacían era ganarse la vida. Gracias a los epitafios o las cartas sabemos que muchos estaban dirigidos por mujeres, unas auténticas empresarias. Por ejemplo, tenemos el testimonio de una tal Haynchis, que solicita a un tal Zenón que le envíe a su hija para que la ayude a llevar su cervecería, pues es mayor y está sola (Pap. 2660, British Library).

Además, en las ciudades existían lugares con alojamiento y comida cerca de los centros religiosos que resultaban útiles para todo tipo de peregrinos y que estaban supervisados directamente por los sacerdotes, lo cual era garantía justamente de seriedad y decencia.

Por otra parte, habría lugares más elegantes que daban cabida a una clientela más fina y exquisita, y que por fuerza debían contar con un personal más acorde a la ‘dignidad’ de los clientes.

Fuera de la ciudad y alrededor de las provincias se hallaban multitud de hospitia que estarían regentados por familias enteras. El mismo Varrón ya en el siglo I aC así lo aconsejaba: “si un campo está junto al camino y es lugar oportuno para los viajeros, deben edificarse hosterías” a las que no duda en calificar de “muy provechosas” (RR I,2,23). A propósito, la mismísima Helena de Constantinopla (más tarde conocida como Santa Helena) trabajaba en la taberna de su familia, allá en Bitina, lugar donde conoció al militar Constancio Cloro...

Thermpolio de la via de Diana. Ostia Antica

LA CLIENTELA

¿Quién frecuentaba los bares y tabernas? En primer lugar el pueblo llano. Al pueblo romano le gustaba comer fuera. Ya fuera por necesidad o por gusto, era muy habitual tomar un bocado en uno de los puestos ambulantes en un día de mercado, o cuando se dirigían a sus asuntos comerciales, o a su trabajo. Por supuesto en los estadios, circos, teatros y anfiteatros, cuando era bastante fácil pedir algo a los vendedores ambulantes. Uno podía estar de paso en una ciudad, en un viaje más largo desplazándose por tierra. O podía proceder de una zona rural y venir a la ciudad a pasar el día. O a un festival religioso, como las Floralia o las Cerealia. O podía desplazarse a visitar a un familiar. O podría estar de celebración con la familia o con su collegium. Eso sin contar a los marineros, obreros diversos y visitantes ocasionales de la ciudad. En general, se consideraba una actividad cotidiana y muy, muy popular. Pero no solo se echaba mano del salchichero o del menú de Salvius para alimentarse. A veces la gente buscaba beber, vino o cerveza, y divertirse un rato jugando a los dados o debatiendo sobre el auriga de moda. No hace falta estar sin cocina en casa (que también) para echar mano del recurso de comer fuera.

Jugadores en taberna. Pompeya Caupona de la via di Mercurio

Aquellos que prosperaban socialmente y querían imitar el comportamiento de las élites también visitaban estos lugares, pero solo los que contaban con todo tipo de comodidades y lujos, ubicados en jardines, al rumor del agua de las fuentes y a la sombra de los emparrados, degustando las especialidades gastronómicas de moda, reclinados en triclinios… y lejos de la connotación tan peyorativa que comportaba una popina del montón. Este sería el caso del jardín con viñedo de la Caupona de Euxinus, en Pompeya.

También las élites visitaban estos lugares. En ocasiones estas mismas élites estaban de viaje y tenían que pernoctar -y comer- en hospederías antes de llegar a la villa de un amigo o a su destino. Es decir, acuden a estos establecimientos porque no tienen más remedio. Cuando esto pasa, lo mejor es dejar constancia del fastidio al que se han visto sometidos: “De allí nos fuimos directamente a Benevento, donde nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos”, nos explica Horacio (Serm. I,5,72). La profesionalidad y el buen hacer del hospedero se vienen abajo ante la ‘categoría’ de los huéspedes, nada menos que Virgilio, Mecenas, Vario, Plocio, Horacio y otros nobles que se dirigían a Bríndisi.

Por otra parte, a partir de finales de la República se puso de moda entre los jóvenes de las familias ricas la costumbre de frecuentar las tabernas, preferentemente las de mala muerte, donde se mezclaban con la fauna más variopinta. Esta actitud tan esnob afectó incluso a los emperadores, como Nerón, que se disfrazaba de liberto y acudía de incógnito por las noches a los tugurios, donde montaba no pocos escándalos.

Escena de taberna. Dados. Museo del Bardo. Túnez

FUNCIÓN SOCIAL DE LAS TABERNAS

Las tabernae y cauponae cumplían con unas funciones concretas:

1. La más inmediata y evidente es la de ofrecer comida y bebida a visitantes esporádicos o a aquellos que no cuentan en su casa con una cocina en condiciones, cosa bastante frecuente. Ante la perspectiva de comer alimentos fríos y beber agua de la fuente, está la oferta gastronómica y lúdica de estos establecimientos.

2. Tabernae y cauponae servían como punto de información. Su contacto directo con viajeros, esclavos, artesanos, soldados, etc. tanto en la ciudad como en las provincias les abrían la puerta a chismes y cotilleos que actúan como intercambio de información entre los diversos círculos sociales.

3. Pero la función más importante de estos establecimientos es que permite la sociabilidad. Allí se escapa de la rutina diaria, se habla sobre las carreras de carros, se baila, se juega a dados, se discute para escapar de las disputas domésticas… Por encima de todo son lugares que permiten la convivialidad, el poder comer y beber juntos como ritual social, igual que las élites. La cena entre amigos o entre iguales de acuerdo a unas pautas muy estrictas era prerrogativa de las clases altas y de sus grandes comedores atendidos por multitud de servidores. La caupona permite a todas las clases sociales el acceso a este ritual. Quizá por esto las élites se esforzaban tanto en marcar las distancias. Además, en las cauponae se suele comer sentado -¡qué horror!- y las jerarquías sociales desaparecen, se fomenta la igualdad porque todos se reconocen dentro del mismo ‘grupo social’, lo cual también repugnaba a las élites (“Allí todos son igualmente libres: los vasos son comunes, nadie tiene un jergón aparte y nadie dispone de una mesa algo retirada” Iuv.Sat. VIII,178). En las cauponae se reúnen también los diferentes collegia, asociaciones populares creadas para compensar las carencias del estado ante las necesidades del pueblo. Ni que decir tiene que estos collegia podían tener un peso político importante en momentos complejos, favoreciendo a un candidato o distorsionando mucho el orden público. Esto provocó que algunos emperadores prohibieran los collegia o cerrasen las propias tabernas, en un intento de controlar los desórdenes, como Claudio (Dion Cas. LX,6); otros (Tiberio, Nerón) lo intentaron eliminando la comida cocinada, especialmente la carne, y el agua caliente -necesaria para el vino-. Solo permitieron servir verduras y legumbres (Suet. Tib XXXIV,1; Nero XVI,2), y no creo que fuera para fomentar hábitos saludables precisamente.

Ánforas de vino. Museo della Civiltà. Roma

Bibliografía extra:

• Fernández Uriel, P.: Obreras y empresarias en el Periodo Romano Alto Imperial. (2011) UNED. Espacio, Tiempo y Forma. Serie II, Historia Antigua. [http://revistas.uned.es/index.php/ETFII/article/view/5554/5298]
• Ruíz de Arbulo, J., Gris, F.: Los negocios de hostelería en Pompeya: cauponae, hospitia et stabula, en Emptor et Mercator. Spazzi e rappresentazioni del commercio romano. (2017). Edipuglia. [www.academia.edu/37151176]
• Schniebs, A. et alii.- Copa. La tabernera. Poema pseudovirgiliano. (2014). Editorial de la Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires. [www.academia.edu/35100248]

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COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Tipos de vino y precios. Herculano

Comer fuera en las ciudades del territorio dominado por Roma es muy frecuente. Además de participar en la animada vida de las calles, con los negocios del foro, las obligaciones cívicas, las visitas al mercado, el trabajo lejos de casa, las visitas protocolarias o la asistencia a festivales religiosos, teatros y otros espectáculos, debemos tener en cuenta que muchas de las viviendas no tenían ni cocina ni comedor ni agua caliente, por lo que la compra de un alimento ya elaborado era muy, muy común. Las posibilidades para comer fuera de casa en una ciudad romana eran muchas y muy variadas, y permitían desde tomar un piscolabis antes de entrar al teatro hasta una cena completa con triclinio y todo. Vayamos por partes.

Los locales más frecuentes eran las tabernae y las popinae, que se corresponden a grosso modo con nuestros bares y casas de comidas respectivamente. Lo que entendemos por ‘bar’ o ‘tasca’ era la TABERNA VINARIA, es decir, un lugar especializado en la venta y consumo de vino. Solían tener un mostrador abierto hacia la calle con varios recipientes empotrados (dolia). Se desconoce el contenido de estos recipientes porque la arqueología ha recuperado pocos restos orgánicos (algunas nueces en Herculano y poco más), pero la porosidad del material hace imposible que fueran líquidos. Junto al mostrador, no faltaba un hornillo para mantener siempre el agua caliente (para mezclar con el vino, por ejemplo). Una cocina y un número variable de ánforas con vino completaba el ambiente de la taberna. Se han hallado todo tipo de objetos que facilitaban el servicio: copas y platos de cerámica, cuchillos, jarras, vasos de vidrio, embudos de bronce para traspasar el vino desde las ánforas hasta las jarras…

Gran taberna. Herculano. 

Por lo que respecta al vino, se servía de calidades y precios diferentes, desde la posca -vino avinagrado con agua- de dudosa calidad hasta los vinos de mayor renombre, como el Falerno. En Herculano hallamos una pintura de una taberna (Ad Cucumas) con la exhibición de calidades y precios, y en las paredes de la taberna de Hedoné en Pompeya leemos lo que la propia Hedoné proclama: assibus hic bibitur, dipundium si dederis meliora bibes, quattus si dederis vina Falerna bibes (CIL IV, 1679) (‘aquí se puede beber por un as, si pagas dos beberás un vino mejor, pero si das cuatro beberás Falerno’). Las referencias al vino se muestran en la mayoría de tabernas en forma de pinturas o mosaicos, que actúan como reclamo publicitario. Un ejemplo es el mosaico en blanco y negro que se halla en el suelo de uno de estos bares en Ostia Antica: hospes, inquii Fortunatus, vinum e cratera quod sitis bibe (CIL XIV,4756), que se ha interpretado más o menos como ‘El tabernero Fortunatus dice: si tienes sed bebe vino de la crátera’.

Junto al vino se podían servir garbanzos, rábanos, aceitunas, jamón, salazones y otras chucherías que despiertan la sed.  En las paredes de la pompeyana taberna de Aticto se puede leer Oliva condita XVII K. Novembres (‘olivas puestas en conserva el 16 de octubre’), sin duda para consumir con el vino (CIL IV,8489) y Horacio nos dice que “A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” (Serm. II,4), ideales para excitar la sed de los parroquianos que pueblan la taberna.

En función de su tamaño y categoría, las tabernas podían tener una o varias salas, o bien no tener ninguna y despachar el vino para llevar, no para consumir. Algunas de ellas también vendían platos preparados, generalmente para llevar, del tipo salchichas, pescadito frito, dulces…

Inscripción Caupona de Fortunato Ostia Antica (CIL XIV 4756 )

La POPINA es nuestro mesón, casa de comidas o bar de menú. Modestas y sin pretensiones, servían platos preparados con el acompañamiento mínimo de vino, el que se necesita para comer. Como es de esperar, la calidad de los locales y de las comidas que se ofrecían en ellos podía variar muchísimo de unas a otras. Los autores clásicos normalmente nos las presentan como tenebrosas, grasientas y llenas de maleantes. Claro que los autores clásicos nos proyectan sus intereses y su necesidad de marcar la propia clase social. Nos faltaría la opinión de los clientes más modestos para equilibrar. Seguramente eran locales populares, sin pretensiones, donde fundamentalmente se iba a comer con amigos o familia o bien porque se estaba de paso.

Comer en la popina: Garbanzos, oreja de cerdo, ajos tiernos
 y rábano. foto: @abemvs_incena

Los platos que se podían degustar en las popinae respondían a la necesidad de comer algo caliente y bien preparado, alejado de las pocas viandas frías que sí se tenían en casa (pan, queso, fruta y pare usted de contar). Sabemos por los textos que allí se podía consumir vientre de cerda, como nos indica Juvenal al hablar de un esclavo que trabaja sin ganas porque rememora “a qué sabe el vientre de cerda (vulva) tomado en una taberna sofocante (popinae)” (Sat. XI,82); o las salchichas humeantes (fumantia … tomacla), pregonadas a gritos por el cocinero (Mart. I,41); o los puerros partidos y los morros de cordero cocidos que menciona Juvenal (Iuv. III,293); o toda suerte de legumbres y verduras, que se podían vender incluso durante las prohibiciones de toda comida cocinada en las popinae. Sabemos por Plauto que en estos establecimientos era fácil encontrar pasteles dulces y salados, empanadas, focaccias o como uno las quiera llamar, calentitas e ideales para consumir por ahí. Algo bastante parecido a una pizza: “Ah, otra cosa, por poco se me olvida: vosotros, los que venís acompañando a vuestros amos, mientras que dura la representación, dad el asalto a las tabernas (in popinam) ahora que se os brinda la ocasión, mientras que están calentitas las focaccias (scriblitae), ¡a por ellas!” (Plauto, Poen.41-43). Algunos aperitivos fríos también se servían en las popinae, como los universales huevos, los higadillos o las cebollas, que se mostraban al público sumergidos en recipientes de vidrio llenos de agua para distorsionar su tamaño y resultar más apetecibles e irresistibles, como nos indican los textos (Macr. Sat. VII,14,1) y la pintura anunciando las ‘especialidades’ de un establecimiento en Ostia Antica.

Fresco con detalle de legumbres, verduras y huevos. Ostia Antica

A menudo a las tabernae y las popinae se las denomina de forma genérica como  THERMOPOLIUM. Este término se refiere a locales donde se vendía agua caliente esterilizada (hervida) necesaria para diferentes usos alimentarios, especialmente para mezclar con vino. Pero esta palabra de origen griego en realidad aparece utilizada solamente por Plauto en el siglo II aC (Trin. 1013). Si fue un término popular, posteriormente cayó en desuso. Por tanto, aunque entre historiadores es muy común denominar ‘termopolio’ a los locales donde se podía comer y beber (y resulta muy práctico para no tener que especificar tanto), debemos ser conscientes de que entre los propios romanos la palabra apenas se usaba.

Todos estos locales se hallaban en lugares estratégicos, allí donde se concentraba la mayor cantidad de gente: calles comerciales o cercanías de teatros, termas, mercados, foros y puertas de la ciudad. También junto a la casa de los gladiadores, cerca de los lupanares y en general cerca de cualquier lugar donde se tratasen asuntos comerciales.

Caupona de Salvius. Pompeya

Otros nombres denominaban a la taberna y a la popina. El GURGUSTIUM era un tipo de bar muy pequeño y sin sitio para sentarse, un auténtico tugurio no demasiado limpio pero, eso sí, económico. La GANEA o GANEUM tenía peor reputación: un antro oscuro y siniestro donde se juntaba gente de la peor condición. Era visitado frecuentemente por la policía y parece que se habilitaba también como burdel. Por OENOPOLIUM se entiende también un lugar de venta de vinos, sinónimo de ‘taberna’, pero es un helenismo que solo se ha documentado en las obras de Plauto, como ‘thermopolium’. La CAUPONA es un equivalente a la ‘popina’, pero con la posibilidad de alojarse en ella, haciendo de hostal. Es el establecimiento típico que se encuentra en las provincias, a lo largo de las carreteras, donde los viajeros pueden alojarse y comer en sus viajes, es una especie de parador, venta o posada. Otras palabras se refieren a este mismo uso, es decir, el de lugar donde alojarse con posibilidad de comer en él: el HOSPITIUM, donde la clientela tenía derecho a una habitación (cella) individual equipada con un lecho, un candelabro y un orinal. Los viajeros podían consumir las especialidades culinarias del local en cuestión o buscarse la vida por su cuenta. Este término acabó sustituyendo a ‘caupona’. Si los viajeros se desplazaban en carro y necesitaban un alojamiento con cuadra para caballos existían los STABULA. Y si los viajeros preferían la oferta de los edificios del Estado en lugar de los de titularidad privada, podían optar por las MANSIONES, moteles de carretera bastante grandes y equipados de tiendas, o las STATIONES y MUTATIONES, estaciones de servicio para cambiar los caballos y repostar durante el viaje. En todos ellos se podía comer como en una caupona, con mayor o menor fortuna.

Pompeya. Termopolio Regio V

Volviendo a la urbe, debemos hablar de aquellos locales que se consideraban elegantes, que también los había. Frecuentados por la buena sociedad -o quien aspiraba a ello-, permitían disfrutar de una cena en un local moderno y de lujo, diferenciándose de la gente humilde y eliminando las connotaciones negativas que tenían los locales populares a ojos de quien se considera élite -o aspira a serlo-. Marcial utiliza el término CENATIO para referirse a uno de ellos, llamado ‘Mica aurea’, un cenador construido por Domiciano en el monte Celio, con todas las comodidades y unas vistas geniales sobre Roma, que incluían el Mausoleo de Augusto (Mart. II,59). Otras opciones permitían comer de forma elegante aunque sin tanto lujo. En Pompeya se puede apreciar un triclinio en el espacio dedicado al ‘bar-restaurante’ de la casa de Iulia Felix. Se cree que en la Casa de los Castos Amantes, también en Pompeya, se podía pagar para celebrar una cena en el amplio comedor decorado con escenas de banquete. Si uno tenía una celebración importante, pero carecía de espacio (para cocinar y para comer) y de personal de servicio adecuados, podía solucionarse el problema de forma bastante digna. Estos locales de moda se anunciaban pomposamente para atraer a los clientes: “aquí se alquila alojamiento, con triclinio de tres lechos y todas las comodidades” leemos en una inscripción (CIL IV,807) (‘hospitium hic locatur, triclinium cum tribus lectis et commodis omnibus’). Como se ve, uno de los aspectos principales para demostrar lo refinado del restaurante, alejado del mundo bárbaro y populachero de las tabernas ordinarias, es la posibilidad de comer reclinado en un triclinio.

Termopolio de la Casa de Iulia Felix en Pompeya: triclinio, mesas y asientos.
fuente: http://www.pompeiiinpictures.com

El panorama para comer fuera se completa con los puestos ambulantes. En general, a los vendedores ambulantes de comida caliente se les denomina LIXAE. Aquí entran los isiciarii (vendedores de albóndigas), los crustularii (de pasteles y bollos dulces, con miel y queso fresco), los botularii (de salchichas) y tantos otros que proveían a la gente de bebidas, pescadito frito, bocadillos, altramuces, dátiles, garbanzos en remojo (cicer madidum) o asados (cicer tepidum), castañas asadas, higos secos, semillas de calabaza, aceitunas… Séneca nos los presenta pregonando su mercancía a grito pelado en los alrededores de las termas (Ep.VI,56,2), contribuyendo al ruido ambiental que ya producían los jugadores de pelota, los atletas, la gente que se zambulle en las piscinas, la que habla en voz alta, los gritos derivados de la depilación… alboroto que, sin embargo, no lo saca de su concentración para el estudio.

Estos vendedores se hallaban en teatros, anfiteatros, baños públicos, estadios..., y se instalaban bajo los pórticos de las plazas o bajo las arcadas de las galerías. A veces estaban cubiertos con toldos que los protegían de la lluvia y del sol (en cuyo caso se llamaban TENTORIA), y otras simplemente constaban de unos tableros formando un banco (TABERNACULA). Para ejercer se necesitaba una licencia que otorgaban los ediles (permissu aedilium) y se ejercía sobre ellos bastante control con el fin de evitar problemas de ebriedad y desorden, sobre todo en las termas.

Buen provecho!

FARCIMINA Y OTRAS FARSAS EMBUTIDAS EN LA ANTIGUA ROMA

En la culinaria romana triunfaban toda suerte de salchichas, butifarras, morcones,  morcillas, salchichones, longanizas y otras composiciones a base de carne, grasa, especias y sal. Eran de muchos tipos según la composición y el tratamiento, lo mismo que nuestros embutidos actuales, y en los textos latinos aparecen nombrados de diferentes formas, aunque no es fácil establecer la correspondencia entre palabras y productos.

Tipos de farcimina. Grup de Reconstrucció Històrica de Badalona. Ludi Rubricati 2019. foto @abemvs_incena

En general, se denominaban farcimina toda suerte de embutidos, según leemos en San Isidoro: “Farcimen es la carne muy cortada y picada con que se embute -farcire- o se llena un intestino, después de haberla mezclado con otros condimentos” (Etim. XX,28), y formarían parte de las succidia, es decir, carnes curadas y saladas, generalmente de cerdo, que se destinan a una larga conservación. Como se imagina, son fruto de la necesidad de conservar la carne una vez hecha la matanza, que se hacía tradicionalmente en pleno invierno justamente para aprovechar los beneficios de las bajas temperaturas: a más frío menos crecimiento bacteriano. El poeta Marcial recoge este dato en un epigrama: “La morcilla -botulus- que te llega en pleno invierno, me había llegado antes de los siete días de Saturno” (XIV,72), relacionando la llegada de unas morcillas con las Saturnales, que se celebraban entre el 17 y el 23 de diciembre.

cabeza de cerdo, salchichas y brochetas.
pintura parietal de una cocina de Pompeya

La elaboración general de estos embutidos suele ser siempre la misma: la carne se trocea, se pica y se maja, mezclada con diferentes condimentos, para formar el relleno o farsa (insicium); se embute en una tripa natural y se cuelga y se deja ahumar, o bien se cuece en agua y posteriormente se asa.

Este sistema de conservación de la carne dentro de la misma tripa es muy antiguo, y parece que los romanos lo aprendieron de los griegos. Ya en la Odisea, Homero menciona un embutido asándose al fuego lentamente:

“De la misma manera que un héroe a un gran fuego llameante dando vueltas a un vientre repleto de gordo y de grasa, ora a un lado, ora a otro, desea que se ase al momento, él también así se revolvía, pensando en qué forma le pondría las manos a los pretendientes impúdicos, solo él contra tantos”. (Odisea XX,25-30).

Y Ateneo de Náucratis nos menciona al inventor de las salchichas y embutidos, que es nada menos que Aftoneto, uno de los siete cocineros sabios míticos (Deipn. IX, 379E). Grecia es también la autora de los primeros recetarios de embutidos y carnes en conserva. Por otra parte, el procedimiento de ahumar las carnes para conservarlas es también utilizado por los griegos y por los egipcios.

Toda esta tradición fue aprendida por el pueblo romano, que la desarrolló sobradamente.

Sabemos la composición y elaboración de algunos embutidos gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria. En su Libro II, Sarcoptes, traducido como “Los trinchantes” se mencionan 5 recetas diferentes.

La primera (II, III,2) sería una receta de morcillas (botellum). En ella hay que mezclar seis yemas de huevo cocido, piñones cortados, cebolla troceada, puerro picado, pimienta molida y algo llamado ‘salsa cruda’ (ius crudum). Los expertos de historia de la alimentación, como Almudena Villegas, consideran que esta ‘salsa cruda’ corresponde a la sangre a medio cuajar, fundamental en la elaboración de las morcillas y butifarras negras. Una vez mezclado todo, hay que rellenar varias tripas y cocerlas con garum y vino.

La palabra utilizada, botellum, es el diminutivo de botulus. Ambas aparecen en diferentes textos y se traducen generalmente por ‘morcilla’, aunque hay que decir que en Aulio Gelio se identifica con el más genérico farcimen. (Gelio XVI, 7,11). ‘Botellum’ es también el étimo del que procede la palabra “botillo”, conocido embutido de la comarca de El Bierzo.

Confección de farcimina. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto @abemvs_incena

La segunda receta que menciona Apicio (II, IV) es la de las famosas salchichas de Lucania (Lucanicae). El mismo autor nos indica que la receta es similar a la anterior y para hacerla se deben picar una buena cantidad de especias para formar el aliño: pimienta, ajedrea, comino, ruda, perejil, bayas de laurel y cualquier otra especia que se tenga, también garum. La carne se debe picar muy bien y mezclarla con este aliño. Una vez bien picada se amasa y se mezcla con mucha grasa -manteca de cerdo, pinguedine- y piñones. Después se echa en una tripa larga y muy fina y, a diferencia del botellum, la lucanica se cuelga y se ahúma.

Estas salchichas tenían denominación de origen, procedían de la región de Lucania, en el sur de Italia, región que formaba parte de la Magna Grecia, y, al parecer, fueron los militares los que las dieron a conocer en Roma, según las palabras del escritor y militar Marco Terencio Varrón: “A la tripa rellena procedente del intestino grueso, le dan la denominación de Lucanica, porque los soldados tuvieron conocimiento de ella por los lucanos” (De lingua latina V, 22,111). El poeta Marcial las menciona en sus epigramas: “Vengo como hija lucánica de una cerda del Piceno” (XIII, 35), y parece que eran un regalo habitual en las fiestas Saturnales: “Regalos a Sabelo por las Saturnales: una longaniza con tripa falisca” (Mart. IV,46,8). Por cierto, la tripa falisca (venter faliscus) era otro embutido con denominación de origen. Procedía de la zona de Falerium, un territorio situado en tierras etruscas y se hacía con intestinos gruesos. Sería un equivalente a los morcones, obispillos, ‘bisbes’ o ‘bulls’.

Volviendo a la lucanica, esta palabra ha evolucionado en las distintas lenguas europeas, siendo el étimo del que deriva la ‘longaniza’ del castellano, las ‘llonganissa’ y ‘llangonissa’ del catalán, las ‘lukainka’ y ‘lukaika’ del euskera, la ‘luganega’ del italiano o la ‘linguiça’ del portugués. Así de famosas fueron las salchichas de la Lucania!

Las tres recetas siguientes que da Apicio (II, V, 1-3) corresponden a un apartado general de salchichas o farcimina (la traducción por ‘chorizos’ que se encuentra en algunas versiones del libro de Apicio no me parece adecuada, puesto que nuestra asociación del chorizo con el pimentón es inevitable).

En la primera, la farsa se compone de sesos, huevos, piñones, pimienta, garum y laser. En la segunda, de espelta cocida molida con la carne picada y mezclada con pimienta, garum y piñones. En la tercera, de nuevo espelta cocida (con garum y puerros), manteca de cerdo, carne picada, huevos, pimienta, ligústico, piñones y garum. En los tres casos se hierve la tripa rellena con agua y posteriormente se asa, o se sirve cocida. También se puede servir asada y acompañada de mostaza. En todos los casos se utilizan piñones, que no solo dan textura sino que también absorben aromas y sabores. Actualmente algunos embutidos, como el ‘blanquet’ de la Comunidad Valenciana, siguen llevando piñones, además de una composición bastante parecida a las de Apicio, la verdad. En otros casos, observamos que el aglutinante preferido en la actualidad es el arroz.

'Botulus'. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto:@abemvs_incena

En los textos latinos encontramos otros nombres para referirse a butifarras, salchichas y otros embutidos. Siguiendo la clasificación que hace Varrón (De lingua latina V, 22,111), basada fundamentalmente en el tipo de tripa utilizado, existen el fundolus, embutido en el intestino ciego; el farticulum, que utiliza intestinos más delgados; hila o hilla, si es una tripa muy fina; longavo, si es muy largo; apexabo, que tenía en un extremo algo que sobresalía, como el apex de los sacerdotes; y el murtatum, que llevaba en el relleno una gran cantidad de mirto.

Pero en los textos latinos también encontramos el tuccetum, un tipo de embutido que quizá provenga de la Galia Cisalpina. Bastante grasiento es como nos lo presenta Horacio, quien echa en cara a quien quiere mantenerse saludable que no sea capaz de eliminar de su dieta los platazos enormes y las salchichas pringosas (tuccetaque crassa) (Hor. Serm.II,4,60-62). Y Apuleyo nos habla de la sirvienta Fotis, que preparaba para sus amos un manjar que olía de manera deliciosa (tuccetum sapidissimum) (Apul. Met.II,7).

Otro término habitual en los textos es tomaculum. Trimalción sirve estas salchichas en los aperitivos de su famosa cena, sobre una parrilla de plata que los esclavos traen directamente al triclinio: “Había también salchichas calientes (tomacula ferventia) sobre una parrilla de plata” (Petron. XXXI,11). También en el Satiricón aparece el término sangunculum, sin duda para representar algún tipo de morcilla o butifarra elaborada con sangre. Aparecen en la cena descrita por Abinnas para servir de acompañamiento a un cerdo, que es el plato principal (Petron. LXVI,2).

Relieve funerario del carnicero Tiberius
 Julius Vitalis. Villa Albani, Roma.

Las salchichas, butifarras y longanizas en general eran un producto de cierta categoría, aunque no de lujo. Una elaboración a base de carne, especias y grasa no tenía por qué ser un producto barato. El Edicto de Precios de Diocleciano del año 301 dC nos marca el precio de cuatro de ellas: salchichas de cerdo y de carne de vacuno (quizá salchichas frescas debido al nombre, isicia, referente al relleno de carne picada) y salchichas de Lucania ahumadas, también de cerdo y también de carne de vacuno. Las de cerdo eran más caras con diferencia: las salchichas normales costaban 2 denarios la onza (27,28 gr.), mientras que las de buey o ternera 10 denarios la libra (327,45 gr.). Las de Lucania eran bastante más caras: las de cerdo costaban 16 denarios la libra, mientras que la libra de las de carne de vacuno costaba 10 denarios. Para hacernos una idea, las más caras salen al mismo precio que medio litro de liquamen, que el hígado alimentado con higos, que una tórtola de crianza o que una libra de jabalí.

Por eso no nos sorprende verlas en el banquete de Trimalción, por ejemplo. O en la comida que la joven esposa prepara para su marido, “una comida digna de los sacerdotes salios”, en la que no falta un guisado de carne fresca junto a su embutido (pulmenta recentia tuccetis temperat) (Apul. Met.IX,22). A veces se presentan como aperitivos, junto a huevos, aceitunas, pescado en salazón y otros quitahambres, regados con el inevitable mulsum: “Y no es posible que pongas alguna esperanza en los aperitivos: los he eliminado por completo, pues antes solía quedarme sin apetito con tus aceitunas y tus longanizas (oleis et lucanicis tuis)”, se queja Cicerón, (Ad Fam. 190,8). Marcial las sirve a sus amigos junto a una col verde y una blanca polenta (V,78). Y ya hemos visto que no es extraño regalar estos productos cárnicos con motivo de las Saturnalia, como reclama Estacio a su amigo Plocio Gripo, que ha sido tan tacaño que no le ha regalado “ni salchicha de Lucania , ni tripas rellenas al gusto falisco” (Silv.IV,9,35).

Pero, como he dicho, tampoco eran un objeto de lujo. De hecho, son un alimento idóneo para ser consumido por todas las clases sociales. Se vendían en las tabernas, en las termas y en los puestos ambulantes, según leemos en los textos latinos. Horacio explica que son un buen estímulo para los borrachos, cuyo estómago “exige que lo reanimen más y más con jamón (perna) y salchichas (hillis)” (Hor.Serm. II,4).  Marcial habla del “cocinero que pregona ronco salchichas humeantes (fumantia … tomacla) por las tibias tabernas” (I,41) y Séneca se desespera con el ruido de las termas y de los vendedores ambulantes, que le alteran profundamente: “Luego al vendedor de bebidas con sus matizados sones, al salchichero (botularium), al pastelero y a todos los vendedores ambulantes que en las tabernas pregonan su mercancía con una peculiar y característica modulación” (Ep.VI,56,2).

Escena de carnarium. Museo della Civiltà Romana, Roma.

Butifarras, longanizas, morcillas, salchichas y otras composiciones similares son una herencia de la Antigüedad clásica, cuya elaboración es prácticamente idéntica a la actual si exceptuamos el pimentón.

Bon appetit!