BRASSICA RAPA Y EL MITO DE LA FRUGALITAS ROMANA

Uno de los productos que se hallaban en la base de la alimentación romana eran los nabos. Esta hortaliza, la Brassica rapa, se conoce como nabo, naba, raba, colza o berza, y está emparentada con las mostazas y también con los rábanos, con los que a menudo se los confunde en los textos.

Eran económicos y nutritivos y según Plinio el Viejo, constituían el tercer producto en orden de importancia, justo detrás del trigo y las habas (Plin. NH XVIII,126). Eran de gran utilidad, pues se aguantaban bien hasta la cosecha siguiente y por tanto servían para mantener alejado el fantasma del hambre entre los campesinos y las clases más populares. Se cultivaban fácilmente, servían también para alimentar a los bueyes y se podían consumir no sólo las raíces sino también las hojas y hasta los brotes (Plin.NH XVIII,127).

Los nabos, nabas y rábanos son, pues, un producto emblemático propio de un pueblo que ensalzaba la agricultura como una de las más nobles actividades.

Los nabos son el símbolo de la frugalidad romana por excelencia. Representan los viejos tiempos en los que Roma no estaba corrompida por las costumbres decadentes de los pueblos orientalizantes, cuando los hombres eran duros y resistentes y se conformaban con los alimentos más básicos de su propio huerto. Esa imagen de frugalidad y perfección moral se fragua aproximadamente en el siglo II aC. Es este un momento fundamental: tras las conquistas del Mediterráneo oriental se inicia el esplendor de Roma, pero también el contacto con otras culturas promoviendo un proceso de asimilación y un cambio de paradigma. Roma ya no es un pueblo de pastores y agricultores, Roma es una potencia que ve cambiar su política exterior, que es testigo de intercambios comerciales y de influencias orientales de todo tipo, que asiste al enriquecimiento progresivo de las clases altas y que se va convirtiendo, paso a paso, en un imperio.

En este preciso momento se fragua el mito de la frugalidad ancestral de Roma. El lujo y el refinamiento que caracterizaba a los admirados griegos se implanta en Roma y aparece un movimiento tradicionalista que propugna la vuelta a los valores que se consideran auténticamente romanos: la vida del campo, la austeridad, la dedicación al estado y a la familia, la falta de corrupción en las costumbres, la vida sencilla, la dureza de carácter… Roma se forja un pasado ideal, austero y digno, para reivindicar su identidad cultural.

En este imaginario los productos más sencillos cobran un valor simbólico excepcional, como es el caso de los nabos.

trabajos agrícolas

Entre las leyendas, tenemos a Manio Curio Dentato, el perfecto ejemplo de vida incorruptible y de costumbres sobrias, héroe de los primeros tiempos de la República Romana. Tribuno de la plebe, cónsul en tres ocasiones, pretor y censor, M. Curio Dentato ha pasado a la historia por acabar con las guerras samnitas y expulsar al rey Pirro de Epiro allá por el siglo III aC. Al parecer, los samnitas le habían enviado unos emisarios cargados de oro para corromperlo, y lo hallaron en su huerto comiendo en un humilde plato de madera unos nabos que él mismo se había asado. El episodio aparece en Plinio: “nuestros anales nos dicen que cuando los embajadores de los extranjeros le trajeron el oro que él rechazó, se hallaba asando un nabo en el fuego (rapam torrentem in foco)” (Plin. XIX,87), y lo retoma Juvenal: “Por su mano, Curio en su pequeño hogar las hortalizas aderezaba, que cogido había él en su huerto” (Iuv. XIX,78).

Dentato rechazando regalos de los samnitas. Amigoni

Lo mismo podríamos decir del cónsul, general y dictador Lucio Quincio Cincinato (519 aC - 439 aC), el perfecto hombre de estado que se dedicaba a arar la tierra una vez terminado su mandato político. Pese a ser un patricio, se dedicaba a cultivar sus tierras personalmente y se incorporaba a sus obligaciones cívicas solo cuando era convocado por el Senado, volviendo al campo justo inmediatamente después. Ejemplo de honradez y virtud, de fortaleza de alma y equilibrio moral.  

Cincinato abandona el arado para dictar leyes a Roma. Juan Antonio Ribera

Incluso el fundador de Roma, el mismísimo Rómulo, se alimentaba de nabos y rábanos. Y una vez convertido en dios, seguía alimentándose de ellos en el cielo, pues sus costumbres continuaban siendo parcas, austeras y moderadas, como corresponde a un romano auténtico. Así lo vemos en Marcial: “Estos rábanos (rapa) que se gozan con el frío invernal y que te doy a ti, en el cielo suele comerlos Rómulo” (Mart. XIII,16) y en Séneca quien, hablando de la divinización de Claudio, -que tenía fama de comilón- dice: “es de interés público que haya alguien que pueda ‘zamparse los nabos hirviendo’ en compañía de Rómulo” (Sen. Apol.9,5).

Esta imagen mitificada del perfecto romano de los primeros tiempos de Roma, concretada en el cultivo de los productos de la tierra (nabos, zanahorias, rábanos, cebollas, ajos, coles, habas, altramuces, cereales), que forman parte de su modo de vida y que le confieren carácter y resistencia moral, son una pura invención.

Desde el principio, la cultura romana había estado en contacto con otros pueblos, como los etruscos y los griegos, de los que habían adoptado sin ningún problema sus nuevos cultivos, sus técnicas de conservación de alimentos, sus nuevos productos (aceite, vino, garum) y sí, sus gustos refinados (triclinios, perfumes). En el siglo II aC, cuando se forja esta imagen mitificada del “romano perfecto”, la primitiva frugalidad era sólo una pose o una necesidad. No nos engañemos, es sólo una hortaliza, si se puede comer algo mejor, se come.

Dejando a un lado su dimensión mítica y volviendo al alimento, el nabo se puede cocinar de diferentes maneras. Lo más habitual es comerlo cocido. Apicio propone dos recetas. En la primera (III,13,1) indica que, tras cocerlos y escurrirlos, se deben volver a hervir en una salsa hecha con comino, ruda, benjuí de Partia, miel, vinagre, garum, defrutum y aceite. En la segunda (III,13,2) la propuesta es mucho más sencilla: “Hervirlos en agua y servir. Echar por encima unas gotas de aceite y, si se quiere, añadir vinagre”.

Se ponían en conserva y se tomaban como encurtidos. Varrón nos dice que “los nabos se conservan troceados en mostaza” (Rust.I,59,3); Paladio los prepara con “un aliño de mostaza mezclada con vinagre” (XIII,5) y Columela propone encurtirlos con una salsa de semillas de mostaza, agua nitrada y vinagre blanco y fuerte (XII,55). De esta manera se tomaban como aperitivos, como indica Ateneo (Deipn. IV,133C).

nabos a la mostaza Foto: @Abemvs Incena (Tarraco Viva 2017)

Se podían utilizar también como acompañamiento -Apicio presenta una receta de pato con nabos (VI,2,3)- o como base para mezclarlos con otros ingredientes, al modo de nuestro puré de patatas. Es el caso de la receta de escórpora con nabos de Apicio (Vin,7), donde los nabos se cuecen con agua, se escurren bien apretando con las manos, se pican en trozos muy pequeños y se mezclan con el pescado y las especias.

Ateneo narra una anécdota en la que a Nicomedes, rey de los bitinios, se le antojan unas sardinas frescas que no tenía. Su cocinero, inteligente y creativo como un poeta, consigue engañar sus sentidos con un nabo cocido: “Cogiendo un nabo tierno, lo cortó fino y largo, imitando el aspecto de la propia sardina, lo hirvió, lo roció con aceite poniéndole sal en consonancia, esparció por encima semillas de adormidera negra en número de cuarenta, y en plena Escitia satisfizo su deseo” (Aten.Deipn.I,7E). La versatilidad del alimento queda patente en esta anécdota, que salió perfectamente gracias al genio culinario de su anónimo cocinero, ya que “Nicomedes, al tiempo que masticaba el nabo, hacía a sus amigos el elogio de la sardina”.

Los nabos se podían tomar también asados. Recordemos la leyenda de Curio Dentato, que justo estaba asando nabos (rapam torrentem in foco) cuando vinieron inútilmente a corromperlo. Esta preparación también la menciona Ateneo: “Traigo esta naba aquí para asar” (Deipn. IX,369E).

Como alimento emblema de los primeros tiempos de Roma, atesora un buen número de virtudes, no solo morales, sino también medicinales. Por ejemplo, cura los sabañones, es diurético y auxilia contra los venenos mortíferos (Plin.NH XX,3 y Diosc.II,110); es adelgazante (Aten. Deipn. IX,369E) y hasta estimula los placeres afrodisíacos (Diosc.II,110). Lástima que todos los autores les vean una pega (a los nabos, las nabas y los rábanos): que son altamente flatulentos.

Como representa tantas virtudes morales, es también un alimento adoptado por los filósofos -lo mismo que los altramuces-, que así pueden expresar su estilo de vida alejado de los excesos. Luciano de Samósata, el pensador satírico que vivió en el siglo II de nuestra era, critica a menudo a los filósofos de su época, a quienes considera unos charlatanes y unos hipócritas. En un epigrama leemos: “En el banquete vimos la gran sabiduría de Cínico el barbudo, el que va apoyado en el bastón. Primero se abstuvo de altramuces y de rábanos diciendo que la virtud no debe ser esclava del vientre” (Epig.48). Es decir, nos presenta lo que debía ser una dieta modelo a seguir por parte de aquellos que defienden la continencia. La crítica de Luciano no se hace esperar: “Mas cuando ante sus ojos vio un teta de lechona blanca como nieve con salsa amarga que borró de su mente tan sabios pensamientos, contra lo esperado la pidió y se la tragó de golpe y dijo que la teta en cuestión no transgredía la virtud”.

Nabos, nabas, rábanos. Alimento humilde elevado a símbolo del pueblo romano. Acompañamiento de platos, aperitivo, ofrenda a Rómulo. Los nabos representan un antídoto contra la corrupción moral y la molicie.

Prosit!

CONVIVIUM. EL MENÚ ROMANO DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA.

Tras los Lvdi Rvbricati, el festival romano organizado por el Museu de Sant Boi y que este año estaba dedicado íntegramente al convivium, me han entrado unas ganas locas de reconstruir un menú romano real, que se pueda hacer en casa. Y eso plantea serias dudas: ¿se puede hacer? ¿acertaremos con los ingredientes, las cocciones, los tiempos, las cantidades…? ¿Tenemos acaso los mismos cacharros de cocina, el mismo horno, el mismo fuego? ¿Saldrá bien?

Lo primero que debemos aceptar es que será imposible rehacer platos exactamente iguales a los romanos, y ello porque nos falta el referente (¿tenemos por ahí a alguien del siglo I que nos diga si las habas son igualitas a las que hacía su abuela Cornelia?) y nos faltan muchos ingredientes (algunos han ido mutando, otros han desaparecido) y el equipamiento. Pero, una vez aceptado esto, sí que se puede rehacer siempre que se respeten unas condiciones. Me explico. La cocina, la romana y cualquier otra, forma parte de un sistema organizado y estructurado. Cuenta con unos elementos, unas reglas de combinación y unos usos determinados según la situación. En ese sentido, es paralela a la lingüística. Así pues, los elementos de ese sistema que será la cocina romana son tanto los ingredientes como las cocciones (hervir en la cazuela, asar en el horno), que seguirán una sintaxis (el orden de los platos), usando el registro adecuado (los alimentos se combinan de forma diferente según si es un banquete, si es un prandium, si es la comida del ejército, si es una taberna, si es una comida fúnebre, si es una festividad…)

En todo caso, siempre hay que ayudarse de las fuentes de información, que en el caso de la comida romana son muchas. Contamos con la ayuda de textos latinos y recetarios, de pinturas y mosaicos, de cacharros y cocinas que han resistido el paso del tiempo, y hasta de los platos tradicionales, que nos permiten remontarnos a una culinaria anterior si hurgamos en su pasado. Eso sí, hay que huir de los tópicos y acercarse a la experimentación con seriedad y sentido común. Ni hay que buscar la “cosa rara” (échale un kilo de miel al jamón con higos), ni hay que adaptarlo tanto a nuestro paladar que al final ya no cumple con la esencia romana (soy muy fan de la paella, pues hago lo mismo pero con trigo), ni tampoco hay que irse al plato facilón que todo el mundo pone (sí, hay un mundo más allá del moretum).

Dicho esto, solo queda especificar que mis principales fuentes de información para hacer este convivivum del siglo I-II en cualquier ciudad de la Tarraconense han sido el recetario de Apicio De Re Coquinaria y los libros La cuina romana per descobrir i practicar, de Juana M. Huélamo y Josep M. Solias, y La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, de Jaume Fàbrega. Fuentes serias o directamente de primera mano.

Me pongo con el menú. A ver si lo consigo.

CONVIVIUM ROMANUM.

GUSTATIO (entrantes)

OVA ELIXA  (huevos cocidos)

Los romanos comían huevos a todas horas. Es uno de esos platos que valen para todas las ocasiones, ya sea un banquete ya sea un desayuno pobre. Tenían un significado de fecundidad y se hacían imprescindibles en los aperitivos o entremeses del banquete, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3).

Para la ocasión, se proponen unos huevos duros (de gallina o de codorniz) con un aceite condimentado con sales y especias: se trata de machacar en el mortero pimienta, sal, tomillo, romero, orégano, perejil, eneldo, anís verde, y lo que uno tenga por la cocina y mezclarlo con aceite de oliva. Delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

CUCUMERES (ensalada de pepinos)

En los aperitivos también se solían servir verduras y ensaladas. En este caso propongo un plato de pepinos, que se deben escaldar un momento previamente, y queso feta, acompañados de una vinagreta de pimienta, menta, miel, garum, vinagre y un poco de asafétida (se puede sustituir por cebolla y ajo en polvo). Refrescante y muy bueno.

Foto: @Abemvs_incena

BOLETOS ALITER (revuelto de setas con miel)

Las setas son siempre un plato elegante, lujoso y refinado. Es un alimento caro, difícil de conseguir e imposible de conservar fresco, con el valor añadido de la posible intoxicación. Ello hace que sea un producto extremadamente lujoso, que hasta contaba con su propia bandeja, incompatible con el servicio de otros alimentos.

Para el plato, se debe poner a cocer la miel con un poco de agua y echar las setas (variadas, lavadas y cortadas), añadir garum y dejar cocer unos minutos. Servir con aceite de oliva y pimienta. Un plato interesante.

Foto: @Abemvs_incena

COCHLEAS  (caracoles con salsa de piñones)

A los romanos les encantaban los caracoles, que se criaban para su consumo en viveros desde los tiempos de la República, cuando un tal Fulvio Lipino se inventó la helicicultura. Se comían con la cochlea, un tipo de cuchara acabada en punta, pequeña y ligera, que también servía para abrir otros moluscos.

Para la ocasión, se deben limpiar muy bien los caracoles y hervirlos durante hora y media. Se sacan y reservan y se prepara una salsa en el mortero: ajos, piñones, pimienta y mucho aceite de oliva. Se vuelven a poner los caracoles en una cazuela o sartén y se fríen. Se pueden mezclar con la salsa en la sartén y dejarlos estofar, o bien servir la salsa aparte e ir mojando los caracoles uno por uno en su salsa.

Foto: @Abemvs_incena

PRIMA MENSA (plato principal)

Aunque los platos principales solían ser dos, o incluso tres, en este caso he optado por uno solo aunque bastante contundente. Además, ya hemos servido cuatro entrantes en lugar de los tres acostumbrados, y no queremos que nadie nos confunda con un Trimalción cualquiera.

VITULINAM OENOCOCTAM (ternera al vino)

En este caso he escogido una receta que consiste en una carne de ternera guisada con vino. Pondremos la carne en una cazuela con aceite de oliva para que se dore y después añadiremos bastante vino tinto, hasta cubrirlo. También los condimentos: laurel, cebolla y ajo en polvo, garum, tomillo, romero, pimienta, semillas de cilantro, eneldo y unas avellanas. Lo dejamos cocer bastante rato. La carne quedará violeta y muy tierna. El líquido ha de retirar casi por completo. Para acompañar, un pan ázimo, hecho con harina de espelta y garbanzos, aceite de oliva y agua. Sencillo y delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

SECUNDA MENSA (postres)

Llega el momento de los postres. Nada fastuoso: mucha fruta: uvas, peras y manzanas (recuerden, “del huevo a la manzana”) y un dulce para coger con fuerzas la comissatio:

APOTHERMUM (crema dulce de sémola de trigo)

Es un plato contundente, ideal para tomar cuando se sale de las termas, que bien puede ser entendido como un postre. Para elaborarlo, primero pondremos pasas dentro de un vino dulce y las dejaremos remojarse allí durante un buen rato, digamos una hora. Pondremos a hervir leche y miel, junto con sémola de trigo, piñones y unas almendras peladas. Hay que remover bastante para que no se pegue. Cuando ya coge consistencia de crema, se le añaden las pasas y un poco de vino dulce y lo removeremos hasta conseguir una crema espesa. Solo queda espolvorear pimienta, y decorar con pasas y frutos secos. Se puede tomar tibia o fría. La verdad, está deliciosa.

Foto: @Abemvs_incena

Por lo que respecta a las bebidas, la convención romana exige vino. En el caso de los entrantes mejor que sea un mulsum, es decir, un vino que podemos cocer con miel y un poco de pimienta, y tomarlo frío o caliente. En el caso del plato fuerte un vino tinto normal, quizá enfriado con nieve y aromatizado con hierbas, si uno se atreve. Aunque hay que decir que los romanos preferían vinos blancos, pero bien envejecidos y de mucha graduación, nada ligerillos. En los postres, vale un vino dulce, tipo moscatel o de Málaga. El capítulo de los vinos es un capítulo aparte.

Pero les dejo porque ya veo asomar el altar de los Lares, que traen diligentemente los esclavos. Y ya mismo empiezan a repartirnos las coronas de flores. La comissatio se acerca y se sortea quién será el rex convivii, así que tengo que dejarles. Hasta la próxima y buen provecho!

CONVIVIUM EN EL RUBRICATUS

El pasado fin de semana el Museu de Sant Boi de Llobregat celebró la decimoquinta edición del festival LVDI RVBRICATI, dedicado al mundo romano. En esta ocasión, todas las actividades, talleres y exhibiciones giraban en torno a la temática del banquete romano, el CONVIVIUM.

Ubicado en los espacios del Museu de Sant Boi -los jardines de Can Barraquer, la masía de Can Torrents y las Termas Romanas-, el festival Lvdi Rvbricati cuenta con la enorme particularidad de saber hacernos sentir bien a todos. El buen humor se mezcla con el rigor histórico, la risa con la seriedad, la didáctica más básica con la investigación académica más sesuda… Y es que tras cada una de las actividades hay una labor intensa de trabajo, curiosidad, investigación y pasión.

Pues bien, durante el fin de semana el Museu nos permitió trasladarnos en el tiempo y nos llevó al Rubricatus del siglo I dC, en plena época de Augusto, donde talleres y actividades ayudaban al público a hacerse una composición completa de todos los elementos que rodean a un banquete romano.

Por ejemplo, algunos talleres infantiles (y no tanto) estaban dedicados a cómo arreglarse para asistir al convivium, como el de peinarse correctamente (Ornatrix), el de confeccionar tejidos (Textrina), o el de hacerse coronas de flores para evitar la borrachera (Coronam). Otros se dedicaban a realizar una maqueta del triclinio, el comedor de los romanos compuesto por tres lechos con tres plazas cada uno (Triclinium aestivum); o a confeccionar una campanilla para alejar los malos espíritus del banquete (Tintinnabulum); o una figura para recordar durante el banquete nuestro paso efímero por la vida y por tanto nuestro deseo de aprovecharla al máximo (Larva convivialis). Incluso una escuela de música y danza para aprender a amenizar el convivium (Ludus).

Uno de los talleres dirigidos a los niños que me parecen más interesantes es el Laboratorio de Paleoantropología, un taller de arqueología que permite investigar los restos de un banquete y el grado de salud de que gozaban los “comensales” a través del estudio de los huesos. Un taller pensado para niños pero nada infantil.

Tampoco olvidemos otro de los protagonistas de los banquetes: los alimentos. Los más pequeños podían hacer una primera aproximación a todo tipo de viandas y sus precios (Habemus in cena) y también podían aprender a amasar pan ácimo y cocerlo (Panis).

Pero los adultos se podían deleitar con el Salsamentarius y la Caupona, una exhibición de todo tipo de ahumados, conservas, salazones y cocciones a cargo del Grup de Reconstrucció Històrica de Badalona. La parrilla romana está en marcha y el aroma es espectacular.

Otro espacio de recreación muy interesante es el de la moda tardorromana y la vida del ejército bajoimperial, a cargo del grupo de reconstrucción histórica Propugnatores barcinonenses, dedicado al estudio y recreación del Dominado Romano vinculado a Barcelona y su ager. Como se trata de la época del Bajo Imperio, se sitúan cerca de las fantásticas Termas, que datan del siglo IV dC. No solo nos enseñan la moda de la época para ir a los banquetes hechos un brazo de mar, sino también los alimentos propios de los soldados en campaña y en itinere, como la puls, el bucellatum, el trigo, la carne salada, las aceitunas… además de vajilla e instrumentos para la elaboración de los platos. No son quizá alimentos dignos de un banquete en las ciudades, pero seguro que sí en los campamentos.  

Y para acabar, pero no menos interesante, la muestra Specularia, sobre el material que antiguamente servía como vidrio y que generalmente se desconoce: el lapis specularis, un tipo de piedra de yeso fácil de trabajar y traslúcido que se empleaba para ventanas, a modo de cristal. La muestra, a cargo de la Asociación Lapis Specvlaris, nos trae para la ocasión un invernadero a escala como el que se dice que poseía el emperador Tiberio para tener a su disposición pepinos frescos todo el año, ya que se lo había recomendado el médico. Pepinos de temporada todo el año, un lujo imperial.

Pero no solo de talleres vive el público, así que, como viene siendo habitual, el festival se completa con la representación del grupo Evocati Apri Scipioni, que en este caso recrea un convivium. No falta de nada: cocina (cvlina), triclinio, larva convivialis… Los invitados, el duumviro y su familia y el aspirante a duumviro y su esposa, entran con el pie derecho, como debe ser, son recibidos por el nomenclator y situados en el triclinio de acuerdo a su condición e importancia para el anfitrión. Se trata de un convivium del siglo I aC y cuenta con todos los aspectos básicos que podemos encontrar en las fuentes escritas: el esclavo personal, la servilleta para guardar las sobras, el servicio de mesa, la ofrenda a los Lares, el memento mori, la música, los regalos, los cotilleos… y hasta un combate de gladiadoras.

El festival ha llegado a su fin. Una gran iniciativa del Museu de Sant Boi y de Kuanum, especialistas en la difusión del patrimonio cultural a través de los cinco sentidos. Volveremos, sin duda.

Imágenes: @Abemvs_incena

PSIRAION: LA SIMPOSÍACA UVA CONTRA EL ATLÉTICO LAUREL

Un año más llega el festival Tarraco Viva y no podemos faltar a la cita de los talleres gastronómicos del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia. Este año el festival, que celebra ya su vigésima edición, se centra en el deporte y la cultura en el mundo clásico, aprovechando la cercanía de los Juegos del Mediterráneo que se celebrarán en la ciudad el próximo mes, por lo que buena parte de las actividades están dedicadas a reflexionar sobre el fenómeno del deporte en la época clásica. Precisamente por ello, el taller toma como pretexto la competición deportiva y la transforma en una competición dionisíaca: la simposíaca uva contra el atlético laurel.

Ubicado desde hace ya unas ediciones en el Campo de Marte, el taller da comienzo con una explicación sobre los principales productos que definen el mundo griego, puesto que es Grecia con su espíritu olímpico y su ideal atlético quien inaugura la práctica del deporte en el Mediterráneo clásico.

En primer lugar, vemos una representación de la diosa Deméter, la diosa madre de la agricultura y del ciclo de la vida. Nos muestran una corona con los atributos de la diosa, símbolos todos de fertilidad: el trigo y la amapola.

Nos hablan de los productos del mar, ese mar Mediterráneo que comparten todas las culturas de la Antigüedad. Vemos un congrio y un pulpo secos, que es la manera de mantenerlos conservados, y el garon, la salsa de pescado documentada desde el siglo V aC en Grecia, que será adoptada mucho más tarde por Roma bajo el nombre garum. Un producto de lujo, la más preciada de todas las salsas.

Mientras nos preparan para el taller, lavándonos las manos y perfumándolas con agua de rosas, y coronando nuestras cabezas con guirnaldas de flores, nos presentan también la  vajilla griega propia de los banquetes: los platos de cerámica negra para los pescados y las copas para el banquete, llamadas kílix, muy poco profundas y muy anchas, con sus dos asas opuestas, que servían para beber y que tendrán también un protagonismo al final del taller.

En esta ocasión hemos realizado una receta griega llamada ψιραιον, “psiraion”. Para poder realizarla, se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento fundamental en las cocinas de la antigüedad. Vamos a confeccionar una mezcla de especias aromáticas que servirán para condimentar y aromatizar un defrutum, es decir, un mosto reducido por cocción a la mitad de su volumen. Pero antes, escribiremos en unos sutiles trozos de tejido el nombre en griego de nuestra receta, para lo cual usamos el cálamo y la tinta. Toda una experiencia.

Poco a poco iremos triturando en el mortero toda una suerte de especias en el siguiente orden: fenogreco, hinojo, canela, cardamomo, anís verde, unos granos de granada y aromas florales (crisantemo y rosas). Todo un espectáculo para nuestros sentidos, tanto el olfato como la vista.  

Una vez triturado, haremos un pequeño saquito con nuestras especias, lo ataremos con una cuerdecita y anudaremos en el extremo la etiqueta que hemos realizado con nuestras propias manos. Llega ahora el momento de añadir nuestra mezcla al defrutum. Como eso lleva un buen rato, nos invitan a realizar la operación en casa y nos dedicamos a degustar un defrutum ya preparado. Al mosto, que debe cocer a fuego lento un buen rato, se le han añadido frutas y el saquito de especias que hemos preparado. Antiguamente se le añadían frutas de todo tipo, como membrillos, cidra, manzanas, peras… mirra, pez o cal viva. Sabores de antaño. Nosotros lo degustamos sobre un queso fresco, acompañado también de epytirum, un paté de aceitunas verdes y negras.

Llega el momento del brindis: un vino mulsum y unas palabras en griego : Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Finalizado el banquete, los griegos acostumbraban a jugar al cótabo, que consiste en lanzar una pequeña cantidad de vino (en nuestro caso, agua) a una crátera, utilizando la kílix. Acertar en la crátera es complicado, pero el juego resulta bastante divertido.

Con este espíritu finalizamos el taller. Sin embargo, nos llevamos a casa nuestro saquito de especias para practicar nuestro psiraion doméstico. Para ello, hace falta mosto (un litro), fruta (yo he utilizado peras) y las especias. Se cuece todo junto a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad, más o menos. En total, debe estar una hora y media cociendo, aproximadamente. Tras la cocción, hay que dejarlo enfriar un poco y después ya podremos servirlo, en este caso sobre un queso ricotta. Finalmente, espolvorear pimienta recién molida.

El resultado es delicioso. La uva se ha impuesto al atlético laurel.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena